Da escola aos fogóns!

“Antes todo o mundo valía para a hostalaría, pero agora xa non é así. Hoxe en día é moi difícil que te contraten nunha cociña, se non pasaches por unha escola”. Son palabras de Héctor Cañete, presidente da Asociación Provincial de Empresarios de Hostalaría da Coruña, que veñen a confirmar que a profesionalización do sector, un dos obxectivos polos que levan loitando moitos anos, xa non é unha utopía. 

Pola súa escola Álvaro Cunqueiro, con tres décadas de historia, teñen chegado a pasar entre 1500 e 2000 persoas ao ano. Nela lévanse a cabo completos programas de formación, dirixidos tanto a persoal en activo como a persoas en situación de desemprego. “O importante é que esta formación xera un pouso continuo de mellora do sector. A xente que vén aquí transmite o que aprende ao resto dos compañeiros. E así vaise subindo o nivel xeral da hostalaría”, sinala. “Ninguén quere xa empregados sen formar. Por exemplo, estes días trataba cun grupo de restauradores a importancia que ten que non se desaproveite un produto cos prezos que hai. Se eu merco un peixe de primeira calidade e non está ben tratado e ben coidado, non vai saír correctamente ao cliente e vaise ter que desbotar. Por iso a importancia da formación é vital”. 

Especialidades, inglés e programa Retorna

Dentro da oferta formativa que inclúen na Escola Álvaro Cunqueiro atopamos cursos de corte de xamón, barista, sumiller… “A última tendencia está no coñecemento de maquinaria industrial profesional, como máquinas de envasado ao baleiro, uso de fornos de última xeración… Restaurantes punteiros teñen que empregar estas tecnoloxías porque se non, non son competitivos”, apunta Cañete. 

Tamén ensinan a xestionar un negocio, incidindo en aspectos laborais, fiscais, como facer unha nómina… “Pasamos do que se dicía antes de ‘montar un bar’ a ser empresarios de hostalaría”, destaca. 

E dentro desta modernización do sector non podían faltar as clases de informática, xestión de redes sociais e inglés, unha das materias tradicionalmente pendentes no sector. “Hoxe en día é fundamental, sobre todo no aspecto turístico. O obxectivo é que rematen a formación cun nivel suficiente para poder atender a clientes estranxeiros. En Coruña temos moito turismo de cruceiros para o que se non falas en inglés, non estás dando o servizo axeitado”, resalta o presidente. 

BeCook é o nome que recibe o curso de formación, con prazas limitadas e certificado de profesionalidade da Xunta, que imparten na escola da Asociación. Cunha duración de 9 meses presenciais no centro de outubro a xuño e un prezo que ronda os 3000 euros, Cañete asegura que a inserción laboral daqueles que o fan é “total”. 

O alumnado BeCook xestiona o restaurante Álvaro Cunqueiro, en funcionamento de luns a xoves de 13.30 a 15.30 horas de xaneiro a maio. Son os propios estudantes os que idean a carta, cociñan os pratos, serven na sala, levan o departamento de alimentos e bebidas etc. 

A asociación coruñesa vén tamén de poñer en marcha o programa Retorna, en colaboración coa Xunta de Galicia. Un total de 30 persoas, procedentes de Arxentina, Uruguai, Venezuela e Cuba, familiares de emigrantes galegos, regresaron á nosa terra para formarse na escola da entidade durante quince días. “Son persoal con experiencia en hostalaría, pero ao que se lle dá unha formación intensiva sobre produto galego: que coñezan os nosos viños, as nosas carnes, os nosos peixes…”. O obxectivo é que despois se incorporen a traballar, buscando paliar así a necesidade de persoal cualificado que desde hai un tempo demanda o sector. Aínda que Héctor Cañete incide en que é unha situación xeneralizada. “Falta man de obra na construción, no transporte, na pesca… Nós notámolo de maneira moi directa e máis, especialmente, en temporada de verán”, asegura.

Aprendendo das mellores mans 

Os alumnos e alumnas do CIFP Paseo das Pontes poden sentirse afortunados por contar entre o seu profesorado cunha das máis importantes chefs galegas. Beatriz Sotelo, que foi elixida mellor cociñeira de España no 2008 e a muller máis nova do país en lograr unha Estrela Michelín no restaurante A Estación, de Cambre; imparte clases alí desde fai cinco anos. A oferta educativa deste centro inclúe catro familias profesionais: ‘Industrias Alimentarias’, ‘Téxtil, confección e pel’, ‘Internacionalización’ e ‘Hostalaría e Turismo’.

Aínda que ter como profesora a Beatriz Sotelo non é doado. Ela mesma defínese como “un pouco ditadora”. “Pero detrás desa exixencia, tamén hai un corazón. O que quero é que sexan bos traballadores”, matiza. Na súa cabeza nunca estivo dedicarse á docencia, pero estando de baixa polo seu primeiro embarazo decidiu preparar as oposicións e foille moi ben. Viuno entón como unha maneira de estar na cociña e poder dedicarlle máis tempo á súa familia. 

A cociñeira coincide co presidente dos hostaleiros coruñeses no cambio que experimentou o sector nos últimos tempos: “Antes sempre se poñía como algo doado, no que todo o mundo podía estar. Se querías gañar algo de cartos, ías no verán a traballar a calquera local. Parecía que todo valía, tanto na sala como na cociña. Hoxe en día cada vez se precisa xente máis preparada. E evidentemente a profesionalidade hai que pagala”. 

Mais tralos estudos, sae preparado o alumnado para enfrontarse á realidade? “Sae cunhas bases e despois ao traballar nun sitio e noutro é cando rematan de formarse. Por iso creo que son moi importantes as prácticas, ver o mundo laboral real. Aquí duran dous ou tres meses, de marzo a xuño”. Xa antes, durante as súas clases, sempre que poden fan servizos para xente de fóra. “E aí si que o poño moi real, do meu xeito: onde teñen que saber cantar unha comanda, saber os tempos de espera, controlar os tempos de cocción…”. 

Vocación

A Beatriz o que lle dá pena é que haxa tantos que estudan hostalaría como segunda, terceira ou cuarta opción: “Todos temos que aprender a cociñar, pero isto é unha formación profesional, estamos ensinando un traballo. E hai xente que non se vai a dedicar a isto e está ocupando unha praza doutra persoa que pode chegar a ser un profesional”. Aínda que tamén se dan os casos contrarios, como o de Jacobo Diz Gómez, que tras rematar o Ciclo Medio de Gastronomía e Cociña, actualmente está cursando o superior de Dirección de Cociña. “Ao principio entrei na escola sen saber que me quería dedicar a isto, pero ao final grazas a Bea e outros profesores, atopei a miña paixón”, afirma. 

Polo CIFP Paseo das Pontes teñen pasado tamén cociñeiros como Gorka Rodríguez que, tras estar nalgúns dos mellores restaurantes do mundo (Mugaritz, Celler de Can Roca…), montou a Pulpería de Melide; ou María Emilia Piedra Iglesias que, despois de superar tanto o ciclo medio como o superior e un máster en panadería e docería, proclamouse campioa de España nas olimpíadas estatais de formación profesional, Spain Skills. En setembro viaxará a Polonia para participar no campionato europeo: “Teño esperanzas, aínda que tamén sei o difícil que é. Son moitos países, pero vou con ganas”. 

E que consello daría Beatriz a quen estea pensando estudar hostalaría? “O que recomendo é que teñen que ter un chisco de gusto pola cociña ou polo servizo. É unha profesión sacrificada. Non porque vaias facer un lote de horas, porque iso xa foi cambiando, pero cando todo o mundo desfruta, ti estás traballando. O recoñecemento chega no sorriso dun cliente. Ou cando tes o teu negocio e cada ano vén a mesma familia a celebrar o seu aniversario… A satisfacción podes tela nun restaurante Michelin ou no sitio máis pequeno de bocadillos. Tes que pensar que esta profesión é un xeito de vivir. E se traballas do que che gusta, vas gozar toda a vida”.

A Coruña estrea concelleira de hostalaría

Unha das novidades do Goberno Municipal da Coruña no segundo mandato con Inés Rey á fronte é a creación da concellería de Turismo, Comercio, Mercados, Hostalería e Relacións Institucionais, que dirixe Diana Sobral. Héctor Cañete, presidente da Asociación Provincial de Empresarios de Hostalaría da Coruña, agradece á alcaldesa que tivera “este recoñecemento ao sector” como motor económico da cidade. De feito, segundo as cifras que manexan na entidade, a urbe conta actualmente con 1850 locais de hostalaría, que xeran aproximadamente uns 9000 postos de traballo directos. “Ademais, é un sector moi transversal que xera riqueza noutros sectores, como é o comercio, os transportes etc”, subliña. 

A súa primeira petición á nova concelleira é que continúe coas políticas de apoio á hostalaría que se puxeron en marcha durante a pandemia. “O sector está empezando a saír dos durísimos anos que pasamos, pero aínda queda moito por facer. Os locais aínda estamos pagando os créditos ICO. Estamos nunha situación inestable despois de tanto tempo sen facturar e nos que tivemos moitos gastos”, sostén. 

Tamén opina que é importante “seguir apoiando a instalación de terrazas nos aparcamentos” e o crecemento de Alvedro. “Se tivésemos un aeroporto con suficientes enlaces, permitiría que viñesen máis cruceiros e fose porto base de saída. Ademais, moitas empresas, como Inditex, que son fundamentais para a cidade, precisan dun aeródromo con boas conexións para que a xente se poida desprazar á cidade”, sinala.