Pappardelle con steak tartar de boi en Millo Orzán
Tradición, traballo, cultura e paixón por Galicia. Así se presenta Millo na web deste restaurante coruñés que puxo en marcha Moncho Méndez en decembro do 2019 na zona do Orzán. Un local pequeno, pero con moito encanto no que buscan que os comensais gocen comendo e saboreen do primeiro ata o último bocado. “Deixemos a vergoña do galego a un lado e compartamos a foto dun prato baleiro”, aseguran.
Uns pratos, por certo, tamén moi da terra. Laura Delgado, Idoia Cuesta e Lorenzo Design son algúns dos proxectos con marca de Artesanía de Galicia que podemos atopar nas súas mesas.
Elaboran propostas diferentes cada día en función do mercado, pero tamén contan cunha carta na que podemos decantarnos, entre outros, polo seu ‘Paté de campaña e mizuna’, ‘Xizhou de bao xabaril e manteiga ao sal’, ‘Calçots en tempura de tinta de lura e holandesa de piquillo’ ou ‘Pescada á romana con bilbaína de allos tenros’. Millo fala de terra e de mar, de detalle e de coidado por unha cociña sen présas coa que sentar nunha das súas mesas sexa unha experiencia única.
Así puido vivilo o noso @JuanEAT_o, probando un ‘Pappardelle con steak tartar de boi’ dos que vos fala a continuación.
Por Rebeca Munín
Moncho Méndez (A Coruña, 1985) nunca para quieto. Durante a nosa conversa en Millo, o restaurante que abriu no 2019, dá golpes na mesa, atende á veciñanza que para a saudalo desde a porta, contesta as dúbidas do seu equipo, move as pernas... Só hai unha cousa que o calma: a cociña. Alí, entre fogóns, pode dar renda solta á súa imaxinación dando forma a unhas creacións que no 2022 fixeron que o nomeasen mellor cociñeiro galego do ano.
Os seus inicios non foron fáciles, pero pronto destacou traballando en locais de Londres como Lima London ou Pizarro; despois en Barcelona, en La barra de Carles Abellán; e antes de abrir o seu propio negocio; no coruñés Culuca. Esta é a súa historia.
Como e cando te atrapa a cociña?
A verdade é que non foi por vocación. Eu comecei no sector por necesidade de traballo. Chegou a crise do 2008 e a miña familia, que tiña unha empresa dentro do sector da construción, perdeu case todo. Empecei fregando pratos e, pouco a pouco, fun indo para arriba en diferentes restaurantes. Mudeime a Londres, logo en Barcelona, pasando por cociñas de certo nivel... Gustoume moito e acabei sendo xefe de cociña. Despois volvín a Coruña e estiven en Culuca, traballando con Chisco, onde estiven tres anos e con quen aprendín moitísimo, sobre todo de xestión. Para min é como o meu padriño na cidade.
Logo morreu meu pai, e con algo dun local que me quedou e algo que pedín ao banco, abrín Millo en decembro do 2019. Tres meses antes da pandemia! E pensei que me pasaría o mesmo que lle pasara á miña familia... Estiven uns días en estado de ‘shock’. Pero logo comecei a facer o que chamamos ‘Millo en casa’ e cada semana foi indo a máis. Así salvei o local.
E despois de tanta loita, chegaron os premios do Desafío XChef e ao Mellor Cociñeiro Galego 2022 no Fórum Gastronómico, unha recompensa despois de tanto esforzo...
Exacto. Este é un traballo difícil, no que tes que dedicar moitas horas, tanto en sala como en cociña, e para min foi como unha recompensa para todo o equipo. Traballo, constancia e humildade é o que sempre digo que hai que ter. E despois é certo que sempre tes que ter tamén un pouco de sorte.
Con estes recoñecementos pasamos un tempo de moito traballo. Notouse moitísimo. O ano pasado estabilizouse todo e agora seguimos traballando moi ben.
En Millo é moi importante a economía circular. Explícanos en que sentido.
A min encántame viaxar, quería voar... pero a cociña é a miña paixón e unha das cousas que máis me gustou de volver a casa é que en Galicia temos a sorte de ter uns produtos incribles. Creo na sinceridade do lugar no que estás. Se vou a México, quero probar a comida de alí. Pois aquí, igual. Por iso apostamos por produtores locais. Traballamos con Biosbardos, un proxecto de agricultura ecolóxica baseado nos principios da ‘Permacultura’, que engloba as persoas, os animais e o campo. Temos alí un ‘leiriño’, unha leira para min. E temos tamén outros provedores, como Enflor Agro en Paderne, Xeitura...
Non hai nada máis bonito que ir á horta pola mañá e coller, por exemplo, unhas espinacas ou grelos, e vir aquí a cociñalos. Todas ás semanas vou. Como tamén vou á carnicería, a polo peixe...
A sustentabilidade -aínda que o termo canse un pouco- creo que é algo que vai quedar. Non é unha moda. Temos que volver a iso. Iranos mellor economicamente e culturalmente.
Hai algún produto que che estea agora motivando máis?
O bonito da cociña é a estacionalidade. Todo ten un comezo e un fin. Sempre me gustou outubro polos cogomelos, polos guisos, pola caza... pero tamén me gusta moito o verán, coas súas cores e frescura. Gústanme moito os ourizos... hoxe chegáronme tirabeques... Entón imos traballando co que hai. O menú facémolo no día. Ás veces cambiámolo incluso dentro do mesmo servizo. E do servizo do mediodía ao da noite, mudámolo moitas veces. Mola esa parte de deixar voar a cabeza...
Ti precisas desenvolver a túa creatividade, non si?
Si, a parte de creatividade é a que máis me gusta. Eu son unha persoa nerviosa a máis non poder. Non podo estar quieto.
E na cociña es igual de inquieto?
Non, cociñar cálmame. Eu, en xeral, sempre intento sacar a todo cousas positivas.
E a paciencia, que é algo que nunca tiven, coa cociña aprendín a tela. Neste traballo tes que esperar a que un proceso estea. Se quitas algo antes de tempo, non vai saír ben.
O viño é outra parte que coidades moito neste restaurante. Por que?
Pois mira, eu podo ir a un sitio e comer regular, pero beber, teño que facelo ben. Para min é importantísimo. De feito, sempre escollo sitios nos que poida beber ben. O viño é como outra forma de viaxar.
Agora acabamos de incorporar en Millo a un sumiller asturiano que sae a explicar os viños. Porque a xente aquí vén comer e beber. Teño clientes que veñen moitas veces, sentan na mesa e só din: “Dáme de comer, Moncho, e ponme viño!”.
E que recomendarías a alguén que vos visite por primeira vez?
Pois iso mesmo, que se deixe levar. E ímonos a divertir con el! Mente aberta!
