Café de especialidade? Si, por favor!

Por Patricia Dopazo de Gente que cuenta

“En canto o café chega ao estómago, prodúcese unha conmoción xeral. As ideas comezan a moverse, os sorrisos xorden e o papel énchese. O café é un aliado e escribir xa non é unha loita”. Honore de Balzac (1799-1850).

Esta é unha das moitas citas de personaxes históricos relevantes que atopei sobre o asunto a tratar nesta entrevista… CAFÉ.

Sen dúbida, despois da ronda de preguntas, charla cos profesionais colaboradores neste artigo e estudar sobre o tema, podo dicir que coñecer o café é unha viaxe de ida.

Esta entrevista non nos chega para coñecer este produto que parece tan sinxelo pero complexo ao mesmo tempo. Resulta fascinante descubrir todos os pasos que se dan dende o seu nacemento ata o seu final na nosa cunca. Vou centrarme en tres aspectos:

En primeiro lugar, esta bebida de consumo mundial é unha semente da árbore ou arbusto do café.

Segundo, aclarar un concepto: que é o café de especialidade? É probable que che soe moito. O café de especialidade é o que aporta valor en toda a cadea de produción. Poderiamos definilo como de alta calidade e así diferencialo do café comercial. Este termo apareceu nos anos 70 e foi Erna Knutsen quen comezou a utilizalo para referirse aos cafés por lotes non mesturados en orixe. Trátase dun café que debería obter 80 puntos sobre 100 na escala creada pola Specialty Coffee Association (SCA). Caracterízase pola súa ausencia de defectos, defínese pola súa trazabilidade, a súa orixe é perfectamente coñecida, adoita ser da variedade arábica e ao longo da súa vida foi tratado con coidado, profesionalidade e sentimento.

En terceiro lugar, quero falarvos da figura do barista. Que é un barista? Podo concluír que un barista é o espello dos caficultores e é o responsable do reflexo na cunca dun traballo máis complexo do que cremos. Especialista, profesional, experto en cada proceso e aspecto. E, ademais, unha persoa con empatía, capacidade de escoita e fala, atención minuciosa e respectuosa a cada pauta ou paso no seu traballo. A súa actividade pode cambiar o día de todos aqueles que acudan polo seu café para afrontar o día. Como dixo Honoré de Balzac “os sorrisos xorden, as ideas comezan a moverse e o papel énchese”. Déixovos en boas mans, as de tres grandes baristas da Coruña que transmiten amor por este sector tanto a nivel profesional como persoal. Son Diego Castro, que leva máis de sete anos no sector e actualmente traballa no Workcafé Santander; Chris Nakhal, que estudou Turismo, leva dous anos na industria e actualmente traballa en Waco; e Iago Lesta, barista do Astro Café con máis de sete anos de experiencia.

Que é para vós un barista?

Diego– É principalmente un camareiro especializado na elaboración de todo tipo de bebidas a base de café.

Chris– Principalmente un profesional do sector servizos que non só sabe traballar co produto que vende, senón que tamén ensina e instrúe ao cliente sobre ese produto.

Iago– Para min é ter sorte. O que comezou como un hobby converteuse na miña profesión. Traballo no que me gusta.

Que aspectos vos diferencian como profesionais?

Diego– Principalmente creo que a maior diferenza é a paixón que intento transmitir nos meus cafés. Encántame este mundo, ir descubrindo cada cousa nova, xa que no mundo do café cando pensas que sabes algo, NON SABES NADA.

Chris– Coñecemento, experiencia e coidado.

Iago– Atención e trato ao cliente. Isto é algo que non todos teñen, o importante é a ACTITUDE.

Que fai bo un café?

Diego– Principalmente a materia prima, seguido do tostado que fai o torrador, por último da man do profesional da hostalería que che fai o café, sen esquecer a limpeza da máquina. Moita xente ten a idea de que con só pasarlle un auga no cazo onde facemos o café xa está aí e, canto máis negro é, máis sabor ten e iso, por desgraza, é un erro.

Chris– Para min é ese café que contén un bo aroma, permítenos identificar esas notas florais e afroitadas…

Iago– A materia prima. O café de especialidade é un café con menos cafeína, polo que ten menos amargor e máis aroma. A súa elaboración, asado… todo inflúe na calidade. Pero, a verdade, para min un bo café é o que che gusta. Depende do gusto persoal de cada un.

Valórase ou non o traballo e o servizo na Coruña? Observades coñecemento do sector?

Diego– Pouco a pouco a xente vai coñecendo cal é a figura dun barista e cada día valóraa máis. A nosa función de educar aos poucos sobre o bo café e darlles consellos sobre como facer as preparacións na casa se agradece. Por sorte, pouco a pouco na Coruña a demanda de café de especialidade vai medrando e cada vez é máis esixente. A xente comeza a valorar máis un bo café que un café mediocre cun croissant ou zume gratis. O resultado é que cada vez hai máis cafeterías especializadas na cidade.

Chris– Despois da pandemia, abríronse moitas cafeterías especializadas nas que se lle dá máis importancia a un bo café que a un café comercial. Pouco a pouco vaise observando máis conciencia no consumidor. Creo que se conseguirá con tempo e paciencia unha transformación positiva.

Iago– Sempre dixen que cantas máis cafeterías especializadas, mellor. Non é competición porque somos equipo. Canto máis produto de especialidade, máis conciencia do consumidor sobre o que é realmente o café. Xa non van tomar ningún café para o biscoito que vai de agasallo, queren un café especial aínda que sexa máis caro. O café de especialidade é a nova galleta.

Que recomendación fariades?

Diego– Merca sempre un bo café Arábica e se pode ser unha especialidade, mellor, xa que imos buscar unha bebida con menos cafeína, unha bebida máis dixestiva e o máis importante… unha bebida doce que non necesitará azucre . En canto aos locais da Coruña, calquera que venda café de especialidade, podería dicir Astro, Waco e Inzo, Workcafé Santander.

Chris– Estou con Diego, calquera establecemento con especialidades de café da Coruña.

Iago– Doña Barbara, Astro e Inzo.

EN CURTO

Con que personaxe tomariades un café?

Diego– Con quen queira pasalo ben.

Chris– Amigos de profesión.

Iago– Risto Mejide.

Para quen vos gustaría facer un café?

Diego– A quen acepte degustar un café feito por min. Encántame o meu traballo e se hai algún tipo de crítica, dima. Hai que ver as críticas construtivas para seguir mellorando día a día.

Chris– Para alguén que non o probou.

Iago– Risto Mejide.

Café con gotas ou sen gotas?

Diego– Café sen gotas, pero como dicimos no workcafé, aínda que recomendamos probar o noso café sen azucre, tamén digo que hai que tomar o café como che guste.

Chris– Café sen gotas.

Iago- Sen gotas.

Pota ou espresso?

Diego– Depende do momento, preferentemente a nivel persoal, atopamos máis cousas sensorialmente.

Chris– Filtra o café antes do espresso.

Iago– Espresso.

Só ou con leite?

Diego– O primeiro do día sempre con leite, despois indiferente.

Chris– Latte no piso Branco.

Iago – Só.

Arábica ou Robusta?

Diego– Preferiblemente arábica.

Chris– Café Arábica.

Iago– Árabe.

Que che vén á mente cando escoitas «café»?

Diego– Agora mesmo poderíamos usar un bo Chemex cun bo café, etíope se é posible, mentres facemos esta entrevista.

Chris– Cando penso no café, vénme á mente un momento de descanso ou o comezo de algo.

Iago– Paixón e vida.

Unha frase que te defina.

Diego– Con esforzo, paixón e dedicación intento acadar os meus obxectivos.

Chris– Esforzo, traballo e paixón.

Iago– Non tires a toalla.

Referentes

Diego– Iago Lesta e Alejandro Otero.

Chris– Compañeiros máis próximos e, sobre todo, Iago Lesta e Diego Castro.

Iago– Calquera barista con peso na escena barista galega como Marcos Gónzalez, Luís Blanco, José Manuel Portela… Eu fixen o meu primeiro filtro na casa de Diego, así que tamén. Creo que quen loita por aprender é unha referencia para min.