Sopa de ameixa e Salmonete en guiso de alimonados e nabizas en Indómito
Por Rebeca Munín
Apenas uns meses, desde decembro do 2023, leva aberto o restaurante Indómito no Ensanche compostelán e xa ten moitos titulares publicados polo pasado do seu responsable, Martín Vázquez, como xefe de cociña de Casa Marcelo (cunha Estrela Michelin). Pero aínda que había moita expectación por saber que nos tiña que ofrecer nesta nova etapa con negocio propio, ao chef non lle preocupaba o que pensasen os demais. Como o nome que escolleu para este proxecto, tanto el como o seu equipo son libres e non se someten a ninguén. E como é a súa cociña? Simplemente, un pracer!
Por que Indómito?
E por que non? (Sorrí). É un nome que ten que ver moito con como somos nós, un pouco rebeldes. Gústanos guiar aos comensais cando veñen ao restaurante.
Levades abertos moi pouco tempo, desde o pasado decembro, que tal a acollida?
A acollida foi moi boa. Decembro foi un mes de moito traballo. O restaurante é grande, de case 50 prazas, e tivemos cheo todos os días. Ata o día de Reis, espectacular! Pasadas as festas, como en todos os lados, relaxouse un pouco.
Viñas de ser xefe de cociña no restaurante de Marcelo Tejedor, cunha Estrella Michelin, e iso xeraba moita expectación por ver que farías... Como o levaches?
Pois vouche explicar unha cousa, non o sei porque eu non estou moi metido nestes lerias... Sempre fun de perfil baixo nese sentido. Basicamente porque é a miña maneira de ser. Gústame traballar no meu, traballar duro, saír, ir para casa e facer o que me dea a gana: xogar un partido de fútbol, correr, ir á praia... Teño entendido que si que houbo bastante expectación, sobre todo polo que se ía facer e como, pero ao final nós manexamos o noso. As expectativas pertencen ao resto da xente e no noso caso non tivemos tempo nin para pensar niso. Rematei en Casa Marcelo o 30 de setembro e o 15 de decembro estabamos abrindo, co que supón poñer en marcha un restaurante desta envergadura. Na miña escala de prioridades non estaba o que ía pensar a xente.
Estades no Ensanche, nun local moi coñecido en Santiago por todo o tempo que albergou o Reno, pero fóra da Zona Vella, que é onde se concentra a maioría da oferta hostaleira da cidade. Por que aquí?
Foi algo que xurdiu. Buscamos tamén pola Zona Vella, pero non atopamos. Este espazo viñemos a velo porque me avisou unha amiga e me gustou.
E con cociña aberta, por que?
Foi polo que me conquistou este local. Aquí non hai nin trampa nin cartón. O cliente está vendo o que facemos.
Cales dirías que son as claves da cociña de Indómito?
A clave é que empregamos produto normalmente de aquí e de temporada. É unha cociña de mercado. Con tres ou catro elaboracións máximo en cada prato, que casen moi ben -polo menos dende o noso punto de vista- e que che digan algo cando comes.
Que prima máis nun prato para ti: sabor, estética, unha combinación das dúas...?
O sabor, sen ningunha dúbida. A parte estética entra polos ollos, pero se é moi bonito e cando o metes na boca non sabe a nada... Eu respecto o traballo de todo o mundo, pero non é o que primo.
Tamén sei que che gusta coidar os detalles como o café, colaborando con Mori Cafés Especiais, que ten a súa propia torradora aquí en Santiago...
Si, claro! Se servimos comida de calidade, queremos tamén un café de calidade, unha auga de calidade, un viño de calidade, un pan de calidade, unha pano de mesa de calidade... Todo ten que estar acorde. Este café é un aporte verdadeiramente bo e redondo a todo o conxunto. Hai moitos cafés, boísimos tamén, pero para nós o de Mori é un pouco mellor. É unha maneira de nos diferenciar do resto. Está moi bo!
Con que xente te rodeas neste proxecto e canta importancia ten para ti o equipo?
Tena toda! Sen equipo, non fas nada. Eu tiven a grande sorte de, tal e como están as cousas hoxe en día no mundo da hostalaría, poder arrancar con sete persoas de máxima confianza. Unha é a miña parella, Sofía; outro é Borja, o xefe de cociña, que é como meu irmán ou meu fillo. Na sala está Martín, que tamén nos coñecemos desde hai moitísimos anos e é tamén como da miña familia... Estou encantado co equipo!
Que foi o que te atrapou a ti da cociña?
Probablemente que me resultaba divertido. E bastante aditivo, porque sempre estás aprendendo algo. Engancha moito! Xa de pequeno me gustaba meterme na cociña -teño familia que teñen restaurantes- para saber como se facían as cousas.
E o de ter o teu propio local era un soño?
Non. Cando estaba estudando si que tiña moitas ganas. Despois pasáronseme porque ao ter moita responsabilidade nos negocios doutros, ves tamén as partes complicadas. Pero para facer o que un quere e como un quere, ao final tes que establecerte por ti mesmo.
