Tiradiño de xurelo no Maínzo
Por Jéssica Pintor
Teño que advertir que isto non foi unha entrevista, foi un falar da vida! Guillermo foi categórico cando chegaron Rebe, Iván e Juan a Maínzo, porque eu xa estaba escoitando como comezou esta nova aventura. E esta conversa foi xusto despois de dar o seu primeiro servizo.
El é franco, sinxelo, humilde, sen “florituras”. Ao pan, pan e ao viño, viño! Guillermo Pérez, ao que todos coñecedes pola longa traxectoria e tantos pratos ricos de Mamá Peixe, na Algalia de Arriba, explica que lle quedaba pouco de aluguer nese local e que aínda que o lóxico era renovar, preguntábase: “pero e se non renovamos?” Sen dúbida é unha circunstancia a ter en conta... A vida! “E pasamos todos os días por este outro local… Imos intentalo!”. Agora, non só continúa co bo facer no Mamá Peixe, senón que suma Maínzo, na rúa Fonte de Santo Antonio, 8.
Namentres, chegaba Ana Vidal, que xunto con Guillermo exerce de capitana nestes dous barcos, pero tamén na vida conxunta, e traía as chaquetas do uniforme. Só unha viña bordada, e estáballo contando, á vez que pensaba que tiña que levar ao médico ao neno e facer outras xestións. “É a hostia!”, murmuraba el polo baixo.
Esta xente é diferente. Teñen ese brillo dos nenos pequenos nos ollos, pero coa profundidade da experiencia e coa bravura do mar! Reconforta coñecelos, faite ver que a vida, aínda que complicada, é simple e moi rica!
Como é Maínzo? “Como estabamos buscando! Unha planta, non moi grande, trinta e oito sentados, un tamaño controlable. Configuramos unha sociedade limitada antes da pandemia, é importante contalo. Pensabamos facer algo moi sueco, moi nórdico, quería un local que semellase un alpendre. Estabamos mirando outro lugar en San Lázaro. Creamos Millo Negro Santiago, S. L. Como digo, despois chegou o COVID, aquelo quedou parado e desistimos. Foi unha ‘jloria’ que non estivera aberto, todo se foi de madre, os prezos da madeira, era inviable o proxecto. Eu son o dos números e non me daban. Superada a pandemia, logo pensamos neste local! Ten un deseño tipo pendello, coa luz dos lucernarios, paredes escuras, madeira e pedra. Aquí si que visualicei o proxecto! Encaixaba perfectamente. Fixemos cambios, aínda que non o pareza, hai cartos investidos. Había unha barra aberta, fixemos o office, aparadores...”.
Nas paredes veredes as flores do millo, un traballo de seu irmán Dani, que é carpinteiro. Porque cando Guillermo conta este proceso, fala da vida! Fala dos restaurantes nos que traballou, de xefes e compañeiros, doutros proxectos e cociñeiros que coñece e respecta. Da súa familia, dos comensais...
“Eu traballei cun mozo de Ribadeo en Mallorca, e tiñamos un carniceiro que nos mandaba produto dende aquí, e empezou a mandarnos algo para nós, porque sabía que eramos galegos... Entón que foi? Que nos mandou produto para facer un cocido, primeiro chegaron os grelos, xa lle dixen ao resto, podedes comelos todos, non dou un peso por eles! Non me gustan. (Rimos!) E entre todo houbo pan de millo. Que me encanta. Iso si que me fixo pensar na casa. Pan de maínzo, que dixo o meu compañeiro, que é como se di na súa zona”.
Maínzo é millo, pero tamén significa man chea, cantidade que se colle dunha soa vez coas mans. “Corto, sonoro, encaixa coa idea. E se a xente non sabe, pregunta e ten unha boa explicación!”.
A primeira idea foi ofrecer un menú degustación, “ese mundo ‘pijolandia’ do que levo renegando toda a miña vida, porque traballei nel. Pero se ten que ser...”. Empezou a gustarlle a idea, pero despois da pandemia a clientela xa demanda outras modalidades, hai outras tendencias, incluso en Mamá Peixe. “Temos cliente bastante novo, que quere compartir, ‘picoteo’, quere probar moitísimas cousas. Por iso, nesta carta vai atopar sabores recoñecibles, pensei en todo para compartir entre dous, máis grande que un menú degustación e máis pequeno que unha ración ao uso. Quedou en tres primeiros fríos, tres primeiros quentes, tres carnes, tres peixes e tres sobremesas. Unha oferta que está ben e o máis tolo de aquí, á parte de min, é que todo ten o mesmo prezo! (arqueo unha cella con cara de sorpresa) Si, porque non quería que ninguén descartase un prato polo prezo. Isto é difícil de explicar, ti cando vas a pescar, tes o barco pintado, bótaslle gasolina, levas anzol, carnada... É o mesmo mariñeiro o que pesca a xouba e o rape... Entón por que tanta diferenza de prezo? Pasa cos cultivos, a ver explícame a diferenza entre sachar patacas e pementos? Vai pola demanda entón o prezo? É difícil de entender. Pero aquí queremos que o proben todo! Hai que xogar coas porcións. Fago cálculos, un traballo de peso e corte e teño un master and commander facendo o menú do día de Mamá Peixe, a báscula é miña ‘amija’! Hai que pensar con sentido. Aquí hai unha ensalada de fabas verdinas cunha vinagreta de azafrán, laranxa e limón, cuberta de salmón mariñado, leva flores, ovas... Non é que as porcións non leven produto, é que está pensado o conxunto. Dinlle unha volta a esta parte, teño que intentalo e senón: cambio que é meu!”. (Gargalladas)
Guillermo Pérez Blanco leva moitas aperturas, entre elas contabiliza un fallo, que non esquece e lle axuda a recordar onde está, pero di que “Maínzo foi o que máis choio me deu de todos. Será a idade!” (Rimos máis). Tamén engade que unha vez feita apertura, cociñar é fácil, seica. Pois imaxínate comer!.
