fbpx

Álvaro Pérez, de ArteSana Gastrobar: “Cociño para as persoas, non para unha foto”

Despois de traballar en hoteis 5 estrelas, no Bulli cando era o mellor restaurante do mundo, en Londres… Álvaro Pérez namorou e regresou a Galicia. Buscando a liberdade “en todos os sentidos”, decidiu abrir o seu propio negocio: ArteSana Gastrobar, que acaba de facer dez anos.

Pasaron xa dez anos desde aquel febreiro de 2012 no que inaugurastes ArteSana. Recordas ese primeiro día?

Álvaro Pérez co seu ‘Capuccino’, gañador do premio do público do Santiago(é)Tapas 2018. Foto: Iván Barreiro

Si, foi moi bonito. Non sei se era pola xuventude, ou polas ganas, pola ilusión… pero creo que estaba tranquilo. E contento por realizar un dos soños que perseguía nese momento.

Ademais estaba rodeado de amigos, de compañeiros… Era imposible que saíse nada mal porque todo o mundo estaba disposto a botar unha man. Foi unha festa.

Que balance fas desta década?

Tiña claro que non quería ser flor dun día, que non quería subir coma a escuma, que prefería un traballo de fondo. Quería ter unha marca cuns valores definidos: sinceridade e respecto polas persoas e os produtos. E iso creo que o conseguimos. Temos un Solete da Guía Repsol e gañamos en catro edicións cinco premios do Santiago(é)Tapas. Iso é máis do que pensaramos cando abrimos porque somos un local de barrio. E gústanos selo. Queremos achegar a profesionalidade propia dun sitio gastronómico á xente do día a día, aos nosos veciños, con quen realmente vivimos. Un cliente de todos os días telo que gañar todos os días ao longo do tempo. Iso paréceme moito máis bonito, moito máis persoal.

Como namoraches da cociña?

De pequeno soñaba con xogar ao fútbol, ser piloto de Fórmula 1… cousas así. Mais cando comezou meu irmán nisto (seu irmán é Guillermo, chef do restaurante Mamá Peixe), vin que me interesaba a hostalaría a nivel profesional. Pero non só me gusta a cociña especificamente. Gústanme as persoas, as sensibilidades e os alimentos, e iso inclúe o amor por cociñar. Sobre todo porque cociñas para persoas, non para unha foto.

Como é o proceso creativo, desde que tes unha idea ata que chega á mesa?

Ás veces non hai un só camiño para chegar a un prato. Primeiro tes unha idea fugaz, un frechazo. Pode ser a partir dun ingrediente, dun prato, dun sabor… Empezas a desenvolvela cos coñecementos que tes, pero tes que ter en conta moitas variables: os teus provedores, a túa maquinaría, o teu equipo, os gustos da túa clientela… Entón comezas a pulir todos eses puntos de vista, fas unha primeira proba, volves a readaptalo…

E con todo isto formas a vosa carta. Como a explicarías?

Pode parecer que é unha carta curta, pero intentamos que sexa equilibrada. Hai opcións sen glute, para vexetarianos, para adolescentes, para clientes dunha avanzada idade…  Son pratos relativamente sinxelos, recoñecibles polo seu aspecto ou polo seu nome, pero nos que hai un desenvolvemento e unha personalidade detrás. Buscamos emocionar a cada persoa co que facemos. E iso lógrase indistintamente de que utilices caviar ou patacas.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará

Este sitio emprega Akismet para reducir o spam. Aprende como se procesan os datos dos teus comentarios.