Presa de porco alimentado con castañas en O Sendeiro Food Experience
Por @JuanEAT_o
Benvidos e benvidas a O Sendeiro, outra marabilla da nosa cidade, un restaurante nun enclave con moito encanto como é o barrio de Sar, que ocupa unha casa de séculos de historia moi ben conservada. O local conta con varios espazos, salóns privados e un patio interior precioso que foi o que escollín para probar este prato.
Que pensades se vos digo ‘Presa selecta con escuma de touciño entrefebrado afumado e queixo San Simón da Costa con orella frita, mollo de carne e uns puntiños de salsa barbacoa caseira’? Eu nada máis o escoitei xa estaba pedindo o viño para acompañalo e comezar a papar canto antes!
Empezando pola base do prato, diría de forma poética que é coma comer unha nube, xa que ten unha textura moi lixeira. Iso si, cun sabor potente.
E que dicir da orella! A primeira vista parecíame cebola frita, pero cando descubrín o que era quedei impresionado. Estaba espectacular.
En canto á carne, preséntase en cortes finos. A miña estaba ao punto, como máis me gusta! Contounos Summa Breogán, o chef, que se cociña a baixa temperatura conseguindo así un punto moi meloso; despois márcaa cun pouco de salsa teriyaki que fan eles mesmos e colócana por riba da escuma fileteada.
Con todo isto, obtemos un prato que aporta ata cinco texturas distintas. Unha delicia para os amantes do porco galego. Ou como nos comentou Sergio Delpont, outro dos socios do local, unha “fantasía” que, en canto teñades oportunidade, recoméndovos probar.
Sergio Delpont, de O Sendeiro: “Apostamos por unha hostalaría profesional e cen por cento conciliable coa vida”
Por Rebeca Munín
Sergio Delpont e Alberto Fernández coñécense desde pequenos, cando estudaban xuntos no colexio La Salle, en Santiago. Tamén coincidiron no Centro Superior de Hostelería de Galicia e, despois de varios anos traballando en hoteis, decidiron facer realidade o seu soño abrindo O Sendeiro Food Experience no ano 2015. Pouco despois, no 2016, sumouse ao proxecto o chef Summa Breogán.
Sergio cóntanos como evolucionou o local neste tempo e cales son os seus obxectivos e metas na actualidade.
Como recordas os inicios de O Sendeiro?
Pois… caóticos, sinceramente. Pensar que agora somos doce persoas traballando e comezamos sendo tres, co mesmo espazo, paréceme imposible.
Aquí o que intentamos é ensinar a nosa terra a través da comida. E se a xente amosa interese, ofrecer uns matices didácticos: explicar por que un produto se cociña de tal xeito etc.
Ademais a incorporación de Summa fixo que adoptaramos unha filosofía na que as salsas, os caldos… están feitos por nós. Todos os sabores son nosos. Intentamos ter un sabor digamos exclusivo.
Pero que queda dese proxecto inicial que arrincou no 2015?
Queda a súa esencia, que aportamos Alberto e máis eu desde o inicio, de esforzarse ao máximo para que cada cliente que saia por esa porta fágao encantado. Pase o que pase. Non soamente a nivel de sabor na comida, senón de tempos de servizos, necesidades, se ten un neno pequeno, se ten un can, se ten présa, se non ten presa, se quere que lle expliquen os pratos, se non quere, se quere privacidade… Todos os clientes precisan algo á parte de comer. Iso é o que ti tes saber: o que quere. E darllo, claro.
E como o sabes?
Por exemplo, algo que é básico, é o que podes ver cando explicas un prato. Se ti dis unha palabra e ves que un engurra o nariz, xa sabes que non lle vai gustar. Mellor recomendas outro porque ese é un xesto de asco. Tes que saberte poñer no seu lugar. Pero claro, isto todo é práctica.
Dentro da carta, que lle recomendas a alguén que chega por primeira vez aquí?
O prato que máis se vende e polo que a xente creo que máis nos coñece son as Croquetas de chourizo e castaña de Quiroga. Pero tamén está a Croca de terneira galega á grella, os peixes do día…
Nós temos cliente local, pero tamén moito cliente turista xa desde o primeiro ano que abrimos. Un punto clave para nós foi aparecer no portal El Tenedor. Cando o fixemos só había quince restaurantes da cidade e empezou a chegar moita xente de fóra. Hoxe en día xa estamos ben posicionados e case todas as reservas entran pola nosa web, pero nos inicios tes que amosar a oferta en diferentes canais.
Falando de turismo, este verán Santiago estivo ateigado de xente, pero subiron moito os gastos na hostalaría e fálase tamén da falta de persoal que hai no sector. Preocúpavos a recta final do ano?
A min non porque as previsións hoteleiras para outubro e novembro son boas. Vai haber moitos congresos e nós somos un local moi especializado niso. Os nosos salóns privados úsanse moito para reunións.
E sobre a falta de persoal, en O Sendeiro apostamos por unha hostalaría profesional e cen por cento conciliable coa vida. Que nos permita vivir facendo o que queremos e non deixarnos levar polas esixencias do mercado, ou as falsas esixencias que quedan antigas, que lastran este sector, e que creo que é a razón pola que hoxe en día ninguén quere dedicarse a esta profesión.
Entón, que importancia dirías que ten o equipo no voso éxito?
Toda, o cen por cento. Que un restaurante funcione, ou non funcione, todo depende do persoal, non hai máis. Ti podes ter un local bonito, coma este, que se atendes mal, non o vas encher. O servizo é fundamental. Unha mala comida pódecha salvar un bo servizo, pero unha boa comida é imposible que salve un mal servizo. Por iso considero que nós tivemos aceptación do público desde o primeiro momento polo ben que tratamos aos clientes.
