Estreando O Testo de Jorge Gago
Por @JuanEAT_o
As primeiras liñas da miña crítica sobre O Testo quero dedicarllas a Jorge Gago, xerente e chef deste novo bar que recupera o que xa fora un local de hostalaría na Zona Vella compostelá, por ter o privilexio de ser o seu primeiro comensal. Moitas grazas! Desfrutei coma un neno!
O primeiro que chama a atención de O Testo é a súa coidada decoración, aproveitando os espazos para crear ambientes diferentes e onde, ademais de comer moi ben, poderedes coñecer nova xente 😉
Pero imos ao lío e falemos do que máis vos importa: a papatoria. Este non vai ser un #apapar convencional porque non probei un prato, senón seis! Por que? Porque o concepto que defenden en O Testo é de bocados e tapas, coma nun bar -ou como indican na súa imaxe unha “barra de mercado”. A idea é que aparezas por alí para tomar un vermú, unha caña ou un viño e o acompañes con algo de picar. Agora si, se es dos que xa coñece o restaurante A Maceta -o primeiro dos proxectos de Gago-, recoñecerás aquí o seu xeito de cociñar, cunhas presentacións coidadas, sabores intensos e unha gran calidade nos produtos escollidos. Eu tiven a fortuna de probar croquetas de xamón de landra (que non deu tempo a que saíran na foto, así que xa entenderedes como estaban hahaha); bocareos ao vinagre do Ribeiro; ensalada rusa (coma as de antes, cunha excelente textura!), Gilda de bocareo; torresmos; anchoa, brioche, queixo e tomate; e unhas escupiñas frescas moi ricas. Ademais, puiden maridalo cun Meco, un viño Ribeira Sacra fresco e con moi bo sabor.
En conclusión, Jorge, faime oco que seguro que volvo!
Por Rebeca Munín
Jorge Gago: "O Testo é como os bares de antes, pero coa vista no presente"
Sete anos despois de poñer en marcha o restaurante A Maceta, Jorge Gago lánzase de novo á aventura cun local na Zona Vella compostelá. Un bar, O Testo, no que nos presenta unha oferta gastronómica máis informal, pero mantendo a calidade, o coidado e a orixinalidade ás que xa nos ten afeitas e afeitos.
O Testo defínese como unha barra de mercado. Por que?
Porque nos nutrimos do mercado. Apostamos polas tapas das de antes, que xa non se ven tanto, como a ‘ensaladilla’, os ‘boqueróns’... pero coa vista no presente.
Para o deseño do local queriamos zonas diferentes, altas, baixas, temos unha dobre barra... que é moi boa idea porque é coma se estiveras precisamente nun mercado.
Por que agora e por que nesta situación?
Levamos anos dándolle voltas a este proxecto. Eu sempre quixen ter un bar, un local que sirva de punto de reunión, máis distendido que un restaurante. Que non haxa prexuízos á hora de tomar unha caña, dúas cousas e marchar... Nun restaurante estás un pouco máis exposto a pedir cantidades. Aquí podes pedir por unidade se o desexas. Ese é o formato.
Por outro lado, tiña moi claro que sería na Zona Vella e preto da Catedral ou do Mercado de Abastos. Durante anos mirei moitos espazos e ao final atopei este que está a cabalo entre os dous, a cen metros da Praza e outros cen, da Catedral. É perfecto!
En que se parece e en que se diferencia de A Maceta?
Conceptualmente son moi diferentes. A Maceta é un restaurante ao uso e O Testo é un bar, non se aceptan reservas... Queremos que a xente se acostume a comer nos ocos, ao lado doutra persoa que non coñeza.
Nas cartas, aínda que compartirmos produtos, aquí en O Testo as elaboracións podería dicirse que son máis de taberna, pero un pouco actualizadas.
En canto ás semellanzas, se alguén entra en O Testo e non sabe que somos os mesmos propietarios que en A Maceta, daríase de conta de que algo temos que ver polo gusto na decoración, de coidar os detalles, etc. Temos un bar e temos un restaurante. Un é de máis rapidez e o outro, de tomalo con máis calma.
E ti como vas combinar os dous proxectos?
Afortunadamente teño dous moi bos equipos. Na Maceta tanto o encargado de sala como o xefe de cociña, que levan sete anos comigo, defenden o local ás veces case mellor ca min. Así que eu arrancarei O Testo os primeiros días e despois estarei un servizo no bar e outro, no restaurante.
No Testo teño como socia á miña parella, Yoli Franco, que leva a parte administrativa. Así eu podo dedicar máis tempo a crear e cociñar. E tamén están en cociña, Iván Picos e Katia Baluja; e en sala, Alexis Cortés, Eladio Cao e Nuria Fernández (e tamén virá Martín, máis adiante). Se queremos dar un servizo bo e rápido, precisamos moito persoal.
En que momento ves á hostalaría compostelá e que pedirías ao goberno que se forme tralas eleccións municipais?
Estamos nun bo momento. Están abrindo moitos proxectos novos, de grandes profesionais, e iso demostra que a clientela demanda calidade. En canto ao goberno local, vexo que hai cousas nas que podemos estar máis ou menos de acordo, pero en liñas xerais, hai bastante apoio á hostalaría. O que si que cambiaría é o de sistema de recollida do lixo na Zona Vella. Habería que mirar unha fórmula que sexa bo para o Concello e para os hostaleiros tamén.
