Risoto de osobuco no Ama Restaurante

Por Silvia Castiñeiras

O seu nome non dá lugar a equívoco, Vincenzo Amaddeo é italiano e o seu restaurante, que leva cinco meses aberto na Coruña, trata da cociña do seu país pero de moito máis. E é que o seu local leva escrito, ademais das primeiras sílabas do seu apelido, toda unha declaración de intencións: AMA Italiana contemporánea.

Tras once anos en España, este cociñeiro formado en hostalería en Roma aventurouse co seu propio negocio, despois de ter traballado noutros locais e adquirir experiencia, por exemplo, na cociña oriental. É por iso que non se pecha só no tradicional da súa terra, senón que aproveita eses coñecementos e súmalle outro ingrediente, o produto galego. Toda unha fusión que está causando sensación nos comensais que xa pasaron durante este tempo polo seu acolledor local.

Fai cinco meses que está aberto o  teu restaurante, como están indo as cousas?

Estamos contentos porque vemos que á xente gústalle moito o que facemos, pero como todo negocio que arrinca precisa tempo para que nos coñezan e se vaia asentando. Iso si, non hai queixa ningunha porque foi un arranque moi bo e agora vén o difícil, hai que manterse. Estou contento coa decisión que tomei de poñer isto en marcha e tamén por como quedou a reforma que fixen do local, creando este espazo.

E como decidiches lanzarte e poñer en marcha o teu propio negocio?

Levo dez anos en Galicia e a idea do local foi unha historia bastante particular porque a miña idea era completamente outra. Xusto antes do covid, en 2019 estiven traballando en Baleares, e a miña intención naquel entón era mudarme e vivir alí. O caso é que volvín momentaneamente á Coruña, pero coa idea de volver e establecerme nas illas, e pilloume a pandemia. Aí tiven moito tempo para pensar no que realmente quería facer e axudou moito que co parón en xeral e o estancamento do turismo a cousa en Baleares tampouco pintaba tan ben. Aí estiven madurando a miña idea, pensei en abrir o restaurante e en canto puiden, fíxeno.

E mentres se facía realidade o proxecto?

Estiven traballando nunha taberna xaponesa no centro da cidade, no Monkee Ramen, pero ao final todo cociñeiro ten o soño de montar algo algún día. O proceso levou o seu, estiven buscando o local máis axeitado e cando atopei o que me gustaba púxenme co proxecto… Ata ter todo listo.

Tiñas claro cal querías que fora o concepto do local?

A verdade que en canto ao espazo tíñao moi claro. Quería dende un principio un local que fora pequeno, algo íntimo e con poucas mesas. O interior ten unha cor escura coa luz enfocada nas mesas. Ademais, ten varios niveis e en cada mesa parece que estiveras nun recuncho propio e particular.

E no tipo de cociña que defines como italiana contemporánea tamén o tiñas claro?

Si, tamén clarísimo. Parto de que son italiano pero levo moitos anos aquí, traballando sobre todo na cociña oriental, así que tampouco é que me sinta un cociñeiro italiano clásico. É precisamente esa experiencia no oriental, que xa me viña de Italia porque o meu primeiro traballo alá xa foi nun bar de sushi, a que me impulsou dalgunha maneira a esta idea. Propúxenme fusionar esa raíz italiana co bo produto galego e cun toque marcado polos meus coñecementos na cociña oriental.

Algún prato destacado do menú, exemplo dese tipo de cociña?

Démonos conta durante estes meses que levamos traballando, porque ao final é a xente a que decide estas cousas, que o noso prato estrela é o risoto de azafrán e pimentón con osobuco. Estamos vendo que é o prato que gusta máis porque é claramente o máis demandado. Pero hai outras receitas importantes que tamén están a triunfar como é o ravioli con queixo do Cebreiro e manteiga de miso. Este último é un prato que precisamente nos representa moito.

Entón nada de pizza, non?

Non, non, na nosa carta non hai pizza aínda que todo o mundo pense niso cando falas dun italiano. O certo é que en Italia hai dúas escolas: os cociñeiros e os pizzeiros. E é que os italianos o tema da pizza tómano moi en serio, é algo moi profesional. Tendo en conta isto non é algo no que eu me sinto cómodo, non é o meu campo e para facer unha cousa mal, non a fago. Ademais, para facelo ben necesitaría habilitar un forno de leña…

Varías moito a carta ou é máis ben fixa?

Si varío, movémonos continuamente en base ás estacións do ano e imos cambiando pratos segundo iso. Xa o fixemos agora con respecto ao verán, que xa substituímos algunhas propostas, e cara o inverno tamén o faremos. Gústame cambiar e ir ofrecendo produto de tempada. Iso si, algunha receita xa a levo comigo dende sempre, dende a miña infancia no sur de Italia. Pero tamén teño influencias do norte porque os meus pais viviron en Venecia por traballo, de feito nacín no norte, e trouxeron pratos que aprenderon alí e facían despois na casa.

Pero, o mundo da cociña venche de familia?

Non, nada que ver. Eu formeime nisto porque na miña casa sempre cociñou moito miña avoa e miña nai e sempre tiven curiosidade, pero ninguén se dedicaba a isto profesionalmente. Á hora de pensar nunha saída profesional decidín que cociñeiro podía ser un bo oficio para min.