O Ferro de Brenlla: dez anos de cociña honesta e chea de sentimento

Falar de O Ferro é falar doutro nome propio: José Antonio Brenlla. Un home moi sincero, franco, honesto, dos que se pensa ben as respostas, dos que non solta as palabras así á lixeira, cala máis do que conta, pero sorprende cunha boa risa no medio da súa seriedade ou cun “taco” dos grandírmos… Chisco, chisco e sorriso!

É un cociñeiro excelente e a súa, unha cociña sentimental. Das que hai que saborear e pararse a apreciar! “Agora non hai tempo, todo o mundo anda a correr. A xente pide: serve rápido que teño presa. E as veces queres saír e dicirlles que comer leva o seu tempo tamén. En O Ferro cociñamos con moito mimo, facemos cociña tradicional, da que non se fai ás carreiras. Da que leva horas. Cociña de caldos, de zumes, con bases de fondos vexetais, de boas carnes do país. Facer callos, cocido, lamprea… Chámame maniático, pero son preparacións que necesitan espazo e o seu tempo… Hai que buscar bos provedores. E mentres estás dando un servizo, atendes a cafetería, tes unha terraza… Nos servizos non tes tempo a elaborar. Hai que facer as preparacións pola tarde… O tempo real de traballar oito horas non se ve nos programas. A cociña non é o que sae na tele! Hai moitas máis cousas, cada un ten a súa forma de levar as súas cousas… Eu estou súper contento do que levo feito e en só dez anos. Porque é moito, aínda que pareza pouco. Se realmente se analizase veriamos que os negocios non son rendibles… Esta profesión son horas para querer aprender. Pero a min non me pagan por ensinar, eu pago por que me quiten traballo de enriba. O problema da hostalería é cantas horas se traballa! Somos rendibles? Agora mesmo é todo tan volátil… Nunca sabes se vas ter xente… E a raíz de todo isto menos”.

O seu restaurante fará dez anos o 1 de marzo. E pregúntolle como resume esta etapa. “Sendo realista e pensándoo friamente estou moi contento. Foi moi duro. Os comezos son duros. Collín o restaurante en plena crise. Non coñecía moito Santiago (el éche de Santa Comba)… Non ten nada que ver levar un restaurante co que eu viña facendo que era traballar en hoteis. Descoñeces moitas cousas que aprendes co tempo… Se fago un balance de todos os anos que levo, podo afirmar que estou moi, moi contento”.

Estudou en Lamas de Abade, traballou nun par de bares en Louro, logo no restaurante Alameda, despois foise para o Gran Hotel da Toxa e tamén estivo en Madrid e en Bilbao coa cadea Hesperia.

Que é o peor, do peor, do peor do teu traballo?

(Tarda un cacho en contestar e comeza a divagar) É complicado… Ppppfff… É que me gusta moito o meu traballo. Non é un traballo, é a miña profesión! Non podo dicir que non me guste, síntoo. (E punto!) Se teño que volver a bolear croquetas ou facer empanadas… ou deses traballos monótonos por así dicilo, que ollo facer unhas boas croquetas ten o seu mérito, iso non me gustaría volver facelo a estas alturas. Pero… Estaba acabando de fregar a cociña, co cal non podo dicir que non me guste nada practicamente. Ao final é unha profesión de vocación. Non é só que che guste… Se non, agora mesmo estaría pechado! Traballando en hostalaría coñeces moita xente e iso que estando na cociña non tes ese tempo de falar cos clientes… E eu ao final non son empresario. Porque os que temos vocación de hostalaría cóstanos ser empresarios! Sempre buscas honestidade e que a xente teña a túa mesma vocación e é complicado encontrala. Empecei con crise, agora temos esta que é sanitaria que é bastante peor. Ao estar de lado do hospital falas con moita xente e é duro… Para eles, para nós. Están esgotados. E mentalmente vainos afectando. Este ano, por primeira vez dende que traballei alí, non fun ao Grove. O único bo é que chegas pronto á casa (rimos pensando a ver por canto tempo!) e que levo uns meses coidándome… Tes tempo para facer cousas que non facías normalmente.

Cambiaches moito nestes dez anos?

Pois son dez anos enriba! (Risas). Unha cousa que me quedou clara é que non é o mesmo traballar cos cartos dos demais que cos teus. E xa cho resumo todo! (Máis risas!) Dáste conta de moitas cousas que dicías cando eras asalariado.

(E rapidamente di corramos un estúpido velo. Non é un home de entrar en polémica, resérvase a súa opinión persoal en temas controvertidos. É moi prudente)

Estase revalorizando o voso traballo con esta situación?

Eu sinceramente a día de hoxe non me podo queixar. Teño unha clientela fiel. Saín adiante e fun capaz de estar ata o de agora ben grazas aos clientes habituais que teño. Eu traballo coa xente de Santiago.

Que fai que a túa cociña sexa distinta? Porque es especial…

Eu???, –sorpréndese-. Dígoche a verdade, o día que non goce coa cociña ou estea facendo unha cousa que non me apeteza dentro da cociña, ese día terei que parar e analizar por que o fago. Gústame moito a miña profesión, porque non é un traballo, é unha profesión.

Como se presenta o futuro?

Intentaremos renovar. Seguir para adiante. Pero é todo complicado. Ía ser un ano bo… E agora é volver a empezar. A sorte é que teño un equipo de xente nova, boa. Hai que intentar mantelos e seguir! Tes que ser realista coa facturación que tes, co día a día. Eu o bo é que conseguín unha liña de traballo estable. Non tiña picos. Aínda que nestes momentos é diferente…

Que che queda por facer?

Moito! Eu abúrrome rápido. Non teño a día de hoxe ningunha especialidade. Varío moito. Quería facer un menú degustación, pero deixeino aparcado… Pero sempre hai cousas. Ao cociñar produto de tempada… Eu cada dúas semanas teño pratos novos. Abúrrome de facer certos pratos. As tapas son unha maneira de sacar o produto sen perder e é un escaparate da túa cociña. Aquí ter un restaurante sen barra é complicado. Sacar tapas con agarimo axuda a que a xente probe, agora seino!

Que é o mellor do mellor, do mellor do teu traballo?

A satisfacción de que a xente goce do que preparas. Saber que a xente vexa que o que fas gústache, que cho recoñezan. Chámame sentimental… (Semella que se pon colorado!)

Aprenderemos algo disto todo que estamos a vivir?

Non. (Non minto cando digo que rimos cinco minutos seguidos!!) E deberiamos saltar co que deberíamos saltar e non co que estamos saltando, porque é ben triste traballar, traballar, facer ben horas, pagar impostos e escoitar que non hai… Porque movemos moita xente, detrás nosa hai moita xente pasándoo mal: produtores, distribuidores, comerciais, hai un proceso detrás… Pero como non entendo de política, pois escápaseme… (Damos á cabeza!) Eu sei que non podo estar pechado. Eu teño que xerar negocio. E pasaríao moi mal. Por fortuna só pechei en marzo. Ao final temos que comer. E hai xente que non ten tempo a cociñar…

 

José Antonio Brenlla non pode entender como eu poido dicir que odio cociñar, pero é que eu son máis de comer! Cando cuestiono que lle diría á xente para animala a comer de restaurante e neste caso para probar a súa cociña en O Ferro dálle voltas… Remata dicindo que el non se sabe vender! (Rimos). Pero é que a súa cociña fala por el. Despois decídese, porque a xente humilde, sinxela, honesta, rebusca moito para falar de si mesma: “Polo trato ao produto. Fágoo como me gustaría que mo fixeran a min cando vou por aí. Intento traballar con honestidade. Gústame a calidade na cociña!” Para comelo! Honesto e sentimental: O Ferro. Por moitos anos máis!