Sorbendo un café Mori, torrado en Santiago
Sabías que a cafeína serve á planta do café para defenderse das pragas e faina resistente? Pois o que a min me serve sorbe-lo café un luns á mañá, pola fresca! Podedes rir. Ás veces creo que necesito tiralo por enriba, pero nunca máis despois de todo o aprendido. Porque o valor do café, se o reflexionas a sorbiños, está en cada gota, está na planta, nas mans que o coidan, está na humidade que o madura, nas ialmas que o recollen, no camiño da exportación-importación, está na temperatura á que se torra, na cunca na que o bebes e en quen cho serve! Ata aquí vemos que o prezo a pagar, debería ser máis alto... Polo ben que nos presta! Pensádeo.
Este episodio vai de facendas brasileiras rexidas por nipóns, de encontros casuais, de pandemias e de cambios de vida… Co cal require dun bo café! Dun bo café torrado, directamente en Compostela, nunha máquina alemá, nun local da rúa do Avío: en Mori Cafés especiais.
O local abriu en xullo. Un espazo luminoso, que estraña unha tenda de confeccións, pero que hoxe ule a café... Moi diáfano na entrada, parece que te transporta á Revolución Industrial, cando observas á maquina torradora que repousa á esquerda, aínda que ser é unha modernidade! Sabiades que en once minutos e a 180 graos o gran de café verde, importado dende as Américas, convértese nun café máis especial? Pero que o fai especial? Os puntos? Imos descubrilo, pechade os ollos e poñede o resto dos sentidos en alerta.
Javier Castiñeiras e Pedro Tanoira coincidiron de casualidade nesta vida. Pedro fixo a súa tese sobre denominacións de orixe do viño no Brasil e a partir diso descubriu que hai denominacións de orixe cafeteiras, nunha facenda brasileira rexida por un xaponés. Deixou o dereito e sacou o título de catador profesional de café. A Javier pillouno o covid nunha oficina do ICEX en Shangai e ofrecéronlle unha praza no país da samba. Aló se foi tamén á facenda, a traballar no café. Os azares do destino e unha amiga en común puxéronos na mesma senda. Xuntos comezaron unha nova aventura. E aquí están tres anos despois.
O primeiro é de Santiago, o segundo de Vilagarcía. E o que uniu o café en Brasil tróuxoos de volta a Galicia a montar un negocio do aprendido. En 2020 empezaron a importar este café en verde; os primeiros pasos foron nun posto na Praza de Abastos de Santiago e despois abriron unha cafetería de cafés especiais, no antigo Rhin, o Mori Rhin!
Recoñecen que é un mundo complicado, que venden pouco café verde ou torrado en Galicia, moito máis para fóra, para lugares como Granada, Cádiz, Madrid, Valencia, Alacante, para alí venden en verde, e torrado en Vitoria, por exemplo. Case todo a través de internet. “É difícil competir coas grandes marcas”. Pero aquí están na seguinte fase cun local novo, unha torradora e moitas gañas de seguir medrando e avanzando e facendo e vendendo bo café.
Á dereita da parede loce o nome da compañía, cun símbolo do Xapón e lese Mori Cafés especiais.
-Que son os cafés especiais?
-Cafés puntuados. De calidade superior. Teñen unha serie de características que se poden medir nunha escala: transparencia, trazabilidade, sostibilidade, non son requisitos, pero son características a valorar, ademais da tendencia de ter en conta onde o proceso sexa diferente, experimentacións, fermentacións... Os cafés de calidade de bebida nunha escala determinada son os que están por riba dos 80 puntos. En verde xa deben ter unha serie de requisitos, non pode ter defectos primarios. E na bebida facemos unha torra de mostra. Analízanse varios atributos: que sexa doce e limpo, a fragrancia e aroma, sabor, acidez, corpo, retrogusto, equilibrio...
-Acidez?
-Si. É unha bebida na que non estamos acostumados a iso. O amargor no café ven derivado da cafeína e da acaramelización dos azucres.
-Vaiaaa!!
-Nestes cafés inflúe a selección do froito, os procesos de pos colleita: os secados, que lle dará uns matices ou outros ao café. Unha das bebidas que máis se consume no mundo, por riba do viño e da cervexa e valórase pouco!
Non me digades que neste punto non podedes abrir os ollos e saber que o prezo do café debería ter en conta todo o proceso que hai detrás e os elementos que fan desta bebida as ledicias dos madrugadores, dos trasnoitadores e de todos os que sorbemos café!
-Entón recomendades o café só ou con leite? (Rimos).
-Non, cada un que tome o café como queira! (Gargalladas!!) Pero iso si, que sexa bo e que saibas o que estás tomando. (Mirámonos, sopramos...) Si, complicado. É o mesmo que diferenciar que é caro ou barato. Non se trata de trazar unha liña entre os que toman este café e os que non. Non excluímos a ninguén. Trátase de valorar o que bebes. É outra forma de traballar unha aproximación coherente co que estamos facendo. Tivemos a sorte de ter unha experiencia que nos levou por este camiño, que nos gustou tanto como para deixar o que estabamos facendo e dedicarnos a isto, poderllo contar a xente e que lles guste e goce con este café! Comezamos traendo café en verde, pensando que podería ter pegada. Enfeitizounos o suficiente... Levamos tres anos e os que faltan!! Cando ti vas ver todo o que está detrás, todo o camiño que leva... Son termos de calidade... A persoa que cho vende intenta mostrarche dunha forma do máis completa posible de onde vén. Si que se lle pode dar un punto interesante ao café...
Estades tendo un romance co café e sabédelo!
Á pregunta poderase plantar café en Galicia? A resposta foi rotunda: non! Pero cunhas risas e como bos galegos... Sempre hai un depende, nunca se sabe onde vai ir a climatoloxía en 50 anos!
Pedro e Javier importan café do Brasil e de Myanmar, pero non descartan importar doutras orixes, como cafés africanos ou centroamericanos, para torralos en Mori Cafés especiais, respectando a orixe única. Venden café natural 100% arábica. De dúas variedades: mundo novo e arara. En función das especificacións do lote destinan un para filtro e outro para expreso. O primeiro é máis afroitado, máis fino, máis elegante e o outro ten máis corpo, un sabor máis tradicional, a chocolate. Comercializan dende o cuarto de quilo, un quilo, ao infinito... Porque o seu sabor permanece e neste caso non só no padal. Porque tomar un café Mori, torrado en Santiago, que queredes que vos diga... É especial. Non o leades, sorbédeo!
Fotos: Iván Barreiro
