Áxel Smyth: “Vir ao Auga e Sal é como ir ao teatro, ao cine ou a un partido de fútbol. Algo distinto e único”

Aínda que polo seu nome non o pareza, Áxel Smyth é compostelán. Naceu no ano 1991 e, tras formarse e traballar en grandes referentes gastronómicos en Londres, Bruxelas e diferentes puntos de España -como Casa Marcelo, As Garzas, Gaytan, etc.-, decidiu regresar á súa casa para poñerse á fronte do restaurante Auga e Sal. E que ben fixo! En ano e medio logrou un Sol Repsol e unha Estrela Michelin. “Estes galardóns son un recoñecemento ao traballo e tamén un posicionamento. Sitúante no mapa”, sinala o chef. E para el, non hai mellor maneira de alcanzar a elite que no seu querido Santiago.

Despois de toda a túa traxectoria fóra de Santiago, a Estrela chega estando na casa…
A verdade é que é algo que nunca imaxinei e é incrible. Se en Toledo tivera gañado algo, estaría moi ben, pero eu non son de Toledo, nin de Madrid, nin de Cataluña… Eu son de Santiago e ter este recoñecemento aquí é un orgullo.

Supoño que estaredes con moitas reservas…
Si, ao dia seguinte de gañar a Estrela, encheuse o restaurante e en fin de semana non temos oco ata dentro de catro meses. Pola semana, algo queda, pero pouco.

Xenial! Sobre todo coa situación tan difícil que estades pasando no sector hostaleiro desde que comezou a pandemia…
Si, o que nós estamos vivindo é un pouco irreal. Estamos agora mesmo emborrachados co éxito. Todo o mundo quere vir porque somos a novidade. Pero xaneiro, febreiro… e con pandemia… sempre son meses baixos.

Levas tan só un ano e medio en Auga e Sal e tes un Sol Repsol e unha Estrela Michelin. Xa entraches no local con eses obxectivos?
A ver… o obxectivo sempre estivo aí. Entramos cunha liña de traballo que estaba bastante enfocado a iso. Non é que o esperara tan cedo, foi todo moi rápido, pero creo que foi grazas ao noso traballo e esforzo.

Canta importancia ten o teu equipo neste logro?
É a clave. Como digo sempre, eu son o que saio nas fotos, pero sen o meu equipo non son ninguén. Un só nunca conseguiría nada.

O feito de ter estes galardóns supón máis presión?
Non sinto máis presión. Sinto que é un recoñecemento a que estamos facendo ben o noso traballo, un apoio.

Como definirías a cociña que facedes en Auga e Sal?
É unha cociña de produto, técnica e creatividade. Baseámonos no mellor produto que hai no mercado, aplicándolle as mellores técnicas e os métodos creativos que consideremos, SEMPRE (E isto Áxel remárcao ben claro) que respecten ese produto.

É como o que probou @JuanEAT_o, o salmonete á galega. Escollémolo porque representa a gastronomía galega. Representa onde estamos, en Santiago. É un prato moi recoñecido na cabeza de todo o mundo. Todos temos na mente o seu sabor, pero o que facemos é aplicarlle distintas técnicas respectando esa tradición.

Como é o proceso creativo?
Depende moito do prato. Gústame moito xogar con pratos tradicionais e darlle unha pequena volta, como é o caso da Torta de Santiago. Noutros pratos baséome no propio produto e ver que técnicas son as máis acaídas para el. Outros son gustos persoais, sabores que sabemos que van casar ben…

No Auga e Sal traballades cun menú. Que nos atopamos nel?
Empezamos xogando cun brunch, de inicio, como a primeira comida do día. Hai afumados, ensaladas, un consomé, un brioche que facemos con manteiga…
No resto baseámonos un pouco máis en produto: temos, por exemplo, un escabeche de perdiz e cenoria, o salmonete á galega, un prato de callos no que cambiamos a parte sólida, etc.

A adega de Auga e Sal, que dirixe Marta Costas, é tamén unha parte moi importante deste restaurante, non si?
Si, porque o que buscamos nós é unha experiencia. Desde que o cliente entra pola porta ata que marcha. Comer por necesidade facémolo todos os días. Isto é como cando alguén vai ao teatro, ao cine ou a un partido de fútbol. É algo distinto e único. Queremos que durante as dúas ou tres horas que están aquí dentro, sintan algo especial.

E nesa experiencia, todo conta e todo suma. Dáselle un gran valor. Con Marta o nivel da adega é marabilloso. Non podemos partir só dun servizo ou unha cociña, é un conxunto o que buscamos.

Como é esa historia de que ías para carpinteiro e acabaches na cociña?
Non é que fora para carpinteiro. É que tiña 17 anos, quería saír de casa e quería apuntarme a cociña pero dixéronme que non había prazas. Como había en carpintería, apunteime aí, pero aos tres días dixéronme que si que había en cociña e cambiei.

E que foi o que che enganchou desta profesión?
A verdade é que non o sei. Simplemente como me dediquei á cociña, quixen demostrarme a min mesmo e aos que me rodean que podía chegar lonxe. Pensei: xa que me dedico a ser cociñeiro, imos a loitar por resaltar.

Despois da Estrela, cal é a seguinte meta?
Son un inconformista. Se fomos capaces en tan pouco tempo de conseguir isto, non imos deixar de soñar. Soñar se pode, non? (Sorrí)