Menú Rescaldo do Asador O’Pazo: Comes á brasa e axudas aos nosos bosques

Óscar Vidal, no Asador O’Pazo. Foto: Iván Barreiro

Óscar Vidal, no Asador O’Pazo. Foto: Iván Barreiro

Óscar Vidal, saberedes queridiños, é o cociñeiro do Asador O’Pazo de Padrón. Moito me gusta ir velo, porque é todo naturalidade e sinxeleza, como os seus pratos! Sen demasiados aderezos ou algún moi especial, que non se ve, pero que está. Como o fume. Ajá!! Que non sabiades que era un condimento esencial?! Nunca te deitarás, sen aprender unha cousa máis.

– Pero quen come todo isto?

-Calquera.

Esta experiencia xa comezou cunhas gargalladas, como vedes. Porque eu teño peito, pero un menú de doce pratos… Da congoxa! Pero tranquilos, non fixo falta nin que viñera o Chapulín Colorado axudarme. “O menú Rescaldo é moi fácil de comer. É todo á brasa, pouco condimentado, non hai pataca… É produto, produto e produto!! (Con maiúsculas) Moi lixeiro, sinxelo, rápido de comer. Non resulta pesado. Leva algunhas salsas moi representadas no noso día a día, é todo moi natural. Cómelo ben, Jessi!”.

Confiade en Óscar, el sabe do que fala. Eu confío. Non de balde leva dez anos ao fronte da cociña deste restaurante. Medrou correndo entre as súas mesas e manteis, xa herdou daquela, de seus pais e de súa avoa, o gusto polas potas, os aromas…  “Gústanme os guisos, un peixiño á tixola, tan só co aceite por riba! (Relambo…) A naturalidade (xa volo dixen), o mellor produto posible, brasa, non disfrazalo e acompañalo moi ben. Exaltalo, pero non matalo! Eu adapteime a isto, porque no Asador todo é á brasa, é cociña de toda a vida! Aproveitamos esa dinámica”.

Por exemplo, a vieira do seu famoso menú ‘Rescaldo’ vai con un guiso de pata de tenreira ao forno, como se fose xarrete, despois córtanlle os tendóns, apartan as peles… É un pouco máis complexa que outros dos once pratos, pero acompaña re-que-te-su-per-ben, é moi suave e deliciosa! Outras cousas van máis ao natural, pero sempre na mesma liña: bo produto, intervindo o mínimo posible! “Hai que volver ao de antes. Os rapaces teñen que saber cociñar, perder medo aos utensilios, ao aceite… Que toquen, que sintan, para saber que algo está ou que aínda lle falta… Como facían as nosas nais! Non que lle lo diga unha máquina. Eu levo aquí xa uns anos (ou toda a vida, vaia) e vou adaptando a cociña cara o que eu quero. Para vir traballar contento, teño que facer o que me gusta e a xente tamén o agradece. Non se nos da mal”. Nada mal, diría eu. Nadiña de nada mal.

Ten trinta anos e meteuse a cociñeiro, porque disque saía antes que os camareiros… Xa vexo, xa! (Gargalladas ata chorar). “Agora é ao revés, pasamos máis horas ca eles”. (El riu abondo, tamén). Conta que o que fai único en Galicia ao menú Rescaldo do Asador O’Pazo é que son doce pratos, e os doces tamén, todiños á grella! “Se ben non todo pode ir á brasa, leva algún dos ingredientes pasados por ela ou afumado. Iso dálle o sabor e o último toque, baseámonos no fume, no lume e na brasa. Esa é a diferenciación”.

Primeiro empezan cun salmón afumado; logo unha anchoa, sobre pan á brasa; unhas zamburiñas con xema de ovo e outros condimentos, aberta á brasa; ao igual que os berberechos, que van con caldo galego; despois un carabineiro, dividido en tres partes, queda un prato moi vistoso sobre un caldo feito coa cabeza e a cola do bicho; a vieira (da que xa falamos); a escoller entre cocochasde bacallau en caldeirada á galega, con chícharos de bágoa ou lamprea; costeleta con ensalada; cogollocon curry verde e un toque picante; pulpo; (faltoume algún, seguro. Pero non volo vou dicir todo, ide probalo, oh!!) e, para rematar, serven unha tartiña de limón, afúmanlle un pouco as xemas, antes de facela, e póñenlle unha rabañada da tía Delia, (sorrisos) que é unha versión da que facía a súa tía Delia, esa de cando ías á aldea: de nata ácida con azucre… Pois esta é en xeado e co pan feito á grella! Como vos quedades? Eu desmaiei!!

Foto: Iván Barreiro

En equipo

“Na cociña non te aburres, cada día cambias algo e cando pasan 200 días: tes unha evolución! Sempre hai cousas que son corrixibles. Fas o que che apetece comer a ti tamén, creo que o facemos a maioría de cociñeiros, o que vén sendo de toda a vida: o prato do día! É intentar facer o que sabes, evolucionar… E ao comedor ten que saír un gañador sempre!” Nunca o pensei desa forma. Pero é evidente que dende que mercan o produto, ata que o estas partindo cos cubertos, debe ser o mellor. Cada bocado ten que selo! Que difícil parece, non?

E para iso, fan falta bos profesionais, xa supoñeredes. “Estamos contentísimos co equipo do Asador. Xente nova, dúas cociñeiras que empezaron comigo de prácticas, Diego estudou comigo… Tiramos uns dos outros. Sen equipo é imposible. Custa moito arriscar sen que alguén confíe en ti. Ter xente que te entenda, fai todo máis fácil, máis dinámico… Xente que te defenda! Dar coa xente é o máis importante de todo, de verdade, que te acompañen tamén á sala, son moitos pratos, os ingredientes… E eles son os que transmiten o da cociña na mesa… Son toda a nosa imaxe, transmiten a sinxeleza. Por exemplo, o pulpo, só leva pulpoe aceite. E intento que o digan, porque vai cociñado no seu xugo, aí está a sorpresa. Non vemos o fume como tal, pero é unha especia máis, aínda que non se vexa. Segundo a maneira que ti lle deas, os produtos collen un gusto ou outro. O terceiro ingrediente aquí, sempre é o fume”.

Óscar di que a cociña é como todo, que o padal edúcase, porque tes que comer! (Outra evidencia, xa vedes!) E tes que comer o máis variado posible. “Ti colles un rexistro de sabores. Un sabor dáche unha idea. Canto máis comes, pois máis medras e hai que ler moitísimo. Hai que aprender dos que saben. A cociña está inventada fai moito tempo… Hai xente que innova. Nós no Asador O’Pazo intentamos facer algo moi persoal, máis que diferente. Eu medrei correndo por aí (sinala ao comedor). Ao que lle gusta isto é moi divertido. Eu nacín aquí, criáronme os traballadores, en parte. Entón non tes presa, cando cociñas estás cómodo… Estou na miña casa”.

‘Árbores de cinza’

Pero o “Rescaldo” ten outro elemento moi especial, e é que unhas poucas cinzas de cada menú son envasadas e entregadas ao cliente, nun frasquiño de cristal, e parte dos ingresos que recibe o restaurante por cada pedido destes doce pratos á brasa, son entregadas para replantar árbores. A iniciativa denomínase ‘Árbores de Cinza’ e comezou andaina en 2017, para recuperar o bosque autóctono galego, logo dos graves incendios forestais dese ano.

No Asador utilizan entre 25 e 30 quilos de carbón por servizo. Teñen dous fornos e una grella aberta. Ao día o cubo grande cheo de cinza aproveitase como abono nas viñas, nas leiras e nas hortas, onde teñen plantados grelos, cebolas, etc. Dálle forza á terra. Pero sabías que coa cinza tamén se pode facer lixivia?! Quedei parva eu tamén. Sep. Se a lavas e a escorres ben, (aínda sigo imaxinando como ies eso…), a auga que sobra éche ese produto de limpeza, moi alcalina, seica. Pero ademais con cinza lavada e mesturada con branco, píntanlles algúns dos pratos nos que se serve o menú. “Aquí inténtase aproveitar todo. (E tanto!) É moita a xente que pasa por aquí, todos os días. E tendo campo e animais pois xa reciclas os restos. As cunchas do marisco, como toda a vida”… Interrompo: Van para as jaliñas! Esa sabíama… “Aínda que non todas, senón os ovos saberán con un toque sabor neveira”, avísame. Nunca nos pasou, confirmo sen dubidar. É que na nosa aldea non che comemos tanto marisco de mar, somos máis de marisco de cortello, que queres que che dija! (Jajajaja) “Somos o que comemos”, responde Óscar. Amén. Pois sexamos ‘Rescaldo’!