Tartar de atún no Mamá Peixe
Por @JuanEAT_o
Benvidas e benvidos a un dos paraísos do peixe da nosa cidade onde cada prato é unha delicia!
Nun ambiente case como estar na casa, cheguei a Mamá Peixe disposto a probar o seutartar de atún. Poderíamos dicir que é uns dos pratos máis de moda e máis versátil dos últimos anos. Aínda que pareza sinxelo, o máis importante desta proposta -e como debería ser en todo o que se come- é apostar por un produto da mellor calidade posible. E neste local compostelán nunca escatiman niso.
Así, na miña nova visita ao Mamá Peixe din cun bocado de mar exquisito que se desfacía na boca. O corte do atún para este prato polo xeral faise en dados. O tamaño depende de como queira cada un, pero como ben me dixo un dos profesionais que traballan alí: “Isto é como comer gominolas”. Non creo que poida ter unha definición mellor, xa que é verdade que poderías estar coméndoo todo o día sen fartar.
Do tartar de atún do Mamá Peixe destacaría, ademais do produto principal, os tres acompañamentos que leva: latonesa de amorodos – que segundo explicou o chefGuillermo Pérez é porque estamos en tempada de amorodos e gústalle poñer moito doce con túnidos – olivas negras que aportan sal e un chutney de mazá e remolacha que dá moita cor. En conxunto, unha proposta que nunca defrauda e que vos recomendo pedir sempre que visitedes esta taberna mariñeira en plena Zona Vella de Compostela.
Por Rebeca Munín
Guillermo Pérez: “Vou á Praza todos os días, cos ollos moi abertos e unha calculadora traballándome na cabeza”
Unha taberna cun ambiente próximo para a clientela e unha gran relación calidade-prezo. Iso era o que Guillermo Pérez tiña claro que quería para Mamá Peixe, o local que montou no 2015 en Compostela despois de traballar durante moitos anos en grandes restaurantes fóra de Galicia. Aquí regresou xunto coa súa muller, Ana Vidal -responsable de sala- para facer realidade o seu soño e ter unha mellor vida xunto coa súa familia.
A fórmula funcionou moi ben e hoxe, oito anos despois, o local é todo un referente na cidade, conseguindo ademais importantes recoñecementos como a recomendación na Guía Repsol 2023 ou o Bib Gourmand na Guía Michelin 2022.
Oito anos xa de Mamá Peixe! En que momento estades?
(Pénsao) Tranquilidade é a palabra. Aínda que temos unha clientela moi diferente dependendo a época do ano, creo que o Mamá Peixe está moi estabilizado. Agora queremos facer unha reforma no local -por imaxe, que o necesita-, pero a idea sempre foi que sexa un espazo próximo. Por iso é ‘taberna mariñeira’ e non ‘restaurante’. Queremos chegar a máis público, que non sexa prohibitivo, ter unha moi boa relación calidade-prezo.
De feito, tendes un menú degustación de martes a venres ao mediodía con cinco pases que está xenial por 14 €...
Si, hai uns meses eran 13 €. (Suspira) Cada euro cóstanos moito subilo, pero é que subiron a luz, a seguridade social, o aceite... e así todas as cousas. Nalgún lado tiñamos que repercutilo. Se non, sería imposible. Antes ou despois acabarías pechando.
Para poder manter un prezo así trátase dun menú no que nos baseamos moito no que é de temporada. Eu vou todos os días á Praza de Abastos e tes que mirar moito, ter os ollos moi abertos; e unha calculadora todo o tempo traballándote na cabeza, pesando sen báscula e escandallando ao momento. Estou contento porque é tamén a forma de non te aburrires, de facer cousas novas todos os días. Eu cambio a carta cada tres meses e incluso ás veces, fago cinco cartas nun ano. O menú mariñeiro dáme a oportunidade de facer pratos novos todas as semanas. E iso é chulísimo!
Aquí apostades tamén por esa hostalaría máis conciliadora, que non te ate 24 horas ao día os sete días da semana, non si?
É que eu xa as traballei. A persoa pensante dun restaurante non traballa oito horas ao día. Se non, sería un restaurante moi malo. Quen se queira dedicar a isto que o asuma. Pero á marxe diso, eu decidín montar un restaurante para vivir mellor do que vivía. Gañaba moitos cartos traballando para outras persoas, pero tiña dúas xornadas nunha. E iso non é compatible con nenos, con familia, cunha obra de teatro, cun concerto, con saír a comer, con algo tan tonto como ir de compras e mercar un xersei...
Cando decidín montar Mamá Peixe foi porque decidín ter familia e, ou compraba casa en Mallorca (onde estaba traballando) ou aquí. E preferín facelo aquí e que os meus nenos teñan avós, saiban o que é ter un tío... Foi un proxecto de vida. E se non tes tempo para vivila, non ten sentido. Por iso, temos dous días libres á semana, por exemplo.
Que poidamos falar cos provedores cando veñen, preguntar polos seus fillos; tomar un café pola mañá se te apetece, cando traen un viño probalo todos... Esas cousas non hai cartos que as paguen.
Que plans tes de futuro para o Mamá Peixe?
Carta moi de temporada, que vai seguir cambiando por estación; peixes enteiros de segundos, un arroz para acompañar e unha ou dúas carnes para complementar o que non come peixe. Iso é o noso presente e futuro. Traballamos en dous espazos, a parte de abaixo e de arriba, co persoal que temos... Os números dan e somos felices, cambialo sería unha parvada!
