Javier Sordo: “O concepto do Café La Morena é moi auténtico. Non hai ningún local en Santiago que faga o que facemos nós”

Entrar na cociña do Café La Morena, na rúa de San Clemente (Santiago), é mergullarse nun espazo onde o ritmo, a precisión e a paixón conviven en perfecta harmonía. Entre o son das tixolas e o arrecendo dos pratos que toman forma, atopamos a Javier Sordo, xefe de cociña, no seu hábitat natural: en pleno movemento, atento a cada detalle e co pulso firme de quen coñece ben o seu oficio. Nesta entrevista, acompañámolo mentres traballa, observando de preto non só a súa técnica, senón tamén a filosofía que guía cada unha das súas creacións.

Como vés de familia hostaleira (Javi é fillo do coñecido restaurador compostelán Jesús Sordo), é fácil saber de onde che vén o gusto pola cociña...

Si, todo comezou de pequeniño. Eu sempre estaba no restaurante dos meus pais. De feito, queimei dous dedos con caramelo porque en canto meu pai daba a volta... pum! Metía o dedo onde podía! (Risos).

Xa de mozo empecei a botar unha man alí: fregando potas, recollendo... Chamábanme moito a atención os olores, como traballaba meu pai... Así que decidín estudar cociña no CIFP Compostela. A maiores fixen un máster en coñecemento do marisco, fun subcampión galego de cociñeiros novos e pouco a pouco empecei a traballar en diferentes proxectos: hoteis, restaurantes, un ‘chiringuito’ de praia... Quixen ver un pouco de todo. O primeiro foi con Tito Fernández Calvo, no Pazo de Adrán, que me abriu moito a mente coas técnicas actuais. El e meu pai son os meus maiores referentes.

E cando comeza a túa historia no Café La Morena?

Foi fai tres anos. Cheguei e cambiaron bastantes cousas: a organización, buscar unha identidade propia... O noso é un concepto moi auténtico. Creo que non hai ningún local en Santiago que faga o que facemos nós.

Elaboramos practicamente todo aquí. E é moi difícil porque temos catro servizos diferentes nun mesmo día. De aquí sae comida desde as 8 da mañá ata as 11 da noite. Ata a 1 temos almorzos, pero ás 11 empeza o brunch. De feito, temos unha neveira específica para almorzos porque temos 435 elaboracións diferentes! Despois empezan as comidas, que a maiores teñen o drunch e os pratos do día que cambiamos todas as semanas. A continuación empezan as merendas, que é outra carta diferente, e por último, as ceas. Entón, claro, o máis complicado é como xestionar o tratamento da mercancía, manter sempre a mesma calidade, que o persoal faga as horas que lle corresponde, os seus días de descanso... Por sorte, despois de moito traballo, aquí na cociña somos capaces de cambiar dun servizo a outro moi rápido. Todo grazas a unha estrita organización, froito dun traballo diario, continuo e con tempo. Non vén da noite á mañá!

Nas comidas cambiamos a carta cada seis meses. Adoitamos facer entre 25 e 30 pratos. Depende. Pero sempre impar! Eu teño a manía de que todo ten que ser sempre impar (Rimos). Por exemplo, dunha ración de croquetas fago 5 ou 7. Na carta que temos agora a novidade é o 3. Se facemos tres croquetas, unha é de carne, outra de peixe e outra vexetariana. Tres tipos de hamburguesas diferentes, tres tipos de ‘burritos’... Todo vai nesa liña.

Como definirías entón o estilo culinario de La Morena?

Internacional. Temos produto galego, toques asiáticos, franceses, clásico, moderno... de todo! Gústanos ir innovando e incorporando tendencias.

En canto á técnica, uso moito a francesa, porque creo que é unha cociña que nunca vai pasar de moda. Para min o importante é buscar os mellores pratos para a oferta gastronómica que precisa o local. Que o local teña o seu selo persoal, non o selo Javi Sordo. Non teño tanto ego!

Un prato que define moi ben o que facemos son os ovos benedictinos. Chamámoslle ‘La benedictina’. Leva xamón ibérico -produto nacional-, un pan brioche -francés-, aguacate, salsa holandesa... É un prato moi antigo, clásico, pero adaptado á actualidade co toque de La Morena.

De onde sacas a inspiración para tantas creacións?

Do libro ‘Mi cocina Escoffier’ e da música. Creo moitos pratos cando vou á Sala Pelícano (na Coruña). Son fan da música electrónica desde fai case 30 anos. Entón cando quero facer un cambio de carta, vou a unha sesión ‘Wake Up!’ eu só; e cando chego a casa empezo a escribir todo o que se me ocorre. Despois empezo a ver os pratos que creei primeiro como cociñeiro-xestor, miro se é rendible, se teño que cambiar algo...

Por exemplo, as dúas tapas que presentamos este ano ao concurso Santiago(é)Tapas saíron dunha sesión na Pelícano en marzo do 2025. ‘Opera de Sordo’ saíu de Richie Hawtin (DJ, músico e produtor británico) e ‘PulpOlivia’ de Roger Sánchez (DJ estadounidense de ascendencia dominicana). Agora vou empezar xa a pensar as propostas da seguinte edición. Vou intentar coller uns días coincidindo cunha ‘Wake Up!’ e de aí vai saír o Santiago(é)Tapas do ano que vén! (Sorrí).

Falando do Santiago(é)Tapas, levades varias edicións gañando premios! Entre outros, tres anos consecutivos recibindo o galardón á mellor tapa doce. Cal é o segredo?

A Pelícano! (Gargalladas). Non, en serio, o segredo é coñecemento, creatividade, gusto... e tecnicamente son moi completo. A repostería necesita precisión, moita técnica... non é fácil.

Pero fas as túas propostas pensando no xurado profesional ou no público?

Fago as tapas pensando en vender moitas. E que guste a todo o mundo. Todo o demais vén dado.

Para nós é un concurso importante porque serve para darnos a coñecer, que xente nova veña a probar a nosa cociña. Que o compostelán vexa que non somos un local para turistas, senón para xente de aquí.

E despois de tanto traballo, durante tantos anos, que é o que che fai seguir? Que che emociona desta profesión?

O día a día. A tensión, pensar en pratos, ver que á clientela lle gusta o que facemos... Iso é o que máis me motiva. E ademais, aquí teño vida! As condicións son boas e o nivel de compromiso así é maior.