A continuidade dos bares composteláns: La Tita e La Morena
Existen certas constantes no mundo, na vida, nas cidades, nos pobos, nas casas e entre as persoas que conseguen forxar unha identidade, que dan un significado aos verbos: ser, estar e permanecer… Ocorre nos bares!
Hai bares, tascas, tabernas que son porque poden e porque teñen que selo! Historias de equipos que son familias e de familias que son equipos, de pertenza, dun saber facer, dunha memoria… Podémoslle poñer nomes e estaredes de acordo!
La Tita
Por exemplo, que o solo de Santiago sexa de pedra é unha constante. Que a deliciosa tortilla de La Tita estea pouco feita: outra!
Carlos Suárez leva dez anos entre tortillas. En La Tita (rúa Nova, 46) a constante é un pincho coa consumición. Unha tortilla feita con aceite de oliva e a mellor pataca.
“Temos a tortilla de sempre. Pouco feita. A xente reclámao! Son os clientes os que ao final che cambian o local. Só estar na barra, na miña esquiniña, a oficina que lle chamo (rimos), porque así tamén sei como vai a cousa... Oes os comentarios... Os clientes piden... Co cal están en proxecto tres ou catro incorporacións, que non colapsen a cociña e coas que se vexa a evolución”, conta. “Estamos facendo probas... Tortilla con cebola, con chourizo, traballamos en incorporar esa nova liña, facer La Tita máis tortillería. Non quitaremos racións, seguirá habendo polbo, zamburiñas, mexillóns, croquetas, chipiróns, zorza... Pero incorporaremos unhas cantas tortillas diferentes. Ata fixemos probas con grelos! Que estaba moi boa. Estamos buscando provedores que teñan calidade aceptable. Faremos algún experimento”... (Ruxen as tripas).
A tortilla non se pode quitar, engadir antes que quitar, reafírmase Carlos unha e outra vez! “O pincho é un reclamo! Unha garantía de que sempre vai haber. Ou polo menos é o que intentamos. Van aló case 10 anos e o pincho non minguou: aceite de oliva, patacas e ovos seguen sendo da mesma calidade. Subiron moito os prezos e temos que mantelo. O do aceite é unha barbaridade! E tiramos para adiante... Non podemos deixar de usalo. É o que lle dá o sabor. Porque se nota! É o toque. Quítaslle de gañar, por ofrecer un bo produto porque a xente valórao! A calidade ten que ser a mesma, se non, non ten sentido... Consumimos 2.000 ovos ao día, 5 toneladas de pataca ao mes. A xente segue vindo e valorando o que estamos facendo”.
Como é o público de La Tita? “Moi fiel e moi variado. Veciños, xente dos comercios dos lados, xente que vén facer trámites, os da contorna, estudantes e no verán turistas. Todo tipo de público. Aquí entra calquera que queira entrar. Un local variopinto, que todo o ano ten xente. E repiten! Este bar leva aberto dende o 1959. Hai xente que vén dende que estudaba e emociónase de que isto siga, é unha alegría! Intentamos que siga así. Isto é unha tasca, unha taberna, un bar, un bareto, esa é esencia que queremos manter!” (Enchemos peito. El polo seu bar, nós por poder ir a el!).
“Hai un núcleo, dunhas sete persoas coas que xa levamos moito tempo traballando, case que son como a tortilla! (Gargalladas, pero xa vedes: outra constante!). Constancia. Continuidade. Esa é a idea. Por sorte e polo esforzo de todos temos traballo todo o ano. É parte do encanto e da traxectoria de La Tita. É un orgullo... O outro día entrou un cliente de sempre sen apenas cruzar palabra o camareiro xa lle serviu o café na mesa e dixo non hai mellor que saiban o que queres con poucas palabras. Esa complicidade! (Emociónase) Isto en poucos sitios... Son parvadas, pequenas cousas do día a día, que son a mellor vara de medir... Como uns pais que lle preguntaban á filla, duns 10 anos, pola tortilla... Que nota lle pos á tortilla do 1 ao 10 e dixo 11! Eu quedeime volado!! Foi un chute de dicir podemos seguir por aquí! Así seguiremos ou espero, moi orgulloso do equipo de La Tita, do que facemos e dos clientes. É o que pretendemos!”.
Mundo Liñares, xefe de quenda, Gustavo Matos, encargado, e Javier Sordo, xefe de cociña. Foto: Iván Barreiro
Café La Morena
E se vos falo de La Morena, na rúa de San Clemente? Malia que con este novo proxecto só levan dous anos, supón a reedición dun negocio que leva funcionando dende finais dos anos 50. Daquela fundaron a empresa familiar Ángel e Esperanza, avós de Marina e Esperanza López Prado, e despois o seu tío Toño. Hoxe, son elas xunto con súa nai as que dan continuidade ao bar. Xa o di Esperanza Prado: “Eu nacín na hostalería! A nosa familia está moi orgullosa de que sigamos dando vida ao bar, para que veñan todos: os veciños do barrio, os de Santiago, turistas...”.
Nai e fillas comandan este local no que din “retomamos a tradición familiar, pero cunha proposta nova de modelo de negocio. As novas xeracións aportan a diferenza: menos tradicional, pero mantendo a tradición”.
“A nosa idea é que La Morena siga sendo o bar de sempre, onde recibas moi ben á xente. Un lugar acolledor, onde poidas vir en calquera momento do día, para tomar algo. Que todos teñan un recuncho onde estar aquí. Renovamos a forma de traballo, pero mantendo o produto, a mesma forma de facelo. Temos almorzos, brunchs, que xa trouxemos en 2005 e ninguén entendía! (Rimos un cacho). A nosa filosofía é un modelo flexible, un lugar no que se poidan facer xuntanzas, onde almorzar, merendar, ademais de comer e cear. Facemos tardeo, con DJ, e organizamos eventos á demanda do cliente, como aniversarios, prevodas... O espazo é grande, no centro, e préstase. Decoramos, facemos picoteos, xuntanzas agradables, nas que te podes mover e interactuar, con música en directo”.
As tres, nai e fillas, naceron en Santiago e criáronse no barrio de La Morena, no bar, co avó. “Agora os veciños recoñécennos e gústalles que conservemos o negocio. A esencia é sempre a mesma, facer un bo traballo, dar o mellor de nós aos nosos clientes. Que a xente goce, dar un servizo de calidade e buscar un espazo con propostas diferentes... Aquí todo é de produción 100% artesanal, moitas horas de traballo: empanadas, torradas, croquetas, tartas, marmeladas... Temos pan e café ricos, para empezar o día! Bo produto, provedores de sempre... Os deseños das cartas, que cambiaremos para adaptar ao outono-inverno. Temos moitos servizos continuos, aquí podes comer dende un arroz de vieiras a pancakes”.
E como é traballar nai e fillas? “Traballar, ter ocio e divertirse é compatible. Gozar do momento é totalmente compatible con ser moi responsable. As miñas fillas sábeno máis aínda que as xeracións anteriores. Estamos moi enriba de que o produto estea rico, dos números... É un traballo tremendo o que hai detrás. Atopar un punto onde as opinións se respecten, que se dialogue e que cada unha aporte... Hai unha frase miña que agora utilizan elas, tamén: O respecto é obrigatorio, o agarimo é voluntario. (Risas e algún rubor). Hai que buscar o punto de comprensión. Elas teñen a obriga de facelo, en La Morena, mellor que os que o fixemos diante!! É importante convivir co respecto como base, onde se poida opinar e aportar, sumar o que levas aprendido e a frescura das que chegan, porque, como dicía, esta xeración viviu máis intensamente o ocio”, comenta Esperanza Prado.
En La Morena están atentas ás facianas dos que a visitan. (Chisco, chisco). “Recoñecer as caras dos clientes de todos os días é moi de agradecer, que repitan é moi agradable! A hostalería ten unha pel moi fina, o que ocorre fóra aquí magnifícase: gustos, cambios de horarios de consumo, a economía... hai que adaptarse aos cambios. Temos un consumo diverso, un horario moi amplo. Queremos que o público encontre na nosa proposta algo novidoso, que lle guste, pero sen deixar de ser o bar de sempre!”.
Os hostaleiros sempre están argallando cousas, pero é a continuidade a que marca a diferenza. A modernidade vai da man dese trato de sempre... Das constantes. Continuamos de bares? Nos bares quen nos dan esa continuidade!
