Duros de roer. Aos homes e as mulleres da hostalería

Eliseu, cociñeiro do Restaurante Castro. FOTO: J. Pablo Pintor

Mirastes algunha vez as mans da xente que traballa na hostalería? As dun cociñeiro ou dun camareiro? Teñen as marcas dos coitelos que utilizaron, o xabón secoulles a pel, teñen cicatrices da auga fervendo ou feridas manchadas co aceite, ese que brinca máis que as cabras no monte. Os seus lombos están castigados polas horas que contan de pé… Eu xa coñezo moita máis xente que traballa ou traballou na hostalería que xornalistas, por exemplo. Sonche ósos moi duros de roer, os seus! E isto, cóntase pouco.

Algún de vós fixo o Camiño de Santiago? Eu plantei ao pouco de comezar. E deixeino en Palas de Rei, precisamente, sitio onde me atopo pensando que duro é este traballo, o dos bares! Quen son todas esas mulleres e eses homes que foxen espantados, cando me achego cunha gravadora? Na maioría dos casos, aínda que non o pareza, son seres tímidos. Desenvólvense ben cara o público, son moi faladores, pero son reservados do seu. Algún confesa que cando marcha do bar, no seu tempo libre non sae da casa. Unha vez a media mañá, pregunteille a un camareiro… Ti non estás desexando chegar á casa e non falar con ninguén? “Non me chegha o momento!!”, dixo. Non me rin, porque xa eu estaba cansada de tanto latricar, imaxinade…

Pero sigo co da fuxida do aparello dixital. Xornalistas e camareiros é unha combinación un tanto estraña. Todos temos moita información, que non podemos contar e que pode ser utilizada na nosa contra (rite, rite! Non é risa ninghunha). Uns e outros somos reservados, cando as preguntas veñen ao revés, cara a nosa dirección. Os xornalistas somos os típicos que cambiamos de beirarrúa cando hai un compañeiro, cámara ou micrófono en man, facendo enquisas ou preguntando por algún tema de actualidade. Pois neste caso, os camareiros non queren falar da súa vida persoal. Case non me querían nin dar o apelido. En especial o cociñeiro. Mira que foi reticente a falar. Se oídes a gravación, aínda botades unhas risas…

Eliseu (de cuxo apelido non poido acordarme, porque non mo dixo… jajajaja) é portugués. Empezou traballando na hostalería en Ourense, con 13 anos. Orixinario dun pobo preto de Chaves, Aguieiras, leva xa 46 anos de cociñeiro. Despois de facer a mili marchou ao Brasil, “a buscarse a vida”, xa tiña dous irmáns alí. “Traballei sempre na hostalería: na cociña, na barra e tamén no comedor. Abrín un restaurante, alí. Despois marchei ao Xapón, a Osaka, cun contrato de case un ano. Cambia bastante a cociña alí, non utilizan tanto sal, por exemplo, mestúrano co azucre”. Perdeu o seu negocio en Brasil, sendo presidente Fernando Collor de Mello, “levou o país á bancarrota, -conta-. Brasil sempre foi e sempre será un país moi inestable. Ao perdelo todo, retornei a España e aquí me quedei”. En Palas de Rei leva pouco máis dun ano.

Como é o traballo na hostalería? “Como non che guste mal asunto. Como en case todos os traballos, diría eu. Pero é moi duro, tes moito estrés. Trabállanse dez, doce horas, as que cadren!” E o máis satisfactorio? “Os cartos! (Ri a perna solta). Todos traballamos por iso”. Non me conta ningún segredo sobre a súa cociña, limítase a dicir que como o seu arroz non hai outro e a engadir, cando ve a miña cara de insatisfeita coa resposta, que todo se aprende probando… Pois como no xornalismo, preguntando! Non che é cousa doada entrevistar a hostaleiros.

Éntrame a risa, porque unha vez fixen unha entrevista da que non obtiven máis que o teléfono doutra persoa á que preguntarlle. Exactamente as súas escusas foron, “xa o sabedes todo”… “Diríache algo, pero o que che poido dicir, non o podes poñer”… “Que queres que che conte”… Oi, oh!! Estámosche bos! Os camareiros rían, pero si ía cara eles, liscaban coma os conexos, cando ventan ao raposo! (Será a miña colonia?)

A Marcos costoulle dicirme o seu apelido, pero díxomo! (jajajaja) Leva 27 anos na hostalería. “Meus pais tiñan un bar e eu empecei aos 13 anos. Estiven en hoteis, en casinos, en moitos sitios”. Natural de Melide confirma que o peor deste traballo son as horas que se fan. E ten algo bo?, pregunto. Non dubida. Con un si largo, continúa “cada día ves e coñeces a xente distinta. É moi entretido, falas con xentes doutros mundos”. Facedes un pouco de diván de psicólogo (sen ánimo de ofender aos profesionais), non? “Totalmente. Cando alguén ten un problema, no canto de ir ao psicólogo ven ao bar!! Aquí oímos as penas dun e doutro. Sabemos a metade da vida, da metade da xente. E como estamos no Camiño de Santiago, cóntannos por que fan o camiño, cada un ten a súa historia… Temos para escribir dous libros”. Ironiza e ri, dende lonxe, marchando cara a cociña. Xa se cansou de contestar tanta pregunta. No seu día libre, non sae da casa! Punto. É rotundo.

O mesmo día que conseguín esta información, a Jesús case foi imposible facerlle unha pregunta ou unha foto. “Fala con Fernando, berraba dende lonxe!” Mira que o coñezo de fai anos, xa dun bar dos viños en Melide, e teño moita confianza con el, pero como xornalista non me di nin chío! Iso si o café, riquísimo!!, malia que Fernando, precisamente, diga que o fai mellor (Jajajajaja Sen pelexar!).

Fernando Torreiro, propietario del Restaurante y Albergue Castro. FOTO: J. Pablo Pintor.

Fernando (todos coñecemos o seu apelido) rexenta o Albergue e Restaurante Castro. Xa traballou moitos anos na noite, nun coñecido pub de Melide. “Este negocio é como unha bomba de petróleo, Jessi. Hai que darlle todos os días… Bum, bum. A min chámanme roñón. Son moi esixente e intento perfeccionar, hai que ser moi constantes na hostalería. Eu non nacín aprendido e nunca traballara un restaurante, porque a pouco máis non sei onde está a cociña na miña casa (rimos!!). Entón pouco a pouco, día a día”. Coa crise, o sector da construción quedou parado e el máis seus irmáns tiveron que reinventarse. “Primeiro reformamos as habitacións, este ano reformamos a cociña e quédanos a terraza”. Gota a gota foi construíndo un local moi acolledor con personalidade propia. “Aquí faise un café moi rico. Compramos todo o produto en Palas de Rei, porque é onde traballamos, co cal hai que procurar deixar os cartos aquí e na contorna. Todo é fresco e de moi boa calidade. Estamos moi contentos coa froitería, coa carnicería… De verdade que moi contentos coa xente e cos negocios cos que traballamos. Tamén intentamos captar á xente de aquí, para que veñan a comer ou cear, sen ter que marchar para Lugo, Coruña ou Santiago a facelo”.

Malia estar situados no Camiño de Santiago, saben que o peregrino non anda por aquí todo o ano. “É verdade que agora empeza a estar saturado. Estamos entrando nunha guerra de prezos… Pero a competencia é boa, non queda outra que competir con calidade, con servizos, con amabilidade, con atención e con profesionalidade. O Camiño vai cara a Santiago, pero a fama cara Roncesvalles, se o fas ben: a túa fama vai cara atrás. Se o fas mal, perderás novos clientes que veñen detrás deses. Temos que esixirnos moito e cada día máis, intentalo facer mellor”. E como? “Pois coa louza, cos manteis, co viño. Apostando por unha decoración determinada e coidada… Todo vai sumando! Aínda que as veces a xente pensa que o local vai ser máis caro polo mantel. Por iso temos as pizarras fóra. Ofrecemos calidade a un prezo razoable, un menú accesible. Tamén cambiamos a cociña por iso, para facer churrasco, peixe e chuletón á brasa, para traballar e atraer á xente da zona, para que veñan comer, cear, pasar un rato ou celebrar unha ocasión. Pouco a pouco. Poñer un puntiño no mapa, porque a Palas de Rei, tamén se pode vir a comer”. Son as cinco da tarde e aínda non xantou. Os camareiros están recollendo os últimos servizos. Fernando nunca ten fame, parece que mesmo come por obriga. Vaise dicindo… “Xa o tes, non? A ver que pos!”… É desconfiado o galego ou é o hostaleiro??… Caaa!!

O recoñecemento, ademais dos cartos, é onde coinciden case todos os homes e as mulleres de hostalería. Porque, sen dúbida, é un negocio moi escravo! Son moitas horas, sen días libres, traballan festivos, fines de semana… Aturando á xente… (Non sei se rir ou chorar! Meus pobres).

A Sonia por exemplo, ocorréuselle a idea de facer un libro de sinaturas no albergue e encántalle repasalo! “A xente pon de todo. Dende que lle encanta a empanada, ata algún cántico ou recordo da esmorga da noite pasada. Pero son moi divertidos e bos, maioritariamente. Anímante a seguir, -afirma-, a xente, aínda que non o pareza, é moi agradecida”. As veces os máis agradecidos son os de fóra, sen dúbida. Esta rapaza é moi doce, sempre sorrindo. Case todos os peregrinos e os que por alí pasamos, temos algunha boa memoria para ela. Sonia non puxo ningún reparo ás fotos.
Cantas horas atendendo, escoitando… Canta fatiga, detrás do brillo dos seus dentes e mesmo detrás da probable dor de ósos… Sonche duros de roer, as mulleres e os homes que traballan nos bares! Case nunca sabes cantos anos teñen, nin dende onde veñen ou a onde van. Non coñeces se o seu peregrinar empezou onde os atopas, nin se rematarán aí ou noutro lado. Vaian a onde vaian, deixarán pegada! Porque sempre foi máis fácil que quedara marca nun óso duro de roer! Por iso o meu agradecemento vai cos dentes: o meu mellor sorriso, para todos e cada un dos homes e das mulleres da hostalería.

P.D. Dous días despois de gravar estas entrevistas, Eliseu, sufriu un infarto en plena cociña. Tivérono que intervir de urxencia e colocáronlle o seu terceiro baipás. Cando volvín preguntar por el, contáronme entre risas que -como é durírmo de roer-, nada máis recuperarse un chisco, “xa veu comer un chuletón, acompañado dunha botella de viño”. Queda todo dito. Quen dixo medo, habendo hostaleiros!