Deborah García Bello: “Cada vez sabemos máis sobre o que comemos. Hai tantos mitos porque só se fala de malas noticias”

Por Ana Romero

A coruñesa Deborah García Bello descríbese como unha persoa intensa, pero sobre todo é científica. Toca diferentes campos, é investigadora en ciencia de materiais e máis concretamente en materiais aplicados á arte moderna e contemporánea. Desenvolve este traballo no CICA, Centro de Investigación da Universidade da Coruña, cunha tese de doutoramento recentemente entregada e cun interese incansable por seguir investigando sobre este tema. É ademais escritora e divulgadora. Podemos aprender moito con ela nas redes sociais (@deborahciencia) e na súa sección en Órbita Laika, en La 2 de RTVE, así como noutros programas de Radio Galega ou La Sexta.

Sempre quixeches ser científica?

Dende pequena quería ser moitas cousas. Tiven a época de querer ser artista porque pintaba moi ben, pero como o meu irmán pintaba mellor dixen: “Busco outra cousa” (risas). Tamén quería ser escritora, usaba a máquina de escribir do meu avó.

Non foi ata que tiven unha clase de química co meu profesor Joselu Sanz que me namorei disto. Non hai científicos na miña familia. Na parte artística, meus pais non tiñan unha gran cultura artística, pero por exemplo, miña nai sempre traballou como vendedora de moda, polo que tiña un cariño especial pola beleza. É marabilloso escoitala falar de moda, tecidos, composición... Na casa facíamos traballos manuais, figuriñas de xeso, pintamos con carbón, acuarela... Sempre me transmitiron a paixón coa que falaban das súas profesións. Meu pai traballaba nun taller pero acabou entusiasmado co mundo dos pneumáticos e ata tivo unha sección nun programa de radio falando diso! De feito, agora estou fascinada polos pneumáticos a nivel material (risas).

Cal é a situación da ciencia galega con respecto ao panorama nacional?

Hai algúns temas nos que destacamos especialmente pola nosa innovación e, o máis bonito, é que nos baseamos na nosa tradición. No meu campo fanse moitos materiais sostibles, como o formigón. Un dos compoñentes é o cemento, que produce moitas emisións de CO2, polo que é contaminante por si mesmo, e en Galicia tratamos de que sexa máis sustentable de fabricación, máis duradeiro... e xa se está conseguindo. Estou no grupo de investigación React, que recentemente lanzou un material a base de dióxido de titanio que serve para facer potable a auga sen facer nada, que é o avance máis importante da historia da saúde pública.

E a nivel internacional?

Na Universidade de Santiago desenvolveron un algoritmo con IA para diagnosticar enfermidades neurodexenerativas, tamén detecta anomalías difíciles de identificar polo ollo humano. Dende entón hai hospitais por todo o mundo que utilizan software galego para diagnosticar estas enfermidades. É incrible.

Como se pode achegar a ciencia aos máis pequenos?

É un público moi agradecido e ao mesmo tempo o máis difícil. Ás veces non teñen nada que os leve a pensar na ciencia no seu entorno e é unha gran barreira, pero sendo verdadeiramente curioso hai que estar preparado para responder a todos os seus porqués. O que me molesta ás veces é que o achegamento da ciencia se produza só en espazos pequenos, como un laboratorio, mentres non é así, en todo o que nos rodea hai ciencia, cando fas rosquillas coa túa avoa, por exemplo.

Falando de cociña, xa parecen laboratorios...

Agora coñecemos mellor a química e podemos describir todo mellor. É dicir, na cociña estamos constantemente transformando unhas substancias noutras, se mesturo esta con esta outra obteño un queixo. Hoxe en día incorporamos á cociña algúns conceptos científicos ou algunhas formas que temos de traballar no laboratorio e reciben nomes máis sofisticados como xelificar, esferificar... Todo isto comezouse a investigar xuntando un químico e un cociñeiro. E de aí veu a cociña molecular.

E iso que é?

En realidade é unha comprensión química dos procesos de cocción. Entender dende o punto de vista químico que esta molécula se converte nesta outra se lle aplicamos calor ou frío... Cando se introduce nitróxeno líquido, por exemplo, que permite a conxelación instantánea que fai que unha mestura cristalice dun xeito curioso, ou provocar certas burbullas ou texturas...

Un químico é sempre un bo cociñeiro e viceversa?

(Risas) É máis probable que un químico sexa mellor cociñeiro.

Estamos ben informados desde o punto de vista da nutrición hoxe?

Todo é máis seguro do que parece, cada vez sabemos máis sobre o que comemos, como o metabolizamos... Hai tantos mitos porque só as malas noticias son noticias. Por exemplo, unha alerta sanitaria é noticia, pero non se comunica que todo vai ben, polo que cando algo é unha excepción pasa a ser noticia. Outro exemplo, os ovos, antigamente pensabamos que pola súa composición contiñan colesterol e íase almacenar no noso organismo. Entón descubrimos que o metabolismo do colesterol é máis complexo. O colesterol non se converte en colesterol, polo que sabendo que non funciona así, non hai razón para limitar o seu consumo.

Que haxa alteracións nos alimentos, prexudícalles?

Non, a agricultura está a aplicar a ciencia para tratar de extraer a maior cantidade de produto posible da terra e coas mellores condicións. Ao longo dos séculos fomos mellorando os alimentos, por exemplo os tomates, o orixinal era horrible e non comestible, pero como resultado de entender e seleccionar como facer que teña máis carne, menos sementes... aplicamos ese coñecemento e conseguimos, ademais, que a agricultura sexa máis sostible. Forzamos a selección natural para o noso beneficio.

E ti na cociña, que tal?

A miña avoa, en Londres, cociñaba nun restaurante italiano, así que na miña casa sempre houbo moita tradición italiana xunto coa galega. Como ela me ensinou dende pequena, compaxinaba o que me explicaba cos meus estudos de química, para entender por que funcionaban ou non aqueles trucos ou receitas, por exemplo, que engadir pemento en especia ao aceite quente quedaría amargo e estragaba a receita da pescada á galega.

Pensaches en sacar un libro de receitas sinxelas baseadas na ciencia?

Algo se considerou, pero xa nalgúns dos meus libros estiven incluíndo todo o que sei sobre ciencia na cociña. Non teño tantos coñecementos culinarios! Incluín cousas moi locais como pementos de padrón, filloas ou un cocido galego. Hai moita química na nosa gastronomía!