Se vas comer as uñas, que sexan as de San Lázaro!

Iván Nieto explicounos como se preparan as uñas de San Lázaro. Foto: Iván Barreiro.

Iván Nieto explicounos como se preparan as uñas de San Lázaro. Foto: Iván Barreiro.

– De que vai a Festa das uñas de San Lázaro?

– Vai de comer!

Rimos. Elemental o meu querido Watson, elemental!

Así comeza a miña conversa con Iván Nieto, cociñeiro de Casa da Viña. Xa podemos ir relambendo nos fociños, porque xa sabedes que do porco, en Galicia, comemos dende a cabeza ata o rabo! (Non é de rir, que empachamos!) E as uñas non ían ser menos.

E é que coincidindo co quinto domingo de Coresma, tamén chamado “domingo de Lázaro” ou “domingo de Paixón”, que dá paso á Semana Santa, no barrio de San Lázaro, durante catro días (-ou máis-, depende! Gargalladas moi galegas), celébrase a súa festa relixiosa e gastronómica máis tradicional. Unha que mesmo inclúe, o día propio da festa, unha poxa de uñas. Faise na igrexa de San Lázaro, e os cartos ofrecidos chegan a superar os 30 euros á peza!

Este ano a celebración barra enchenta cae o domingo 7 de abril e neste restaurante en concreto poderemos comelas uñas dende o mércores anterior, ata o mércores seguinte, máis ou menos. Tamén haberá empanada de millo, canelóns, carpacho de uña prensada e algunha sorpresa… E por suposto as pezoñas! Duascentas cincuenta en total e para probalas, hai que encargalas, así que reservade con tempo.

Iván aparta o produto, nos seus provedores habituais, a principios de xaneiro (un par de meses antes), como o poden facer en Doña Ana, o Mesón de Lázaro, La Bodeguilla de San Lázaro e O Muiñeiro, que son outros dos locais nos que poderedes comer este manxar tan raro. Raro, raro! “Porque este corte da pata non é habitual, o codillovai para o xamón, para a paleta, logo están as maniñas de porco e este corte é máis longo. É fresco, logo sálgase… De aí que haxa que pedilo con tempo, porque ademais somos moitos demandantes. A tradición non é soa dos establecementos, a xente encarga para comelas na casa ou mesmo as prepara. De feito todas as carnicerías da Praza de Abastos e de Santiago prepáranse para a choiva de pedidos desa carne, que soe haber dende principios de ano”.

– E como se preparan, que leva o prato de uñas?

– A uña de San Lázaro, cachelos, chourizos e bertóns.

– O segredo?

– Unha cocción lenta. Tres horas e media, ben! Despois cocemos a pataca enteira, botamos un chourizo e a verdura.

– Con que as acompañamos?

– Cun bo viño. Tinto. Un Mencía, por exemplo. Algo potente. É un prato contundente, é un quilo douscentos gramos de uña, máis catrocentos gramos de bertóns, un chourizo e un cachelo, por persoa. (Eu súo!)

– E hai sobremesa? (Tremo!!)

– Si, claro. As flores, que levamos facendo xa dende hai uns anos. Ou pode haber filloas, ben soas, ben recheas, ou un pastel de queixo, que está brutal! Moi suave e moi cremoso! Non creo que metamos máis doces… (Diolopaje! Rezo a tal hora!)

– E como se fan as flores? (Non vexo a hora de papalo todo, xa volo digo!)

– É unha masa parecida a das filloas, (Socorrooo!) Leva un pouquiño máis de ovo e faise cun molde de aceiro que quentas en aceite e telo aí en remollo. Despois sácalo do aceite, para introducilo no muado, como se fai coas filloas, como está tan quente o ovo calla ao redor do molde e entón xa tes a flor feita e frítese en dez ou quince segundos. Nós pasámola por azucre e por un chisquiño de canela! É un produto moi puntual, véndense soas, porque non as hai en moitos sitios.

– Xa, xa… (Choro!)

E por se vos parece pouco ou non vos aquela este conto… HAICHE COCIDO TAMÉN!! (Seee!!! Mamaíña do ceo!) Outro dos pratos estrela do inverno galego, que se pide por encarga, sempre (normalmente nos meses de xaneiro, febreiro e ata despois do Entroido) e que ten cada vez máis éxito, e aínda que non o imaxinarades, entre a xente máis nova tamén!

“Aquí en Casa da Viña ten moito éxito. Demándanolo moito, a xente volve as tradicións, non só nos pobos, nas cidades tamén, sorpréndeme para ben. E a carne é impresionante! Vén da Serra do Larouco, en Ourense, preto de Cabeza de Manzaneda, alí na montaña, onde hai unha temperatura ideal para curar este tipo de produto. E vén tratada como facían antes: con salgadura e curación, cun toque de afumado. Traemos cacheira, touciño, lacón… E o caldo do cocido non ten nada que ver co feito con outras carnes. Levamos catro anos, máis ou menos, traballando con esta aposta e tivemos moi bos resultados. Vendemos o dobre”.

– E que leva o cocido? (Señor, lévame pronto!)

– Botelo, se nolo piden, porque é máis ben típico da zona de Lugo. Cacheira, orella, morro, maniñas, lacón, costela, chourizo, grelos e cachelos. E previamente poñemos o caldo. Feito desa mesma auga, coas fabas e a verdura. (Apuf!)  Normalmente, a primeira hora ponse todo a cocer, cando está listo retiramos a auga e aportamos o grelo, a pataca escachada, que é a que lle da textura ao caldo, e o amidón das fabas. Poñemos ao lume e se coce cinco horas, sen esaxerar, que non coza catro. Ao mínimo e chop, chop!… Hai que intentar que a carne estea no seu punto.

– O sal e o aceite contan?

– Si, claro. Eu non boto sal. Buscámoslle o punto cando desalgamos. E o aceite é virxe extra e bótase ao final, ademais de pementón de la Vera.

Estou esgotada de tanto comer coa mente, voume facer un favor e ir encargando un cocidiño e as uñas eu só mordo as de San Lázaro. Porque, señoras e señores, as ensaladas son para Terito, os vellos e os fracos. O porco é o futuro! Demos gracias a Deus.