De preguntas difíciles: carne ou peixe?

Unha das preguntas máis máxicas e difíciles que hai na hostalería é esa de cando estás coa carta na man e o camareiro pregunta que vas preferir... E tes que escoller! Porque malia que sexas carnívora, hai restaurantes como O Ferro, no que ben lle podes meter as dúas opcións sen temor a equivocarte! Vai depender do día, do estado de ánimo, dos teus gustos, da compañía da mesa... Pero tamén vai depender do que haxa no mercado. Non podemos esquecer que a restauración é un negocio e que non se rexe por caprichos. Que os procesos son laboriosos, levan tempo e gozar require tempo, tamén. Require calma, persoal, elaboración, planificación... Saborear non é un verbo para as presas. É un verbo de conciencia!

“Está a cousa rara!”. Para os que coñecedes a José Antonio Brenlla, de O Ferro, sabedes que é un cociñeiro de poucas palabras, pero claras. Reflexivo, moi sincero e con poucos pelos na lingua, aínda que se corta bastante, xa sabedes por aquelo de ter coidado co que lle contas a unha xornalista (chisco, chisco. E río cun ‘mujajaja’...). “Nós en O Ferro temos unha liña definida xa, co cal supoño que seguiremos traballando así. Aínda que dependemos de ter un equipo de sala. Cando non traballas con menú, e eu intento escapar desa forma de traballar, pois, nun momento coma este, tes que apostar por dúas boas carnes e dous bos peixes. Intentamos continuar co que é un restaurante con carta, onde cada tres días poidas cambiar o que ofreces, pero resulta complicado... Desprofesionalizouse o sector, resúltanos moi difícil atopar xente á que lle guste a profesión e formar equipo. Eu ando nese proceso... E non é o único sector, noutros ámbitos tamén falta persoal, pero na hostalería estamos nun momento durísimo. Se hai un ano ías ao día… Hoxe máis! Cada día costa máis mover o xénero. Todo o mundo mira ao peto”.

Tamén hai que ter en conta que hai unha oferta moi ampla de restauración e gastronomía en Santiago... “Correcto! Todos compartimos clientela. E todos intentamos enfocar os custos. Subir prezos é a teoría que tes que seguir, pero resulta difícil. Porque subiu o soldo mínimo, pero non se fala do intermedio... Xa non existen as categorías. Pero o que hai que ter claro, e a xente nova que se une ao noso sector teno que ter, é que a práctica é necesaria e imprescindible nesta profesión! Máis aló de que che guste, tamén, claro! Agora mesmo hai pouco local en Santiago que dea un servizo á carta. Hai que se adaptar ás circunstancias. E nós somos un sector servizos, non o podemos esquecer! O cliente ven gozar, aínda que parece que xa non... Corremos demasiado... Parece que todo vale... Pero para cociñar necesitas tempo, dentro e fóra da cociña”.

Cando lle preguntas a un cociñeiro como Brenlla: carne ou peixe? Contesta como bo galego: “Depende!”. E a continuación faiche el a ti outra pregunta: “Que comiches onte?” (Rimos abondo). Logo faiche unha análise económica do sector, fala dos cambios que estamos experimentando en todos os sentidos. E remata cunha frase fantástica: “Vou maior!” (Gargalladas a rabiar!). “Admiro aos que abren locais, de verdade! Cada día estou máis perdido no tema do produto ou de calidades... Encargar ten que ser a nova dinámica, para poder traballar entre clientes e provedores. Temos que estar sempre interpretando as cousas. Está sufrindo moitísimo a cociña tradicional. Conseguir unha peza moi boa, para ofrecerlla ao cliente... Fáloche dunha costeleta de boi ou de cachena... Nos restaurantes temos que pensar no rendemento dos produtos. Facer unha boa milanesa... Ou pratos tradicionais súper ricos... Case parece que perdeu mérito. Moitas veces nin se aprecian. Porque xa está todo visto, xa está todo inventado. Non sabemos o que queremos! Eu vou ao produto e é un problema conseguilo. Escasean! Douche exemplos: Conseguir un bo berberecho, unha boa ameixa. Levamos un mes sen peixe, polo mal tempo... Non houbo lamprea, apenas. A angula é artigo de luxo... O foie? Pois tamén! E logo o que a xente estea disposta a pagar por unhas cousas, pero ao mellor unha peza de quilo de peixe parécelle cara. Teño unhas costeletas de vaca premium cunha infiltración, espectacular! Pois non o vou meter nunha hamburguesa, por exemplo. O cliente ten que pensar nesas cousas tamén”. Análise... Védelo?

Creo que a pregunta ‘carne ou peixe?’ é moi acertada para poder discernir que hai detrás do produto, da cociña, do cociñeiro, dos números, dos soldos, dos intermediarios, dos comensais e das ideas, conceptos, prexuízos e pensamentos de cada un.

“Todos queremos chegar á mesma hora, e telo todo no prato é un tanto frustrante. Volvémonos bastante egoístas. Noutros sectores fas o mesmo ou esperas? Onde te formas agora mesmo para traballar na restauración? Buscamos profesionais, pero onde os hai? Eu xa non sei, é surrealista todo! Todo se vai a formatos máis pequenos, porque hai que pensar no custo. Tamén vivimos un tempo no que hai outras prioridades que tes que aceptar”, comenta.

Namentres José Antonio me fai apertar o cerebro con cuestións tan importantes e filosóficas, paséame un peixe e unha carne fresquiños e marabillosos por diante dos ollos e dos meus afiados dentes, para que Iván lle faga uns bo retratos... A cociña comeza a estar en marcha, canturreo de potas, as mesas van quedando vestidas, a porta xa está aberta, el pon o mandil... É un home tranquilo que me fai rir con grandes verdades: “O que está claro é que cada un ten que ter o seu propio psicólogo, porque mentalmente é esgotador!”. Fai unha pausa, mírame sereno e cunha verdade absoluta no rostro e na boca: “Aínda que nós somos máis de ir ao bar!”.

Sen banalizar esa outra profesión nin todo o que sentimos e pensamos e o que nos pasa pola cabeza, en O Ferro e en Pincha convidámosvos á reflexión, porque detrás da pregunta ‘carne ou peixe?’ hai unha morea de propostas, moita calidade, esforzo, sufrimento e centos de grandísimos cociñeiros e cociñeiras que non nos van facer escoller, vannos facer peixe e carne!