JORGE GAGO, xefe de cociña en A Maceta: “O tempo é vida. O ouro non vale nada”

 

Por Rebeca Munín | Fotos: Iván Barreiro

Jorge Gago leva en A Maceta desde a súa apertura, fai só dez meses.

Xornadas interminables, fins de semana e festivos traballando, comer –ou non comer– a deshora… O tempo é relativo cando falamos do sector hostaleiro. Pero moitos, como Jorge Gago, son felices así. Só lamentan todas as horas que lles rouban aos seus seres queridos. Deles acordouse o xefe  de cociña do restaurante A Maceta, na Rúa de San Pedro, cando gañou o premio do xurado da pasada edición do Santiago(é)Tapas. E tamén, cando cos seus 28 anos, recibiu o título de Cociñeiro Novo 2017 no Fórum Gastronómico de A Coruña. O galardón dedicoullo á súa moza, falecida por mor dun cancro. Por ela fixo unha paréntese nunha carreira á que chegou tras probar sorte como axente forestal. Ata que namorou dos sabores, das súas mesturas, dos olores… dos produtos da terra. E, sobre todo, do ben que nos fai sentir compartir un bo prato ao redor dunha mesa.

Que é o tempo para ti e canto o valoras?

A xente sempre di: “O tempo é ouro”. Eu sempre digo: “O tempo é vida. O ouro non vale nada”. Eu non son feliz cos cartos. Pero a vida é todo. É moi importante que se valore todo o tempo que botamos no traballo os que nos dedicamos á hostelería.

Porque cantas horas podes pasar ti, nun día normal, didicado ao teu traballo?

Agora mesmo o cen por cen do meu tempo esperto.

O cen por cen! Un ratiño de relax terás…

Últimamente non. De feito, fai dous días que non como. Non podo parar o tempo de produción. O curioso é que para dar de comer, teño que deixar de comer eu (risos). Por exemplo, póñome a limpar o peixe e se chega a hora de comer nós, que o facemos antes do servizo, non vou parar o que estou facendo. Téñoo clarísimo. Eses quince minutos que tardo en comer, prefiro seguir quitando traballo para poder atender a máis xente.

Pero algo terás que tomar, senon caerás desfalecido…

Mira, o martes non comín nada en todo o día. Bebín moita auga. E onte (mércores), cando cheguei a casa, collín un bolo de pan e unha lata de luras e foi o que tomei en todo o día. Xa sabes, que en casa de ferreiro, coitelo de pau (risos).

Como lectura positiva podemos dicir entón que A Maceta está funcionando ben…

Si, desde que abrimos sempre tivemos un gran volume de xente. Temos moita sorte. Pero o que pasa agora é que remontamos moitísimas mesas. Á xente non lle importa esperar para comer. E claro, eu teño unha cociña moi pequena. Son 18 metros cadrados. Somos tres cociñando pero é moi complicado dar de comer a tanta xente.

Desde cando cociñas?

O certo é que desde hai moi pouco. Eu era forestal. Tiña un bo traballo pero non era feliz. E, dígocho de verdade, a miña felicidade non está en venda. Despois de varios anos traballando, decidín que era o momento de cambiar. E como era o boom da cociña e eu sempre saía por aí a comer, metinme por curiosidade a estudar no CIFP Compostela. Empecei con prácticas en A Curtidoría. Foi a miña primeira casa. E pouco antes de rematar as prácticas, dixéronme se quería continuar con eles. Estiven alí un ano e pico. Despois chamáronme de A Estación, de Cambre. Alí estiven moi pouco e chamoume Alberto Lareo. No Manso pasei unha etapa moi bonita. Traballar con el man a man foi precioso. Estiven uns seis meses porque enfermou a que ía ser a miña muller e parei. Estiven un ano sen traballar e durante ese tempo, Manuel Iglesias, que é o dono de A Maceta, púxose en contacto comigo porque ía abrir un local.

Como foi ese cambio de ter que dirixir ti unha cociña?

A verdade é que como teño moita confianza en min non me custou demasiado. Había peña que me dicía: “Non estás acojonado?” Eu dicía: “Non, porque vou facer só as cousas que sei facer”. Eu non veño aquí a impresionar a ninguén. O que quero é que a xente pase un bo rato e que a comida estea rica. Sen máis.

E de súpeto, chega o premio ao Cociñeiro Novo do Ano no Fórum Gastronómico de A Coruña…

Cando mo deron, quedei medio en shock! Non esperaba nada. Cando me dixeron que era finalista levabamos só sete meses en A Maceta. E non entraba nos nosos plans ter este crecemento tan rápido. Cando gañamos, flipei.

Como definirías a túa cociña?

Honesta e directa.

Telo moi claro! Que prato ofrecerías para coñecela?

O ‘Ovo ETC’, sen dúbida. Chámase así porque antes chamábase ‘Ovo, escuma de San Simón, migallas de pan e chourizo’. Era moi longo e empezamos nas comandas a poñer ‘Ovo ETC’. Gustounos e cambiámolo. Para min o ovo é o mellor produto do mundo. Se houbera poucas galiñas, sería o máis caro do planeta. O prato é unha homenaxe aos meus inicios na hostelería. Era unha das ceas que facía ao chegar á casa. Cada mes e medio cambiamos a carta, pero ese é o único prato que nunca vai cambiar.

Como é un día na túa vida?

Buff… é a leche! Hoxe estiven falando con provedores ás 6:30 da mañá. Vou todos os días á Praza de Abastos. Penso que algúns me colleron moito cariño. Outros non me queren ver diante porque son moi pesado! (risos). En serio, noto o cariño da Praza. Porque eu, traballe con quen traballe, quero amizade con esa xente. Por exemplo, con Marga, a peixeira, pregúntolle como están os seus fillos. Non é só “quero isto” e “toma os cartos” e adeus. Somos persoas. E esta Praza é a hostia.

Como segue a túa xornada?

Da Praza veño ao restaurante. Preparo o que faga falta. Ás 12:30 abrimos as portas, ás 13:00 comemos os traballadores e ás 13:30 abrimos a cociña. Sobre ás 17:30 pechamos e ás 19:30 volvemos abrir. En verán, non pechamos pola tarde. Deixamos á xente que goce da sobremesa na terraza. A min como cliente non me gustaría que me botasen. Despois, sobre ás doce da noite, rematamos o servizo. En media hora ou unha hora limpamos. E xa de camiño a casa, que vou camiñando, vou facendo os pedidos para o día seguinte. Como algo e a durmir. Sobre ás 2 estou na cama.

Caramba! Son moitas horas! E por que paga a pena tanto esforzo?

É case terapéutico. De feito, se agora deixara a cociña, tería que buscar un traballo de moito estrés para paliar o tractor que levo dentro. Eu penso que os cociñeiros vemos a tranquilidade doutra maneira. A min cústame moitísimo chegar a casa e acender o televisor. Leo moitísimo, iso si. Encántame ler.

Tamén dedicas tempo a seguir aprendendo?

Sempre que podo, todo o tempo que teño libre é ou para ler ou para comer. Este luns, que é o día que libramos, almorcei nun sitio, comín noutro e fun cear noutro. En tres cidades diferentes. Paga a pena porque aprendes moito. É impresionante como pode cambiar tanto dentro de Galicia o estilo de comer entre diferentes localidades.

E como ves Santiago nese senso? Que precisa a nosa cidade?

Abrir máis locais. E que sexan diferentes. A competencia é moi sa. De feito, non é competencia. Axuda a crecer. Se un compañeiro está facendo un traballo da hostia, a min exíxeme para estar ao nivel.

A quen admiras dentro do mundo da cociña?

Ás nais. Son as todoterreo. É máis fácil cociñar para un pase nun restaurante, que a cociña diaria nunha casa.

Cal é o teu soño?

Non pretendo ser ninguén. Só quero que a xente sexa feliz. Encántame, por riba da cociña, que os que veñan á Maceta estean felices. A cociña é aberta. Cando vexo a alguén que está de mal humor, primeiro pregunto ao camareiro se é por algo da comida. E se vexo que non é por iso, intento saír e animar un pouco – porque son bastante gracioso cando quero – para que se rompan as tensións. Odio a tristura.