Espárragos dolomitas en Bresca Santiago

Por Rebeca Munín

Desde decembro de 2021 podemos gozar en Compostela da cociña do berce gastronómico de Italia: Bologna. Na carta do Bresca, na rúa de Frei Rosendo Salvado, atopamos táboas para compartir, pastas, lasañas, ensaladas, un falso risotto vegano... e as riquísimas nuvolettas, un tipo de pizza de masa cadrada e máis esponxosa. Cóntanolo o seu responsable, Xabier Lago, todo un namorado do sector da hostalaría.

Que balance fas destes case tres anos de Bresca no Ensanche compostelán?

Positivo. Temos a vantaxe de que temos un produto bo a un prezo moderado. E para todos os públicos. Pese a que estamos nunha zona de moito estudantado, a nosa clientela é moi variada, desde a cativada ata persoas maiores, tamén moito turista.

De Italia tamén? Que opinan dos vosos pratos?

Si! Pódense ver os comentarios en Google de moita xente italiana ou que coñece este tipo de cociña resaltando a calidade da comida, a similitude coa orixinal... De feito, o meu socio e máis eu viaxamos alí para coñecer a súa gastronomía. Todos os produtos que empregamos veñen de alí. A idea é comer coma se estiveses na mesma Bologna. Isto naceu como unha taberna. E aínda que agora foi evolucionando máis cara restaurante, segue sendo un espazo no que compartir, falar coas amizades... Un punto de encontro.

Non tendes pizzas, pero si ‘Nuvolettas’. Que son?

É unha pizza cadrada, típica de Bologna, cunha masa máis esponxosa. Témolas con masa de cúrcuma e xenxibre, masa de sémolas, masa clásica, masa de carbón... A que máis triunfa é a Cantábrica, que pode ser con anchoa ou xamón.

Hai moitas opcións sen glute. Por que apostar por chegar a ese público?

Porque hai moita xente que ten dificultades para poder comer sen glute. Para atopar opcións e tamén polos prezos. É certo que a materia prima é máis cara, pero criamos que tamén tiñan dereito a gozar da nosa comida. Por iso case a totalidade dos pratos témolos sen glute e, ás veces, nin por un euro máis.

Tamén tendes pratos veganos...

Si, porque criamos que era un mercado que estaba por explotar. Ti vas a un restaurante calquera e o único que teñen para os veganos é grellada de verduras e ensalada, nada máis! Cando existen moitos produtos. Pero tes que querer implicarte. Dicía sempre meu pai: “Ten máis quen quere, que quen pode”.

Gústavos ademais coidar moito os detalles como o café, non si?

Si, nós traballamos con Cafento. Era un café que sempre me gustou. Fixéronnos unha cata a cegas para que eu escollera cal quería para o meu local e elixín o ecolóxico. É importante coidar eses detalles porque se ti comes ben pero o estragas co café... non pode ser.

Chama a atención que non tendes barra, por que?

A min non me gustan as barras dos bares. Sen ela rompemos un pouco iso de “o camareiro e o cliente”. Estamos máis integrados. E ademais, as barras están moitas veces cheas de cousas, aí parece que todo se permite, e ao non tela tamén das unha maior sensación de orde e limpeza.

Nos locais de Bresca buscamos unha experiencia, que a xente veña aquí e estea a gusto. O ambiente e o trato coa xente é moi importante. Tamén ter unha boa materia prima e unha coidada presentación, porque se non es capaz de presentar ben un prato, é que non tes cariño por el e, por tanto, non tes cariño polo cliente.

Cal é a historia da empresa? Porque tendes franquicias en moitas localidades...

O fundador é Paolo Maglia. Abriu o primeiro local en Madrid. Eu empecei con el dando formacións da marca, ata que entrei como socio e abrín o Bresca de Santiago. E a partir de aí empezamos a crecer. Hoxe en día temos once establecementos en distintos puntos de España. En Galicia estamos só en Compostela... de momento. Temos en mente un plan bastante importante de expansión.

E con tanto local tes tempo libre?

Non moito (Ri). Ademais teño o Mol Bar en San Lázaro, un restaurante en Muros, na praia de Louro...

Gústache moito a hostalaría, iso está claro...

Si! É o meu. Eu veño de familia de hostalaría. Cando nacín miña tía, que era case como unha nai para min, tiña un hostal ao lado da miña casa, en Louro. Eu xa de neno ía axudarlle. Despois no 1987 meus pais abriron un restaurante. Estudar dábaseme fatal, pero traballar alí non me importaba as horas que foran. Logo vin para Santiago a estudar, na rama sanitaria, nada que ver. Traballei no hospital, pero nas fins de semana seguía traballando en hostalaría, e despois de tres anos, decidín que o sector sanitario non era para min.

Para min o máis bonito desta profesión é o trato humano. Que cada persoa que entre na nosa casa marche coa sensación de ter pasado un moi bo momento.