“Chámome Deimer Acosta, son de Colombia. Estudei cociña en Bogotá e alí traballei en varios restaurantes. Encárgome da cociña do Fábula Café (rúa Alameda, 17)”
Cando, por que e como naceu Fábula Café?
Fábula Café naceu durante a pandemia como unha proposta da familia do meu socio. Nese momento estaba en proceso de ir aos EE.UU para traballar nun restaurante de Nova York, pero todo quedou paralizado debido á pandemia. A proposta resultoume interesante.
España ten unha gastronomía espectacular e investiguei o produto, a cociña, a calidade, a cultura desta zona. Deste xeito comezamos o proxecto en papel dende Colombia. Organizamos papeis e todo o necesario para vir aquí.
En xuño de 2021 comezamos a procura dun local. Vimos moitos deles, pero este encantounos. Antes era unha pastelería, a súa zona era perfecta e tiña as licenzas pero estaba destruída no seu interior. O noso comezo foi completamente desde cero. Contratamos un estudo de arquitectura para o deseño en función do que queriamos. A nosa idea era algo sinxelo con ladrillo a vista, madeira... para fuxir do típico estilo latino con moita cor. Abrimos en agosto de 2022.
Fálame do equipo.
Somos catro persoas. Dous na cociña e dous na sala. Eu e Jorge estamos na cociña, Toni e Pedro na sala. Pedro ten a responsabilidade na carta de viños, só temos viños galegos.
Que significa para vós a “cociña fusión” e que tipo de cociña ofrecedes en Fábula? Por que?
Para min, esta cociña de fusión naceu de comer cousas marabillosas aquí e desa nostalxia da comida de Colombia e Venezuela. Cando comecei a probar cousas descubrín unha conexión. A cociña de fusión pode amosarche a luz do que pode ser outro tipo de cociña. Pode levarche a querer saber máis e experimentar.
Tivemos clientes que nunca probaron unha arepa, por exemplo, e que nos piden información do prato orixinal. Crea unha curiosidade, un coñecemento, unha ilusión diferente.
Ao principio tiñamos a idea de só café, pero cando comecei a experimentar co produto galego vin moito potencial. Comecei a mesturar ingredientes, técnicas... e comezou a fundirse, xerando a nosa liña.
Que non pode faltar na vosa cociña, no voso servizo e no voso día a día?
Na nosa cociña non poden faltar millo, coandro, pasta de achiote, pementa doce. O noso menú é case 100% sen glute porque eu uso millo e non se compra nada conxelado, todo é caseiro.
No noso servizo non pode faltar a amabilidade, a acollida. Intentamos que o cliente se sinta acollido.
No noso día a día boa enerxía, comunicación entre o equipo e enerxía. O traballo en equipo é moi importante.
Que vos caracteriza e cal é voso lema?
Fábula Café nace de todas estas historias incribles que existen en América Latina e aquí tamén.
Temos dous logotipos. Un F para Fábula e outro, que está na porta, que é unha árbore. En Colombia hai unha fábula sobre unha árbore que se sente perdida no medio do bosque. Non atopa alí o seu significado porque non dá froitos coma os demais, pero decátase de que é a árbore onde dormen todos os animais.
Iso é Fábula Café para nós. Un lugar onde todos son benvidos, un refuxio.
O noso lema é «unha boa historia é difícil de esquecer». Se chegas, pasas un bo rato, bebes un bo viño, a comida lémbrache algo e transpórtate a algún lado... É moi difícil esquecelo, é unha experiencia que te marca. Somos creadores de momentos.
Cal é vosa inspiración e como é a vosa carta? Algunha recomendación?
Crear un prato de fusión require moita investigación, lembrar e facer preguntas. É un estudo constante.
Na nosa carta hai pratos fixos como arepas e empanadillas. Ao traballar con produtos de tempada podes cambiar o recheo. Aquí cada estación ten os seus produtos característicos. Nunca fago pratos novos só. O equipo e a clientela axúdanme, o feedback é moi importante.
Teño dúas recomendacións. Por un lado, unha versión dunha cachapa típica venezolana que é como unha tortilla doce. É unha especie de arepa de millo con queixo que en Venezuela se serve con carne de porco, é como touciño salteado. Aquí o cociñamos con raxo, queixo do país, perexil picado, copos de allo e unha salsa bastante rica. Unha mestura de doce e salgado con moita aceptación.
A outra é a salchicha. Está baseado nun prato de rúa colombiano. Ten grans de millo asados (queimados cun soprete). É elaborada ao completo aquí. Tarda dous días en curarse e aderézase con moitas cousas como coandro, perexil... Vai á prancha, córtase un pouco e colocase sobre un leito de millo con puntos de alioli picante e normal xunto cunha arepa crocante. Todo está rematado con follas de coandro.
Para min este prato ten moito sentimento porque sempre que saía do traballo en Colombia paraba nun local para comer unha Mazorcada, que é no que se basea este prato. Tentei reproducilo dun xeito máis gourmet e sutil.
Que opinas do sector?
É moi dinámico, algo que nunca vin en Colombia. O dinamismo que ten a hostalería en España e, concretamente na Coruña, é incrible e marabilloso. Abren, reinvéntanse, aparecen cousas novas para probar, tendencias, propostas diferentes, xerando gran diversidade. É moi positivo porque a inspiración é fácil de atopar.
Podes contarnos algunha anécdota?
A apertura. Abrimos en pleno verán e iso ten moitos retos, como o control de stocks. Eses dous meses de apertura foron unha tolemia para min. En Colombia non hai estas estacionalidades, é un movemento estable e é máis fácil saber o que gastas e canto tes. Entón foi algo positivo porque estaba contento pola aceptación e negativo en canto á falta de control do stock.
