Nas augas inmensas da cociña coruñesa
Na Coruña a vida desenvólvese mirando ao mar e iso inflúe no carácter dos seus veciños e veciñas, na súa cultura e, por suposto, no xeito de entender a cociña en moitos dos seus restaurantes. Algúns con vistas cara un dos símbolos máis importantes da cidade, a famosa Torre de Hércules; outros ao longo do que é un dos paseos marítimos máis longos de Europa (con 13 quilómetros); hainos a un paso das praias urbanas Orzán, Riazor ou Matadoiro; ou preto do que é o porto máis importante de Galicia. NaDo e Salitre son dous exemplos dentro da ampla oferta hostaleira herculina na que o Atlántico é o mellor provedor.
Iván Domínguez leva o mar na alma: “Eu son da Coruña. Para min o océano era tranquilidade, coller a táboa de surf e meterme na auga; observalo en momentos de temporal e ver a forza que ten e o respecto que lle tes que ter… É vida. É como o sangue no meu corpo e no de todos os coruñeses e coruñesas”.
O mar deulle tamén un oficio, o da cociña, ao que chegou traballando nun barco da Armada. “Aí descubrín a miña paixón”, conta. Logo pasou por varios restaurantes con estrelas Michelin ata abrir o seu propio local, NaDo, na súa cidade e, desde hai uns meses, con sucursal en Madrid: a casa de comidas galega Xeito 19’20’’.
O mar fornécenos do que el chama “xoias”: “Marabillas como o escarapote, a raia… Encántame a tempada de sardiñas. Pero non creo que haxa peixe mellor ou peor. O que hai é que tratalos sempre co mesmo cariño”, sinala. E coidalo. Moito. Neste momento da nosa charla recorda o encontro ‘Mar de Mares’, que se celebra desde fai unha década na Coruña. Na última edición máis de 120 mergulladores e voluntarios en terra lograron retirar co apoio de seis barcos preto de dúas toneladas de residuos (pneumáticos, plásticos, redes, latas, vidro…) na contorna do Castelo de San Antón. “Ver como sacan todo iso da auga é terrible. Penso que hai que concienciarse de que ao final é xogar co noso alimento”, opina.
Regreso ás orixes
Recentemente Iván decidiu dar “un paso atrás” en NaDo, deixar o menú degustación co que estaban traballando nos últimos tempos, e recuperar o formato máis informal, con pratos para compartir e máis populares co que naceu o proxecto. Sen perder, iso si, en ningún momento as súas orixes de militancia atlántica, produto local e cociña estacional. Unha carta aberta, sen ataduras e que fala de Galicia. “Levo máis de 8 meses metido en Madrid e, aínda que NaDo está controlado por un equipo no que confío moito -con Daniel Portillo como xefe de cociña-, quero dedicarlle o tempo que este local precisa”, explica.
‘Ostra rizada ao natural’, ‘Berberechos abertos con loureiro’, ‘Ameixa rubia á tixola’, ‘Escabeche vermello de mexillóns’, ‘Pescada Salpresa’, ‘Xarda á brasa, pementos e xugo de espiñas’, ‘Raia ao vaporcon escabeche de vainilla e allo porro’… son algúns dos pratos que podemos atopar, segundo a tempada, en NaDo. Iván cre que o océano ten moita influencia nas súas creacións: “A nosa cociña, a galega, é con acidez, con salinidade… sempre ten ese recordo. Non é doce. Polo menos o que eu fago. Ten esa sensación de brisa, de frescura cando paseas pola Torre de Hércules, ese olor… A cabeza dunha maneira ou doutra tira para aí”. Un mar que botou moito de menos na súa estancia en Madrid e que agora quere volver a gozar con moita máis frecuencia. Por iso pensa combinar máis o traballo nos seus dous locais. “Espero vervos moito máis pola Coruña”, apunta cun sorriso pícaro.
Mirando ao mar
Cando Caco Agrasar, chef do restaurante cunha estrela Michelin As Garzas, en Barizo (Malpica), andaba a buscar local para un novo proxecto na Coruña tiña claro que debería ter vistas ao océano. “Queriamos moita luz natural, fiestras grandes e o mar ao fondo”. Atopárono no paseo marítimo, nun espazo que anteriormente ocupaba o Alborada.
Quen o conta é o xefe de cociña de Salitre, Lalo Blanco. Con só 25 anos está á fronte dos fogóns deste establecemento que naceu no 2019 co obxectivo de trasladar parte da oferta gastronómica da As Garzas á cidade herculina. “Esa carta clásica de Costa da Morte, con produtos bos, sinxelos, elaborados dunha forma tradicional… E, ás veces, dándolle unha volta, para sorprender un pouco á xente”.
A acollida na Coruña foi bastante boa e, trala pandemia -que capearon como moitos outros coa comida para levar-, Lalo di estar na actualidade nun momento de afianzamento do proxecto. “A base de case todo o que facemos atópase no mar, é dicir, o que abundan son distintos tipos de peixes con distintas elaboracións: robaliza, mero, rodaballo, rape… Varía segundo a tempada. Ademais os arroces, que son o noso outro prato insignia digamos, son de luras, de polbo, de lumbrigante… Só hai un de vaca. E tanto para os nosos caldos como para os nosos entrantes, sempre empregamos produtos do mar: moluscos, xarda, xurelo… Por exemplo, as empanadas -que é un dos clásicos que nunca poden faltar- facémolas de bonito, mexillóns, atún…”, explica.
O cociñeiro cre que cada vez a clientela é máis exixente: “Hai máis coñecemento sobre as materias primas, a xente está máis informada e pide o mellor. Valórano e distíngueno”. Por iso en Salitre apostan por produtos de calidade que tratan de alterar realmente moi pouco: “Se estás comendo un peixe, que saiba a ese peixe. Hai que manter a súa esencia”, sostén. E, de novo, sae na nosa conversa o tema do trato ao mar. “Hai que explotalo pero con coidado e con respecto para que poida seguir sendo a nosa fonte de alimentos”, asegura Lalo. Así debe ser se queremos seguir gozando da súa beleza e dos peixes e mariscos que chegan desde as súas augas ata as nosas mesas.