Tataki tandoori de bonito no restaurante Pablo Gallego
Por @JuanEAT_o
Nesta nova visita á Coruña puiden coñecer de primeira man un dos restaurantes máis coñecidos da cidade: o local de Pablo Gallego, que neste 2023 celebrará o seu 25 aniversario.
Tiven ademais a sorte de poder entrar na cociña e ver como preparaban o prato que ía degustar: ‘Tataki tandoori de bonito, chía e trigo sarraceno’. É impresionante con que delicadeza tratan os alimentos estes profesionais da hostalaría, co respecto e dedicación que merece un produto de tanta calidade.
Antes de comezar, preguntáronme como quería o bonito, recomendando facelo ao punto. Eu, por suposto, que aceptei. Así é como me gustan sempre estas propostas: cun golpe de calor e para dentro!
Tanto na vista como no padal a sensación é brutal! Se o prato, como vedes na fotografía que fixo o meu compañeiro Iván Barreiro, é visualmente espectacular, asegúrovos que a textura e o sabor cando o metes na boca ratifican que os teus ollos non te enganan.
Por outro lado, a elección de pico de galo e trigo sarraceno para acompañar os lombos do bonito para min é moi acertada. Conseguen darlle un toque divertido ao prato.
Gustaríame destacar tamén o bo trato recibido tanto polo chef como polo resto do seu equipo. Cando atopas locais nos que ademais de comer ben, fante sentir a gusto, marchas non só cun sorriso na cara, senón coa convicción de que esta non será a única vez que pases por alí. Así que, Pablo, xa o sabes, conta con @JuanEAT_o para ir #apapar moitas veces máis.
Por Rebeca Munín
Pablo Gallego: “Na cociña tes que ser coma un pintor, ter a túa firma e non seguir as modas”
Chegar aos 25 anos á fronte dun negocio de hostalaría non é nada fácil. Pablo Gallego conseguirao a finais deste 2023. O seu segredo? Ser auténtico e non deixarse influenciar por modas pasaxeiras. Para celebralo, agarda organizar unha gran festa na rúa.
O seu local, no que ofrece unha cociña de mercado, especializada en peixes e mariscos, é coñecido, entre outras propostas, polas súas cocochas, unhas das mellores que podemos probar en toda a cidade.
Despois de toda unha vida dedicado á hostalaría, en que etapa dirías que estás?
Empezando (Sorrí e eu, con el).
Porque na hostalaría sempre hai que estar aprendendo, verdade?
Si, eu sempre digo que somos como os médicos. O que sabes hoxe, mañá xa non vale. E se non tes esa curiosidade, vólvese unha profesión moi aburrida. Aquí temos fama de que estamos un pouco tolos, porque sempre nos apuntamos a todo!
Tes esa necesidade continuamente de crear, non si?
Si, si, si... incluso chegas a casa e ás veces cando estás a piques de durmir dis... ah! Vou correndo que acaba de ocorrérseme algo.
A min chámanme ‘Pabloramix’. É imposible seguirme porque nunca fago as cousas igual. É que, claro, depende do día! Hai cousas que son a base, pero despois podes probar ideas. Ás veces non vai ben e outras dis: pois que ben lle queda!
Teu pai era un coñecido hostaleiro na Coruña, César Gallego, pero por que decides seguir os seus pasos?
Empecei os estudos de Informática, pero o Coral, que era o restaurante do meu pai, tirábame moito. Así que empecei alí de camareiro. Dábame moita vergoña porque me preguntaban sobre os pratos e non sabía contestar. Entón pensei en meterme uns días na cociña para saber que levaban e así poder responder aos clientes. Encantoume e meu pai, con moi bo criterio, díxome: “Entón tes que irte de casa de papá. Vas ser o fillo do xefe e non vas aprender”.
Empecei no restaurante Luna, de Antonio García. Metíanme unha tralla! Buff! Non había horarios. De aí marchei a Madrid a formarme con Luis Irizar, mestre dos mestres. Todos os cociñeiros que coñecemos agora, pasaron polas súas mans. E despois fun xefe de cociña do Coral e viaxei moito: Xapón, Italia, Portugal, Finlandia...
Que é para ti imprescindible na cociña?
A orde. Aí dentro ten que ser como cos militares. Ten que haber disciplina porque se non, é imposible. Temos que saber onde están as cousas, de xeito que se mañá quedamos cegos, poidamos seguir traballando. Sobre todo cando estamos en momentos de estrés, de moito traballo.
E nun prato?
Vaime matar a Beckham, pero a min se me deixan boto allo a todo! (Rimos). Encántame, por exemplo, o aceite con sabor a allo.
E é certo que comemos coa vista, pero un prato ten que estar bo. Imaxe e sabor teñen que ir da man. É igual que a cociña clásica e a moderna. Non podemos dicir que unha si e outra non. Non podes facer unha escerificación se non sabes facer unhas lentellas.
O sector vén de pasar unha pandemia, unha gran alza dos prezos das materias primas... agora en que momento estades?
Aínda non vemos rendibilidade. Por exemplo, uns lagostinos deses ben grandes están na lonxa sobre 100 euros o quilo. Nós vendémolos a 130. Pero de aí tes que descontar os impostos. Gaña máis Facenda que eu. Tamén hai que pagar a hipoteca, a luz que é o triplo... Entón, aínda que factures, hoxe en día entra por un lado e sae por outro.
Ti que formas partes do colectivo Coruña Cociña, que nivel dirías que hai na cidade?
Moi alto. Hai moita xente emerxente, nova, coa súa forma de cociñar... A min dáme rabia que pensemos que os demais o fan mellor e empecemos a copiar ou ir na liña deles. Eu creo que non ten que ser así. É como un pintor. Ti tes que ter a túa man e que non te coma o coco a xente. Nós facemos este ano 25 anos. E sempre dixen que se seguise as modas, non sobreviviría. A min pasáronme pola dereita e pola esquerda a todo meter. Pero ao final, estou aí, chegando á meta. E en cambio hai moitos que quedaron no camiño. Ter unha firma é moi importante.
