Bola, molete e cornecho, os pans dos que Compostela debería presumir

Que en Galicia somos moi de comer pan non é ningún segredo. O Pan de Cea ou o Pan de Carral son uns dos máis afamados. Pero que pasa con Santiago? Existe algunha peza propia da zona? A resposta é si. Cóntanolo Guillermo Moscoso, propietario de Pan da Moa, recoñecida en diversas ocasións como unha das mellores panadarías de España; e que temos a fortuna de ter na nosa urbe.

Tres son os pans que forman parte da tradición compostelá: a bola, o molete e o cornecho

A historia dos dous primeiros ten que ver coa chegada das fariñas de Castela á nosa terra. “Os trigos que había eran escasos e moitas veces tiñan problemas de humidade. Ademais, os cereais máis consumidos aquí ata principios do século XX eran o centeo e o millo, que era co que se facía a broa. En Santiago, a xente de certo poder adquisitivo -como podía ser o clero, médicos, profesores da universidade...- empezou a demandar un pan branco, máis suave, sedoso... que representaban un status”, explica. Foi entón cando apareceron as bolas (pan de forma arredondada e baixa, coa codia pouco dura e o miolo esponxoso) e os moletes (pan de forma arredondada e alta, con moito miolo, que xeralmente presenta un corrosco na súa parte central). “Estas pezas hainas practicamente en toda Galicia, o que pasa é que a maneira de facelas en Compostela é distinta. Cal é a diferencia? O proceso e as materias primas”, apunta Guillermo.

Pola súa banda, os cornechos (pan en forma de dous pares de cornos que se entrecruzan na súa parte central), na súa orixe elaborábanse para aproveitar masas sobrantes que quedaban das diferentes amasadas. “Para poder reutilizalas, gramábanse con algo de manteiga de porco, e entón esa masa quedaba moito máis suave. Con ela facíase unha peza moi característica con catro cornos que era en moitas ocasións a merenda dos nenos e nenas”, conta o panadeiro.

Coa progresiva industrialización das panadarías, os cornechos foron perdendo presenza, xa que son pezas que só se poden facer a man. A día de hoxe en Pan da Moa seguen mantendo a tradición, elaborándoos iso si non con sobrantes, senón cunha masa que fan no seu obradoiro exclusivamente para eles. Poden mercarse todos os luns nas tres tendas coas que contan na cidade a un prezo de 1,22 € a unidade.

40 anos empiruchando

Sabes como se lle chama na comarca compostelá a ese anaco de pan que ‘coroa’ os moletes? ‘Pirucho’. E a acción de facer piruchos é ‘empiruchar’. “Estes nomes que son propios dun oficio dun determinado lugar deberiamos dalgunha maneira de conservalos e difundilos, porque se non, vanse perder. Nós que somos unha panadaría de Compostela, penso que con moita identidade e orgullosos de onde estamos, intentamos manter as tradicións, que a xente veña aquí e saiba que está nunha panadaría de Santiago”, sinala Guillermo. “Estou seguro que moitos dos nosos gobernantes descoñecen isto, cando podería ser un atractivo turístico máis”, engade. Que tomen nota en Turismo de Santiago

Pero se hai alguén que sabe moi ben o que é ‘empiruchar’ é o pai de Guillermo. Manolo Moscoso leva corenta anos sendo panadeiro e é unha gozada velo dar forma a eses ‘piruchos’ xusto antes de meter o pan no forno. Faino coa precisión, a rapidez e o cariño que dan catro décadas de amor á profesión. Mentres observamos como traballa para as fotografías desta reportaxe, pai e fillo destacan que cada panadaría ten a súa técnica e que hai quen di que esta forma tan particular deste pan inspírase no peito da muller.

Tamén aproveitamos o momento para falar da dureza da súa profesión. En Pan da Moa a xornada arranca ás 3 de mañá, con diferentes empregados por quendas que manteñen o obradoiro en activo ata as 3 de tarde. Ou en épocas fortes como en Nadal, incluso ata as 8 da noite! “Hai que saber tamén gozar da vida. Agora as cousas na panadaría non son coma antes. Tamén temos tempo para nós”, subliñan pese a todo.

En case vinte anos de historia en Pan da Moa, a cabeza non para! “Nun momento evolutivo”, responde Guillermo cando lle pregunto como lles vai. “Sempre estamos intentando mellorar. Agora estamos cunha reforma dentro do propio obradoiro para poder xestionar mellor a produción, ter máis comodidade... A min preocúpame moito tamén o feito de poder chegar de maneira máis actual ao cliente. Sen perder a base da tradición e a nosa identidade. Por exemplo, estamos pensando en darlle unha volta á tenda online. E ao mesmo tempo sempre estamos dando formación, xente nova que vaia entrando na dinámica da panadería... e temos novos produtos que imos sacando progresivamente. Sobre todo, o noso lema é que en Pan da Moa o máis importante é o produto”, asegura. Chega con darlle un bocado a un dos seus pans para saber que, desde logo, aquí temos dos mellores.