Tomás Ucha, mellor sumiller de Galicia 2024: “Temos que loitar porque a nosa profesión non decaia”

Por Patricia Dopazo de Gente que cuenta

Georges Brassens, cantautor francés, dixo: “Din que o mellor viño non é necesariamente o máis caro, senón o que se comparte”.  Abrir unha botella de viño pode ser o preludio dun momento feliz, agradable e, sen dúbida, de desfrute en compañía. Gardo unha caixa de corchos que o xustifican.

Como diario persoal, cada un podería ser unha páxina das miñas experiencias arredor desta bebida. Degustacións, celebracións, ceas, comidas, visitas a adegas, cursos, encontros... O viño máis que facerme sentir, faime aprender a sentir. Podería definir a relación como unha especie de conexión sensorial máxica que, coa compañía axeitada, dará lugar a un recordo inesquecible.

Algúns chámanlle maxia... Eu chamaríao ver dende o máis íntimo a realidade que se nos presenta. Unha viaxe ao interior para entender o exterior. Unha pausa esquecendo o tempo para deixarse ​​levar polo pracer e o goce. O viño crea vínculos, momentos e emocións que van dende a viña ata que se remata a botella.

Encántame publicar entrevistas sobre o viño e entrevistar a grandes do sector é un privilexio e unha honra. Quero agradecer o interese e a atención de Tomás Ucha, recoñecido como o mellor sumiller de Galicia este ano. Destacar tamén que se presenta ao campionato de España que se celebrou os días 24 e 25 de abril, pero dado que a edición desta entrevista é previa ao evento, coñeceremos o resultado cando a publiquemos.

Moita sorte, Tomás, grazas pola túa profesionalidade e papel divulgativo desta marabillosa “máis” que bebida.

Quen é Tomás Ucha?

Agora mesmo son o director de viños da Vinoteca Berria de Madrid, un proxecto que naceu fai tres anos coa idea de desenvolver unha das mellores vinotecas de Europa.

Cal foi o teu primeiro contacto co viño e por que quixeches dedicarte profesionalmente a isto?

O meu primeiro contacto foi fai 11 anos, cando decidín estudar hostalería en Carlos Oroza (Pontevedra). Nese momento nunca pensei que pasaría por todo o que pasei ata hoxe, pero si teño os primeiros recordos de abrir botellas, os cheiros, o sabor... Uns anos despois decidín dedicarme plenamente ao viño, xa que cría que podía facer unha importante contribución a este mundo único.

Que non pode faltar na túa vida diaria? Motivación e referencias.

A diferenza de moitas persoas, son máis eficaz en cousas non rutineiras. Necesito moverme entre os altibaixos, entre a zona de non confort. Motívame o descoñecido. Na miña vida diaria necesito unha de cal e outra de area.

Os meus referentes son todas as persoas que teño ao redor da miña vida. Os que admiro e me fan crecer e ser mellor día a día. Eles me apoian e soportan todas as miñas loucuras.

Que caracteriza un bo servizo e un bo sumiller?

Sen dúbida é unha pregunta que me fun facendo ao longo da miña carreira. Para min o máis importante á hora do servizo é escoitar á persoa sentada diante de ti e se podes, se podes, conseguir sorprendela para que volva. Sensibilidade, paixón, profesionalidade son cousas que hai que ter. Moitas veces como  ti estás é como podes tratar a un comensal. Son cousas que co paso do tempo, dáste de conta de que tes que evitar.

Que caracteriza a un bo viño e unha recomendación.

É unha pregunta que se lle preguntas a dez sumilleres diferentes e dirán dez cousas diferentes. Dende o meu punto de vista, o máis importante é que ten que ser delicioso, ten que ser agradable. O segundo, e para min é importante á hora de elixir un viño para a nosa carta Berria, é que debe ter personalidade. A terceira cousa, a persoa. Para min, quen está detrás de cada botella ten moita influencia.

Falando da regra de tres persoas agradables, hai unha adega que visitei hai unhas semanas na Gomera; nunha zona relativamente descoñecida para moitos e con moitas preocupacións por facer grandes viños. A adega chámase Altos de Chipude e o viño chámase “La Montaña”.

Que opinas do sector na actualidade?

É unha pregunta na que me gustaría poñer un signo de interrogación moi grande. É certo que nestes momentos o nivel de ‘Sommelier’ é cada vez máis alto. A xente comeza a prepararse e a ser máis completa, algo que non pasaba hai uns anos. Tamén é certo que o sumiller é unha figura moi respectada e cada día son máis as persoas que falan delas como unha achega gastronómica con significado. O que me crea unha pregunta é o futuro. O momento efervescente da hostalería xa pasou. Hai menos xente nas escolas de hostalería, falta de persoal, falta de compromiso coa formación, falta de creatividade. Todo suma. Así que veremos cara a onde imos, pero se algo teño claro é que os que estamos aquí temos que loitar para que a nosa profesión non decaia.

Onde te ves dentro de cinco anos?

Agora mesmo estou moi ben, pero sempre centrei a miña vida en acabar en Galicia e penso que nos próximos anos volverei a montar o meu negocio. Estou ansioso por ese momento, pero creo que aínda me queda un último baile.