Cubertos para que vos quero, se teño dúas mans para comer!
Por Patricia Dopazo de Gente que cuenta
- Onde vai a nena?
- Seguro que anda pola horta a coller amorodos e cereixas…
Resposta da miña avoa a quen preguntaba por min, daquela sen móbiles para localizarnos.
De pequena era moi inquieta, non paraba. “Cu inquedo, non tes paraxe”… Chamábame a miña avoa con cariño. Pero sentaba á mesa o tempo suficiente. Gustábame comer ben e, sobre todo, coas mans.
Eses bocadillos variados na praia ou despois dun duro adestramento… Torradas con marmelada, manteiga, chocolate, pan con aceite e tomate para o almorzo ou a merenda. Botarlle o dente ás froitas recollidas da árbore da horta. Ourizos de mar con pan no restaurante familiar do Portiño, A Coruña.
Comer coas mans é un pracer… Os dedos convértense nun apéndice e probamos a comida antes de poñelas na boca.
“Isto é para lamber os dedos”. É unha expresión popular moi utilizada para indicar que algo é realmente saboroso. O ser humano leva miles de anos comendo coas mans e só comezou a deixar de facelo por razóns de hixiene e tamén polo desexo das clases altas de distinguirse da xente do común.
O catedrático de Antropoloxía da Universidade Miguel Hernández, Joan Manuel Quiles, explica que a partir dos séculos XVI e XVII comezaron a utilizarse algúns cubertos, máis a culler que o garfo, cuxo invento se atribúe a Leonardo da Vinci. Polo tanto, son un invento relativamente recente. De feito, o seu uso xeneralizado data de apenas dous séculos atrás. E iso, se falamos da nosa cultura occidental.
Na historia do noso país, nos tempos de Afonso X ( O Sabio), había recomendacións para que os fillos de reis deran unha mellor imaxe na mesa. Unha delas era empregar os tres dedos polgar, índice e medio en lugar dos cinco dedos da man para perfeccionar os modais.
Todas as culturas conservaron o hábito en maior ou menor medida. En España, por moito que nos refinamos, a práctica continúa en moitos alimentos como: bocadillos, croquetas, gambas, olivas, embutidos… Incluso podemos falar dunha tendencia: o “finger food”.
O “finger food” foi iniciado por Ferrán Adriá no El Bulli para liberar a alta cociña do seu formalismo e seriedade. Caracterízase pola creación de pequenos bocados para comer cos dedos.
Nesta entrevista comemos coas nosas mans en La Esquina de Valentina e Jamonería La Marina. Dous restaurantes da Coruña cunha ampla carta para gozar agradablemente coas mans. Preparados para chupar os dedos?
NACHO MOREIRA, de La Esquina de Valentina: “As boas vibracións e a ilusión que lle poñemos chegan á xente”
Nacho Moreira abriu o seu local ‘La Esquina de Valentina’ (rúa Galera, 14) en plena pandemia, no verán do 2020. Tres anos despois, o 11 de agosto, celebrará o seu aniversario cunha gran festa con moitas sorpresas.
Por que La Esquina de Valentina?
O nome de La Esquina de Valentina é un segredo. Ninguén coñece a Valentina agás os meus compañeiros e eu. Ninguén sabe quen é e temos un trato para non revelalo.
Teño unha historia moi bonita sobre isto. Hai tempo algúns clientes propuxéronme que escribise un libro e que a xente escribise nel quen pensaban que era Valentina. Oímos de todo: a miña avoa, a señora que traballaba no negocio anterior, as camareiras… Gústame que a xente invente a súa propia historia e a escriba.
Nunca o dixen, ninguén o sabe, pero existe.
Cóntanos un pouco a evolución desde o seu inicio ata hoxe.
Os comezos foron duros. Cando comezou a pandemia, a obra estaba rematada e xa estaba todo listo. Quedábanos os típicos detalles de última hora.
Acabamos por abrir en agosto de 2020. Daquela non había moitas limitacións nin regras covid. Posteriormente, foron cada vez máis… Foi duro nos momentos de peches e só co menú para levar.
Agora estamos ben. Creo que temos unha evolución moi positiva en función do que pensabamos que ía ser e do que é. A primeira idea que tivemos foi adaptada ao que aprendemos da nosa clientela e traballo co paso do tempo. Penso que creamos algo diferente e chulo. Gústanos facelo e ao cliente gústalle recibilo.
Fálanos un pouco de ti.
Comecei a traballar en Londres. Fun alí para aprender inglés e traballar. Tiven a sorte de entrar nun gran restaurante francés. Nun par de meses fun de posto en posto. Pasei ano e medio no que me decatei de que tiña que formarme academicamente.
Volvín a Vigo e estudei na escola de cociña Harina Blanca. Estudei e traballei ao mesmo tempo.
Despois fun a Menorca para traballar nun gran hotel. Aquí aprendín e traballei moito, pero o resultado foi positivo para min. Gañei moita destreza e axilidade.
De aí fun a Madrid para traballar con David Muñoz. Logo con Javier Estévez e, máis tarde, con Dani García. Durante as obras de La Esquina de Valentina traballei en Arallo.
Por que apostaches no teu proxecto por esta fórmula de comer coas mans?
O maior problema aquí é o espazo, que se suma a que sempre me gustou comer coas mans. Paréceme natural. A idea era ter algo rápido con opcións de bocadillos. O primeiro bosquexo era máis ben unha tenda con todo feito. Isto foi evolucionando cando vimos que co espazo que tiñamos podíamos crear un restaurante. Divertido, atractivo, diferente. Todo o equipo sente isto. As boas vibracións e a ilusión que lle poñemos chegan á xente.
Cal é a vosa clientela?
Temos unha clientela moi diferente. Aquí se come rico e a bo prezo. Todo está feito no momento e hai horas detrás de elaboracións.
Á vista dedúcese que non é un restaurante de mantel, pero á hora do xantar si se sente.
Fálanos da túa carta: como se fai, como se xestiona, o produto e recomendacións.
O menú é de cociña tradicional. Temos pratos fixos dende que abrimos, pero caracterízase por estar moi axustada ao produto e o mercado. É curta, con 10 pratos e nela o xogo é constante.
Os máis demandados son: o bocadillo de luras, bocadillo de xarda con algas e sempre temos un bao (agora con touciño ao curry).
Traballamos con fóras da carta, que se funcionan entran nela.
O prato “top” para a xente sería o bocadillo de luras. Para min o bocadillo de xarda. O prato “top” novidade é o brioche de costeleta.
Cal é a túa opinión sobre o sector e a tendencia de comer coas mans?
É un sector duro pero reconfortante e gratificante. Non o cambiaría por nada.
Vexo a tendencia do sector como positiva dende dentro e negativa, dende fóra. Creo que a xente aínda pensa no sector de antes e vexo que a xente de dentro é máis responsable co que fai cada día.
Creo que comer coas mans é unha tendencia divertida. A diferenza dunha moda, que é algo fugaz, a tendencia mantense.
Un restaurante: Calixto, Santa Cruz.
Un cociñeiro/a: Iván Domínguez.
Un cheiro: Romeu queimado.
Un sabor: Unha tortilla, un ovo.
Un recordo: O aniversario con 55 pasos.
Unha anécdota: Cando tiñamos ‘cañitas’ de sobremesa e o erro era confundirnos coas cañas de beber.
Un momento: Bocatiusse en novembro de 2022. Presentamos unha hamburguesa de alcachofa e un bocadillo de cordeiro de Nadal.
Unha frase que vos defina: Benvidos a casa.
Un viño: Gomariz 12
A quen che gustaría cociñar e que sería?: Ás miñas avoas, Celia e Estrella, e serían croquetas sen xamón.
Onde te ves dentro de cinco anos: Nunha esquina máis grande.
ANA BALSA, de Jamonería La Marina: “Mantemos os mesmos ingredientes, o mesmo amor e mesma forma de comer coas mans de sempre”
A Jamonería La Marina (Avenida Marina, 36) abriu as súas portas no 1981. A filla dos fundadores, Ana Balsa, encárgase hoxe en día dun local xa mítico na Coruña, cunha clientela á que quere dar as grazas por tantos anos de confianza.
Por que Jamonería la Marina?
Porque así o bautizaron meus pais. Imaxino que foi pola súa localización na avenida da Marina.
Cóntanos un pouco a evolución desde o seu inicio ata hoxe.
Fundouse no ano 1981 e, no momento do relevo xeracional, intentamos non cambiar nada. Retiramos os manteis e démoslle prioridade á madeira.
Intentamos non cambiar nada, salvo o que é imposible non cambiar xa que hai que moverse cos tempos.
Fálanos un pouco de ti.
Chámome Ana e son licenciada en Historia da Arte, un mundo que me apaixona e que gardo para as miñas escapadas privadas.
Ao rematar a carreira fun traballar e vivir a Inglaterra. Alí traballei nunha empresa pesqueira que xestionaba barcos galegos con bandeira británica. Foi unha etapa marabillosa na que puiden percorrer todo o suroeste do Reino Unido. Encántame viaxar. É unha boa forma de probar diferentes produtos e preparacións que, ás veces, incorporamos á nosa oferta.
Por que apostar pola fórmula de comer coas mans?
Eu xa traballara na Jamonería nos veráns e, ao volver de Inglaterra, decidimos quedar definitivamente. Despois xubilouse meu pai e seguimos no negocio intentando adaptalo á nosa filosofía sen perder o seu espírito habitual.
Mesmos ingredientes de sempre, mesmo amor de sempre, mesma forma de comer coas mans.
O que máis nos caracteriza son os nosos bocadillos.
Un cliente díxonos hai pouco que o que quería era un bocadillo de xamón e pan, nada máis que iso. É difícil que che sirvan algo así, sempre lle engaden algo.
Nós temos a opción de personalizar todo ao gusto do cliente. Traballamos con produtos autóctonos: lacón da casa, xamóns ibéricos e de belota, queixos tradicionais galegos, do país e internacionais, pan galego amasado e cocido do día…
Cal é a vosa clientela?
Pois, calquera cliente que queira gozar comendo algo sinxelo coas súas mans.
Fálanos da túa carta: como se fai, como se xestiona, o produto e recomendacións.
Temos racións tradicionais xunto con bocadillos e torradas.
Baséase na sinxeleza con preparacións no momento e no día.
Para comer na Jamonería recoméndovos un picante como as codias de porco con tomate e queixo do país ou xamón asado con pementos e queixo San Simón. Se vas de paseo, praia… recomendo o clásico tomate, xamón e queixo. Se che apetece manchar, o de bonito con maionesa, olivas e tomate. Todo se adapta ao gusto.
Cal é a túa opinión sobre o sector e a tendencia de comer coas mans?
Noto que abren moitas tendas de xamón e paréceme ben. Creo que a competencia é saudable, obrígache a traballar cada día máis e poñer en valor o teu produto e forma de traballar. Cada un ten a súa personalidade.
Un restaurante: La Escondita, A Coruña.
Un cociñeiro/a: Mamen, A Mundiña.
Un cheiro: Herba fresca cortada.
Un sabor: Amorodos.
Un recordo: Amorodos acabados de recoller polo meu tío nunha folla de repolo.
Unha anécdota: Calquera visita de Moncho Borrajo.
Un momento: A visita de Miliki.
Unha frase que vos defina: Coma sempre.
Un viño: San Clodio e Antonio Montero.
A quen che gustaría cociñar e que sería?: A Emma Thompson e sería un bocadillo.
Onde te ves dentro de cinco anos: No mesmo sitio e do mesmo xeito.
