A revolución está na barra!
![](https://revistapincha.gal/wp-content/uploads/2022/01/Pincha-27_-ATLANTICO_-BAJA-srgb-2.jpg)
Si, señoras e señores! A revolución está na barra! E para mostra o Bravú do Pub Atlántico, da man de Pilar Fernández, sumiller e cofundadora deste local imprescindible en Santiago. Pero para falar de revolución, hai que remontar á súa orixe…
Pili é de Coruña, pero leva case toda a súa vida en Santiago. Procede de familia hostaleira, xa lle vén nas veas, e acabar dedicándose á coctelaría é una evolución natural de desenvolver un traballo que tanto lle gusta. O amor pola súa profesión non lle deixa parar de aprender, facer cousas novas, experimentar e probar! “Chegar a este punto foi unha evolución natural, porque nunca deixei de estudar. Aquí comezamos con especialidade en cafés, fai 33 anos non existía o termo barista, pero ese traballo xa se facía, xa o faciamos… Son unha apaixonada da miña profesión. Os aromas, os sabores, leváronme a formarme como sumiller e a especializarme en destilados e coctelaría”.
Logo deducimos que Pili, a ti tamén che gusta probar! (Risas e imposible que o negue!). “Encántame, si. Fascíname descubrir novos sabores! Se viaxo intento probar o típico dese lugar, o que beben, como o fan…”. Entendemos que é parte fundamental deste exercicio de aprendizaxe e profesionalización dunha rama da hostalería da que aínda falamos pouco e recoñecemos menos todo o traballo que leva detrás, os detalles, as fórmulas. Porque oíde: Todo comeza cun papel e un lapis!
“Si! Trabállase moitísimo en papel, antes das probas. Cando chegamos á fase de proba e descarte, realmente facemos poucas. O ideal é traballar antes, primeiro tes que ter moito coñecemento… Coñecemento dos destilados, que notas teñen, dentro das augardentes tes que controlar se son monovarietais, se non… A min axúdame ser sumiller, evidentemente. Coñecer aquelo co que traballas para saber con que pode maridar, as fórmulas, equilibrar… Na túa cabeza xa sabes que casa con que. E a fase empírica é a do equilibrio, que os ingredientes mariden entre si, que non invadan os sabores doces ou cítricos”, explica.
“Este é un mundo máis descoñecido, porque todo o mundo cociña nas súas casas”, sinala (eu non, xa o sabemos). “Podes intuír que tan difícil é facer un prato, sabemos que unha empanada leva traballo, está a masa… Pero a nivel coctelaría non se fan unha idea do traballo que leva, porque non se fan tantos preparados nas casas. Podes dicir veña vai, é aleatorio, póñome a mesturar… E non sae ben!” –Non, non sae ben, xa cho digho– (Gargalladas!)
“Canto máis coñecemento e máis práctica hai, tamén aforras produto, porque non vas tiralo e vas facer poucas probas. Traballarás máis en papel que nas probas. Tes que coñecer as características do produto, por exemplo: non todos os rons son iguais, a barrica apórtalle sabores distintos a un ron vello… E despois tes que coñecer as técnicas. Unha vez tes o cóctel. Coa mestura dos ingredientes ensamblados, tes que saber que lle vas a aportar coa técnica: se é axitado, vai augar, vaise facer máis amable, con mellor paso; se o fas en vaso remexedor, vaise facer máis denso; se o fas con batedor con xeo será máis refrescante… Ou escanciado, que é unha técnica que se está usando moito! Despois en que tipo de vaso vas servir, largo, corto… cos ingredientes xa ves un pouco o final. No caso do Bravú xa vin que era mellor axitalo ben, porque a augardente é unha cousa potente, que lle dá un carácter importante, así que axitas, para diluílo, servímolo con xeo!”, conta.
Vaia! Estou esgotada. Necesito un trago, non sei vós?! (Ha, ha!)
![](https://revistapincha.gal/wp-content/uploads/2022/01/Pincha-27_-ATLANTICO_-BAJA-srgb-4.jpg)
Todo un espectáculo
Que atopamos na carta do Pub Atlántico? De todo, ou?! “Facemos cambios unha ou dúas veces ao ano, tamén metemos cócteles temporalmente, pero hai unha base. A carta vai aumentando cada vez máis! Porque a xente quere vir e tomar o seu Daiquiri clásico ou gustoulle o Papa Hemingway e cando volve quere esa bebida que recorda… Todo é incorporar! Nada sae da carta. Non quitamos nada a verdade (rimos). Salvo cousas concretas que non se poidan facer por algo en concreto”… Total que Pili non se aburre e os que imos saborealos tampouco! E se resulta difícil tomar unha decisión, para iso está ela, para asesorarte, aconsellarte e explicarche que é, que leva e como o fai! Aparte de vela, porque ver como remexe nese laboratorio que hai detrás da barra é todo un espectáculo. Xa o di ela, que dende que hai que estar sentados nas mesas, por mor da pandemia, case se sinte intimidada diante de tantas miradas atentas. O seu escenario é ese! E a revolución é converter unha maneira de traballar con distintos licores, bebidas, froitas, especias, fórmulas, porcións, medidas, nun espectáculo, nunha arte… Non vale calquera! Ou é que nunca fixestes unha mala remexedura?! (Xa rimos disto outro cacho).
A ver Pili, probaches os cócteles do Santiago(é)Cóctel, o concurso de cócteles da cidade que se celebrou o pasado novembro?! “Si, que me encanta probar ademais! Aínda que este ano non puiden ir probar todos os que me gustaría!”, lamenta.
O seu Bravú foi elixido o mellor cóctel con alcol da edición 2021, así que teño que preguntarlle para que lle sirve este evento á súa especialidade: “O Santiago(é)Cóctel é una forma de innovar para nós, de facer algo que lle sorprenda a xente, porque damos renda solta á imaxinación e a creatividade e podes ofrecer cousas distintas e especiais aos clientes! Sempre tirei por facer esta proposta paralela ao certame do Santiago(é)Tapas, porque é un escaparate para os locais, para os produtos, dámoslle visibilidade ao noso traballo. Hai que seguir apostando por el. Foi moi ben. Cada vez se apunta máis xente. Vendéronse moitos preparados. E nun ano moi difícil para nós!”, afirma.
Como chega o Bravú do Pub Atlántico ao seu cume? “Primeiro que nada penso: Que é o que quero facer e para que. Un cóctel para un concurso. Algo de aquí, que teña que ver comigo e coa miña zona. Ademais converteuse nun reto persoal: facer un cóctel con bagazo, un destilado noso, que se usa moi pouco en hostalería, porque é moi difícil traballalo, porque é moi invasivo, ten unhas notas moi marcadas. E o preparado eu leveino ao terreo persoal, á miña orixe, a Monte Alto, ao mar… Fun perfilando o cóctel cun carácter fresco, un toque cítrico, que recordase aos sabores do Atlántico, deille un toque de salicornia, partín da base de facer algo con bagazo. Un risco, porque é pouco usual. Pode resultar un pouco estraño, porque a xente non está acostumada a probar coctelaría con bagazo… E foi xenial ver a aceptación que tivo, estou moi agradecida!”.
E cara onde se evoluciona nestes tempos no seu sector? “A revolución vai a estar na barra! Estou segura. A barra aínda non ten a relevancia que debería ter. Quizais porque non se recoñeceu aínda que o traballo da barra é duro e unha arte! É laborioso porque executas diante do cliente, de paso que o atendes e que atendes outras mil cousas! E a relación que tes cos clientes na barra é moi especial, moi de preto, tes unha complicidade que non podes ter na sala, porque na mesa é máis conciso todo. Os meus mellores amigos fíxenos na barra. (Ri) Eu son unha namorada da barra e da relación co cliente, aí velos, interactúas! Estamos como diciamos antes nun escenario, a xente mira, pregunta…
Ademais camiñamos cara a consumir en locais de forma diúrna. Cada vez é máis cedo. Cambian os hábitos e as horas de consumo dun preparado! Hai tamén unha transformación do tipo de consumo, porque é na mesa, a xente le a carta. A experiencia é distinta, hai que facer cousas distintas, con presentacións máis elaboradas, bonitas, diferentes, sorprendentes, porque pódeste permitilo. Fas máis énfase en como servilo. E é algo que non faciamos”. Por exemplo, ten un cóctel que o acompaña cunha xiringa co vaso de lado, para que ti o sirvas, non vos digo o nome, a ver se me decides cal é! Porque hai que ser partícipes da revolución! Así que vémonos no Pub Atlántico!
![](https://revistapincha.gal/wp-content/uploads/2022/01/Pincha-27_-ATLANTICO_-BAJA-srgb-5.jpg)