Martín Pais: “En Orixe nunca atoparás un prato que estea fóra de tempada e non sexa galego”
Fai tres anos que Martín Pais arrancou en Santiago coa primeira pata do seu proxecto Orixe Gastronomía Galega. Porque non só falamos dun restaurante. A súa marca xa conta tamén cun ultramarinos e planea a apertura de novos locais noutras cidades.
Este prato que probou @JuanEAT_o, de peixe do día, é un bo exemplo do que é Orixe, non si?
Si, aquí nunca atoparás un produto que estea fóra de tempada e que non sexa de Galicia. De feito, cambiamos a carta en cada estación. Temos tamén unha horta propia na que cultivamos moitos das nosas verduras e froitas. E traballamos con pequenos agricultores e labregos. Apostamos polo produtos de proximidade. Eu non vexo normal traer un tomate de Murcia, non porque sexa de mala calidade, senón porque se recolleu en verde, pasou por cámara, percorreu centos de quilómetros… E ademais arruína os postos de traballo da nosa zona.
Vemos tanto na decoración do local como na vosa carta que a historia de Galicia e a da túa familia está moi presente no proxecto…
Correcto. De feito, o nome Orixe foi pensado porque engloba moitos significados. Eu marchei fóra durante uns anos e cando volvín a montar o restaurante, volvín á miña terra nai. E inclúe a orixe do produto, que para min é moi importante. E despois tamén polas receitas que usamos. Imos á orixe das receitas que fun recuperando a través da miña familia e de darme unha volta por Galicia e sentarme con xente maior. Foi un traballo de buscar os receitarios orixinais e transformalos á vida actual. Hai receitas da mina nai, miñas avoas, miña madriña, tías, veciñas…
Isto pide un libro de receitas!
(Sorrí) Si… a idea está aí! Pero non creo que sexa o momento aínda. Teño que buscar máis. A cuestión sería ter un libro onde non se perdan as receitas, os costumes e o porqué se facían eses pratos así. Todo ten un porqué. Por iso en Orixe sempre dicimos que non entendemos a nosa gastronomía sen entender a cultura galega.
Sendo de Muros, por que elixiches Santiago?
Para min Santiago é como unha segunda casa porque vin para aquí con 14 anos. E tamén porque é a capital gastronómica de Galicia. Temos que reivindicala e facer de embaixadores. Por aquí pasan milleiros de persoas de todas as partes do mundo e podemos darlles a coñecer o que fan noutras zonas para que teñan ganas de ir coñecelas. Que non sexa só un turismo de Catedral ou de praias, senón de visitar os pobos.
Cal é o futuro de Orixe?
Antes da pandemia, iamos abrir un restaurante en Madrid e estabamos buscando outro local na Coruña ou Vigo. O covid-19 truncouno todo. Despois de pensalo moito, decidimos que no 2021 imos enfocarnos no restaurante en Santiago xa que é Ano Santo e no 2022, a intención é expandirnos. A marca Orixe seguirá ensinando a gastronomía galega ao resto da Península. E oxalá nalgún momento poidamos chegar ao resto do mundo. Incluso tivemos xa unha proposta de abrir un restaurante en México, pero non queremos dar un salto tan rápido. É mellor ir pouco a pouco.
