#apaparCompostelaGastronomía

Espárragos dolomitas en Bresca Santiago

@JuanEAT_o, probando os ‘Espárragos dolomitas’ do Bresca Santiago.
Foto: Iván Barreiro
@JuanEAT_o, probando os ‘Espárragos dolomitas’ do Bresca Santiago. Foto: Iván Barreiro

DATOS

Lugar:

Rúa Frei Rosendo Salvado, 12 - Santiago

Prato:

‘Espárragos dolomitas’

Prezo:

14,50 €

Valoración

********

Nesta ocasión despraceime ata o Ensanche compostelán para visitar un local no que degustar un prato típico de Bolongna e que segundo nos contaron, en Compostela só podes atopar aquí, no Bresca.

Trátase dos seus ‘Espárragos dolomitas’, que serven neste restaurante italiano desde a súa apertura en decembro do 2021. É ademais un prato sen glute apto por tanto, para persoas celíacas, así como moitas das propostas que atopamos na súa carta.

Levan ravioli recheos de espárragos trigueiros, amendoas cunha salsa de parmesano DOP curado 24 meses, xamón italiano afumado e noces. Débeseche de estar caendo a baba só coa definición! Así que imaxínate se o probas...

Os ravioli tiñan unha textura moi agradable e un sabor riquísimo. O recheo dos espárragos coas amendoas, para min -xa se sabe que para gustos, cores- estaba moi ben conseguido, sen estar nin seco nin tampouco demasiado líquido. No seu punto perfecto. Ademais repousaban sobre unha cama de parmesano e xamón italiano, o que daba como resultado un bocado moi moi saboroso, que me recordaba ao noso touciño salteado na tixola. Rico, rico!

Outra das cousas que máis me gusta desta aventura culinaria da que gozo en Pincha é que me permite coñecer un pouco á xente que está detrás de cada negocio. E apreciar, sobre todo, o gran traballo que hai en cada prato. Moitas grazas, Xabi e Loli, foi un pracer!

Xabier Lago

“Queremos que cada persoa que entre en Bresca marche coa sensación de ter pasado un moi bo momento”

Xabier Lago, no mural dunha das paredes do Bresca en Santiago. Foto: Iván Barreiro
Xabier Lago, no mural dunha das paredes do Bresca en Santiago. Foto: Iván Barreiro

Por Rebeca Munín

Desde decembro de 2021 podemos gozar en Compostela da cociña do berce gastronómico de Italia: Bologna. Na carta do Bresca, na rúa de Frei Rosendo Salvado, atopamos táboas para compartir, pastas, lasañas, ensaladas, un falso risotto vegano... e as riquísimas nuvolettas, un tipo de pizza de masa cadrada e máis esponxosa. Cóntanolo o seu responsable, Xabier Lago, todo un namorado do sector da hostalaría.

Que balance fas destes case tres anos de Bresca no Ensanche compostelán?

Positivo. Temos a vantaxe de que temos un produto bo a un prezo moderado. E para todos os públicos. Pese a que estamos nunha zona de moito estudantado, a nosa clientela é moi variada, desde a cativada ata persoas maiores, tamén moito turista.

De Italia tamén? Que opinan dos vosos pratos?

Si! Pódense ver os comentarios en Google de moita xente italiana ou que coñece este tipo de cociña resaltando a calidade da comida, a similitude coa orixinal... De feito, o meu socio e máis eu viaxamos alí para coñecer a súa gastronomía. Todos os produtos que empregamos veñen de alí. A idea é comer coma se estiveses na mesma Bologna. Isto naceu como unha taberna. E aínda que agora foi evolucionando máis cara restaurante, segue sendo un espazo no que compartir, falar coas amizades... Un punto de encontro.

Non tendes pizzas, pero si ‘Nuvolettas’. Que son?

É unha pizza cadrada, típica de Bologna, cunha masa máis esponxosa. Témolas con masa de cúrcuma e xenxibre, masa de sémolas, masa clásica, masa de carbón... A que máis triunfa é a Cantábrica, que pode ser con anchoa ou xamón.

Hai moitas opcións sen glute. Por que apostar por chegar a ese público?

Porque hai moita xente que ten dificultades para poder comer sen glute. Para atopar opcións e tamén polos prezos. É certo que a materia prima é máis cara, pero criamos que tamén tiñan dereito a gozar da nosa comida. Por iso case a totalidade dos pratos témolos sen glute e, ás veces, nin por un euro máis.

Tamén tendes pratos veganos...

Si, porque criamos que era un mercado que estaba por explotar. Ti vas a un restaurante calquera e o único que teñen para os veganos é grellada de verduras e ensalada, nada máis! Cando existen moitos produtos. Pero tes que querer implicarte. Dicía sempre meu pai: “Ten máis quen quere, que quen pode”.

Gústavos ademais coidar moito os detalles como o café, non si?

Si, nós traballamos con Cafento. Era un café que sempre me gustou. Fixéronnos unha cata a cegas para que eu escollera cal quería para o meu local e elixín o ecolóxico. É importante coidar eses detalles porque se ti comes ben pero o estragas co café... non pode ser.

Chama a atención que non tendes barra, por que?

A min non me gustan as barras dos bares. Sen ela rompemos un pouco iso de “o camareiro e o cliente”. Estamos máis integrados. E ademais, as barras están moitas veces cheas de cousas, aí parece que todo se permite, e ao non tela tamén das unha maior sensación de orde e limpeza.

Nos locais de Bresca buscamos unha experiencia, que a xente veña aquí e estea a gusto. O ambiente e o trato coa xente é moi importante. Tamén ter unha boa materia prima e unha coidada presentación, porque se non es capaz de presentar ben un prato, é que non tes cariño por el e, por tanto, non tes cariño polo cliente.

Cal é a historia da empresa? Porque tendes franquicias en moitas localidades...

O fundador é Paolo Maglia. Abriu o primeiro local en Madrid. Eu empecei con el dando formacións da marca, ata que entrei como socio e abrín o Bresca de Santiago. E a partir de aí empezamos a crecer. Hoxe en día temos once establecementos en distintos puntos de España. En Galicia estamos só en Compostela... de momento. Temos en mente un plan bastante importante de expansión.

E con tanto local tes tempo libre?

Non moito (Ri). Ademais teño o Mol Bar en San Lázaro, un restaurante en Muros, na praia de Louro...

Gústache moito a hostalaría, iso está claro...

Si! É o meu. Eu veño de familia de hostalaría. Cando nacín miña tía, que era case como unha nai para min, tiña un hostal ao lado da miña casa, en Louro. Eu xa de neno ía axudarlle. Despois no 1987 meus pais abriron un restaurante. Estudar dábaseme fatal, pero traballar alí non me importaba as horas que foran. Logo vin para Santiago a estudar, na rama sanitaria, nada que ver. Traballei no hospital, pero nas fins de semana seguía traballando en hostalaría, e despois de tres anos, decidín que o sector sanitario non era para min.

Para min o máis bonito desta profesión é o trato humano. Que cada persoa que entre na nosa casa marche coa sensación de ter pasado un moi bo momento.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *

Este sitio emprega Akismet para reducir o spam. Aprende como se procesan os datos dos teus comentarios.