Lucía Freitas defendeu o produto de proximidade no encontro ‘Volta á Orixe’ de Cervezas Alhambra
Unha das tendencias máis notable deste 2023 é a revalorización dunha cociña que se apoia na proximidade, arraigada en tradicións, raíces e produtos locais. Baixo este concepto nace ‘Vuelta al Origen’ (Volta á Orixe), un proxecto impulsado por Cervezas Alhambra, que reuniu en Granada, cidade orixe da marca, á chef galega Lucía Freitas xunto a outros catro estrela Michelin: Paco Morales, Nacho Manzano, Jesús Sánchez e Eneko Atxa, para establecer un diálogo profundo sobre a importancia e o significado de regresar ás raíces culinarias.
Deste xeito, os recoñecidos chefs uníronse coa fin de poñer en valor a riqueza da tradición e os ingredientes locais na creación gastronómica contemporánea.
Para Cervezas Alhambra, a gastronomía xorde desde a mestría, o esforzo, a dedicación, o coñecemento e o respecto pola orixe. A marca conta cunha singular forma de entender a gastronomía poñendo sempre o foco en tres piares: a Orixe, a Materia Prima e a Creación Contemporánea que comparte cos seus chefs.
Durante este encontro, os chefs puideron deleitarse coa cultura e a gastronomía granadina, mentres traían á fronte o debate sobre a volta á orixe nas tradicións culinarias entendida desde distintos prismas segundo cada chef. Deste xeito, intercambiaron as súas impresións sobre diferentes temas como a importancia dos produtos de proximidade e de tempada, as técnicas que emprega cada chef no seu restaurante, a sustentabilidade e a relevancia de elaborar unha cociña máis próxima coa que saborear sen présa.
A chef do restaurante estrela Michelin A Tafona (Santiago de Compostela) Lucía Freitas comezaba afirmando que: “Todos nós (os chefs) temos en común esa proximidade coas nosas raíces, todos investigamos e sentimos o noso territorio creando un ecosistema ao redor dos nosos restaurantes con persoas e vivencias”. E é que a cociña de Lucía Freitas nace desde unha filosofía baseada nas súas raíces, cunha proposta gastronómica fundamentada na temporalidade e na materia prima local vinculado a Galicia.
Falando sobre a importancia da sustentabilidade, o chef asturiano Nacho Manzano do restaurante Casa Marcial (Arriondas, Asturias) con dúas estrelas Michelin, que defende o respecto pola natureza e os produtores locais xa que a localización e a tradición son o punto de partida para crear a súa propia linguaxe culinaria; afirmaba que: “Os chefs temos unha incidencia clara e meridiana con como se desenvolve o sector primario, e é o que temos que sacar á palestra e dar voz, a esas persoas que nos achegan produtos únicos dándolles o valor que lles corresponde, e iso é o que facemos en casa Marcial”.
Nesta liña, o chef vasco cinco estrellas Michelin do restaurante Azurmendi (Bilbao) Eneko Atxa, recoñecido pola súa cociña que se describe como unha viaxe no tempo desde o onte cara ao mañá, baseado nas tradicións, a artesanía e o contemporáneo, desembocando nun pracer identitario; explica como ve a sustentabilidade e o sector primario: “Cando eu penso en poñer en valor o sector primario local, non penso que iso sexa máis sostible en canto a eficiencia do propio produto, penso que é máis sostible en canto ao valor cultural, ancestral e a economía circular que pode ter. Tamén é necesario que na escola dean máis información para coñecer onde se atopan estes produtos, que días da semana hai que compralos, onde hai que compralos, alguén que che ensine despois a cociñar eses produtos, a valorar a súa vida útil e a planificar a compra semanal, así como a que facer cos refugallos orgánicos”.
Pola súa banda, o recoñecido chef cántabro Jesús Sánchez, tres estrellas Michelin de Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria) que cultiva produtos ecolóxicos na súa propia horta fundamentando unha filosofía de quilómetro cero e unha cociña de proximidade, defende que: “Temos que ser activistas da sustentabilidade porque é a nosa responsabilidade perante os nosos clientes, os nosos conxéneres e perante o mundo. Desta forma é algo que cada vez está a calar máis nos nosos restaurantes e nos nosos procesos”.
Para terminar, dentro deste interesante diálogo que se desenvolveu entre os chefs, o chef Paco Morales, que se inspira na historia e a cultura andalusís, afirmaba que a sustentabilidade se pode compaxinar coa tradición andaluza, e é que segundo o chef cordobés do restaurante dúas estrelas Michelin Noor (Córdoba): “Nós enfocamos o tema sostible a nivel creatividade, sobre todo a nivel cultura e a nivel histórico. Hai moitas maneiras de ser sostibles, no noso caso focalizámolo moito ao artesán local que temos para que nos faga a vaixela ou a artesá que nos fai tamén os tapetes de metal ou ao artesán que tamén nos fan o de coiro. A día de hoxe, cando vou a un restaurante pido máis, pido que haxa unha rastrexabilidade emocional e unha rastrexabilidade do que me están poñendo, que teña un pensamento, que teña un percorrido, aínda que sexa equivocado pero que o poida aceptar e póidao entender”.
Grazas a este apaixonado encontro entre Cervezas Alhambra e os cinco chefs estrela Michelin, puideron desenvolver en profundidade o valor da gastronomía e é que para Cervezas Alhambra o principal ingrediente á hora de abordar a cociña é o tempo. Tempo para coñecer de onde xorden as ideas de cada creación, para preocuparse por escoller os mellores ingredientes e para innovar cada día na maneira de facer as cousas. Porque unha creación non se empeza cando se cociña, senón moito antes. Por iso, para Cervezas Alhambra a gastronomía xorde desde a mestría, o esforzo, a dedicación, o coñecemento e o respecto pola orixe. Unha filosofía que entende que, detrás de cada momento gastronómico, sempre existe unha historia que vai desde a concepción da idea ata a execución.
