Temporada de caza na Casa da Viña

Local recomendado pola Guía Repsol 2023, A Casa da Viña é un restaurante que nos ofrece dous tipos de propostas: as baseadas na cociña oriental, principalmente xaponesa, e unha cociña de mercado, con ingredientes de moi boa calidade e elaboracións completamente caseiras, desde os entrantes ou cremas ata as sobremesas.

O local ocupa unha casa de pedra situada na rúa de San Lázaro, con salóns privados e un patio interior que acaban de acondicionar para poder empregar tamén en inverno, debido á alta demanda. Entre a súa clientela, abundan os turistas -está situado nunha das entradas do Camiño de Santiago- e tamén os veciños e veciñas de Compostela, que atopan neste lugar, ademais dun espazo moi acolledor, uns excelentes pratos que levarse á boca.

Como restaurante de cociña de tempada que son, desde mediados de outubro e ata decembro, disporán dunha carta especializada en caza. Entre outras propostas, poderemos degustar faceiras de xabaril, arroz con lebre, solombo de cervo, faisáns... e tamén a ‘Perdiz guisada con chocolate, parmentier de pataca trufada, crema de castañas e boletus’ que probou o noso @JuanEAT_o

Queredes coñecer a opinión do noso comechón?
Continuade lendo!

Por Rebeca Munín

Case unha década leva xa Iván Nieto á fronte dos fogóns na Casa da Viña. Incorporouse ao equipo poucos anos despois da súa apertura e nestes nove anos conseguiu situar o local da rúa de San Lázaro como un dos referentes da oferta gastronómica compostelá.

Como chegas ti ao mundo da hostalaría?

Gústame desde cativo. Miña nai tiña un negocio de repostería en Negreira. Aos meus irmáns nunca lles gustou, pero a min ‘picoume o gusanillo’ desde sempre. Miña nai sempre me contaba que con tres e catro aniños xa lle axudaba. Recordo incluso a primeira vez que cociñei eu só. Tiña 7 anos. Por sorte ou por desgraza, miña nai sempre tiña moito traballo e os meus irmáns e eu quedabamos na casa. Todas as fins de semana dicíame cousas tipo: “Pon a pota ao lume e eu xa chego ás dúas para botar os macarróns...”. Eu sabía todas as pautas de ver como se facía. E un día, en lugar de poñer a pota para as dúas, fíxeno dez minutiños antes. Cando chegaron xa estaba a comida feita. E desde esa, se puiden un día, por que non ía poder outro! (rimos)

Ademais do que aprendiches da túa nai, como te formaches?

Pronto empecei a axudar na pastelería. Con quince anos entrei no mundo laboral, traballando de camareiro. E despois fun estudar a Lamas de Abade. Ata o día de hoxe que sigo formándome para seguir mellorando. Nesta profesión sempre hai que asistir a cursos, ler libros, probar cousas novas, investigar, facer un proba-erro... É un traballo no que a cabeza non para, nin de día nin de noite.

Nin cando chegas a casa?

Non! (Ri) Na casa cociño todos os días o ano!

Que é para ti o que nunca debe faltar nun prato?

Como ingrediente, a pataca. Para min é un produto súper versátil. Por outro lado, como adoitamos dicir os cociñeiros, o cariño e o respecto ao produto é o primordial. Sempre ten que haber un porqué para as elaboracións. Por que botamos isto a isto? Que queremos conseguir?

Facedes unha cociña de tempada, pero hai algún prato que por demanda da clientela sempre permanece na carta?

Os arroces e os peixes. Traballamos con peixe salvaxe e de peza enteira. É algo que non me pode faltar na carta do día.

Unha das propostas que está funcionando moi ben é tamén a tarta de queixo que facemos desde hai uns catro anos. Está feita cunha variedade queixos galegos, con denominación de orixe, para atoparlle ese punto tanto cremoso, como de sabor, acidez, ese toque salgado... En conxunto, é unha das mellores sobremesas que temos, xunto coa reconstrución da tarta da avoa, que se inspira na que facía miña nai cando era pequeno e había un aniversario. Unha parte moi importante da miña cociña son os recordos da infancia.

Como cambiou A Casa da Viña desde que chegaches á súa cociña?

A evolución foi tremenda. Non pensaba que fora ser así. Seguimos crecendo ano a ano. En que se caracteriza a nosa cociña? Na honestidade do traballo, de ser claros e esforzarse día a día. O noso lema é “Menos é máis”. Non hai que encher un prato con setenta mil cousas. O importante é que o produto sexa bo e a man axude. Por exemplo, respectamos moito os tempos para elaborar o peixe. Hai que buscar o seu punto. Se son 7 minutos, non son 8.

Es un profesional exixente na cociña?

Moi exixente. Dentro do que sabemos facer, intento que sexamos os mellores. Eu dígolles aos meus rapaces de cociña que cando saímos a comer gústanos ter un bo servizo, unha boa comida... pero non podemos exixir iso noutros sitios, se nós non o facemos. Son moi perfeccionista nese aspecto, pero non por min só. A todos nos gusta rematar o traballo e que o cliente diga: “Impresionante! Mira que comín curuxos en moitos sitios, pero coma este...!”.

Que obxectivos te marcas entón nesta profesión?

O que teño xa. Conseguir isto... xa é moito! Non mo imaxinaba na miña vida. Eu viña de restaurantes máis humildes e conseguir o que é A Casa da Viña hoxe... é para estar orgulloso, tanto eu coma os meus compañeiros. Estamos catro en cociña e catro en sala. E os oito somos un equipo, unha familia, uns sen os outros, non facemos nada. Por moito que eu faga, se o persoal de sala non vende o meu traballo...

Fai tres días recibín a uns clientes que viñan desde Zaragoza porque teñen coñecidos en Santiago e lles dixeran que o primeiro sitio que tiñan que ir a comer era este. Cando marcharon, pregunteilles que tal e a resposta foi: “Impresionante, mellor do que nos contaran”. Iso é o que nos fai seguir loitando.