A Maceta no segundo aniversario de Pincha: En equipo todo sa(b)e mellor

Por Rebeca Munín @rebecamunin

Jorge Gago e Manuel Iglesias. Foto: Iván Barreiro

Jorge Gago e Manuel Iglesias. Foto: Iván Barreiro

Dous anos van aló desde que Jorge Gago, chef de A Maceta, protagonizara a portada do primeiro número de Pincha. Naquel momento o restaurante da Rúa de San Pedro non levaba nin doce meses aberto pero contaba xa con certa sona na cidade, á que axudara a victoria no concurso Santiago(é)Tapas e, sobre todo, o título de Cociñeiro Novo que Gago viña de gañar no Fórum Gastronómico de A Coruña.

A nosa revista arrancaba naquel entón unha nova etapa trala disolución de Pincha(e)Discos con enerxías renovadas, moitas ideas sobre a mesa e un equipo forte e unido sen o que esta aventura nunca tería saído para adiante.

O mesmo acontece na historia de A Maceta, un local que funciona non só polo talento dos seus traballadores, senón porque son unha piña. E pola amizade, – desas das boas, das de verdade – e o respecto mutuo que se teñen Jorge Gago e o xerente Manuel Iglesias.

“Manuel, se non queres foder a vida, non montes nada”

Así arrancou a relación entre un mozo cociñeiro e un home sen experiencia algunha en hostalaría que estaba a restaurar un edificio e quería abrir un restaurante no seu baixo. “Manuel, se non queres foder a vida, non montes nada”, espetoulle Jorge cando viu o local por primeira vez. “E que eu ao principio non o vía. Pero gracias a Deus non hai nada tal e como o pensamos ao principio. Está todo ao revés”, asegura.

Cóntamo reunidos os tres na zona máis íntima de A Maceta. Un espazo cunha única mesa, ao carón da cociña, e cunha luz tenue que invita a recordar. A verdade é que a conversa con eles é un gustazo. Son boa xente. Nótase de primeiras. E as risas téndoos xuntos están aseguradas.

Manuel: Eu estou noutro sector aínda hoxe e cando miña muller e máis eu comezamos coa reforma do edificio e empezamos a darlle voltas a montar un local, pensei: jo, non teño nin idea, vou a estudar primeiro a ver se me gusta. E fixen dirección de servizo de hostalaría. Porque a min gustábame moito a hostalaría desde fóra.

Jorge: Pero desde dentro cambia un pouco, non? (risos)

Manuel: Si (máis risos)

Foi Ana Portals, do espazo gastronómico Solleiros, quen os presentou. A chef coñecía a Gago da súa etapa en A Curtidoría, onde fixera as súas primeiras prácticas. “O que estabamos buscando realmente non era un cociñeiro. Queriamos un socio, alguén que se involucrara no proxecto desde o principio”, conta Manuel.

Pola súa banda, Jorge atopábase nun momento delicado. Estaba traballando no restaurante Manso (recentemente pechado) con Alberto Lareo, cando a súa moza Yanin, enfermou. “Decidín deixar a hostalaría para estar con ela. E cando coñecín a Manuel, foi brutal. Un rapaz novo, sen exercer como xefe de cociña… pero o proxecto apaixonábame moito”, explica. “Facía as probas na casa e mandáballe fotos a Manuel. Parecía que lle gustaba por onde íamos pero el nunca probaba nada, claro (risos). Eran só fotos de pratos que comíamos Yanin máis eu”, recorda.

E así, dun xeito que case podíamos dicir que ao tolo, o 9 de xuño de 2016, naceu A Maceta. De seguido, cren que por unha cuestión de sorte, o local empezou a funcionar. Pronto chegaron os primeiros recoñecementos (no Fórum Gastronómico, no concurso Santiago(é)Tapas…). Case un ano despois da súa apertura o novo restaurante compostelán con xardín interior estaba en boca de todos. E Pincha, unha refundada revista sobre gastronomía e cultura, viu en Jorge Gago o personaxe perfecto para protagonizar a súa primeira portada.

Jorge e Manuel co número un de Pincha. Foto: Iván Barreiro

Jorge e Manuel co número un de Pincha. Foto: Iván Barreiro

Mesma xente, gran evolución

Os inicios nunca son doados. E se a iso lle unimos a presión por demostrar que ese restaurante do que tanto falan realmente funciona ben, o estrés está asegurado. Na nosa primeira entrevista, Jorge dicía pasar o cen por cen do seu tempo esperto traballando. Ata o punto de deixar ata de comer. “É moi curioso porque agora como todos os días (gargalladas). Era un problema de organización. Ás veces hai moitas cousas que te superan pero se aprendes a dicir non a algunhas ou a facelas un pouco máis tarde, estás mellor. E tes unha vida máis saudable”, afirma.

E tamén, un servizo mellor. Manuel teno claro: “Hoxe estamos pechando moito máis que ao principio. Pero non é porque traballemos menos. É porque a xente necesita tempo de descanso. E tempo para formarse. E tempo para preprodución. Aprendemos a que os clientes non marcan os nosos ritmos. Os nosos ritmos temos que marcalos nós. Se queremos ter persoal cualificado e formado e que aguante na empresa, témoslles que dar condicións. Ninguén que traballe na Maceta, e iso é algo do que me sinto moi orgulloso, pode dicir: Mimá, é que estou alí doce horas!”.

O equipo é outra peza fundamental deste local. Tanto en sala como en cociña prácticamente leva o mesmo persoal desde o principio. “Todos implícanse tanto que sempre veñen con cousas novas. “Mira este pan”, “Probamos esta salsa”… Que non teñan medo a querer evolucionar é realmente o que nos fai evolucionar tan rápido”, sinala Jorge.

E iso nótase na evolución da súa cociña, cada día máis de tempada e apostando por produto local e caseiro, non só nas pezas principais do prato senón tamén nos acompañamentos como as salsas. “Penso que agora cociñamos con cabeza, con xeito. Ao inicio buscabamos máis o ‘guau’ ao chegar á mesa que o sabor, aínda que custe dicilo. E realmente o que ten que primar é o sabor. Hoxe seguimos cunha estética bonita pero buscamos que a xente diga: Comín ben. Estaba rico. Estes rapaces polo menos saben cociñar”, destaca.

Por iso a carta inicial nada ten que ver coa que ofrecen actualmente aos seus clientes. Cunha excepción: o ovo ETC. Un prato con ovo, escuma de San Simón, migallas de pan e chourizo que é unha homenaxe aos inicios de Jorge na hostalaría e que non van sacar da súa oferta nunca.

Pero se ao principio había tantos erros, como é que o local seguiu a funcionar? “Creo que a xente nos deixou evolucionar. É dicir, se ti abres un local, te equivocas e xa non tes xente – que é unha desgraza pero pode pasar – case non tes opción. Pero aquí dáme a sensación de que veñen de boa onda. Recordo unha señora que me dixo: “É que parecedes tan inocentes que ata me dá non sei que…é como dicirlle algo ao fillo” (risos). Tivemos moita sorte”, admite Manuel.

Unha experiencia global

‘Comer, beber, gozar’. Ese é o lema de A Maceta. E cara onde camiña no futuro máis inmediato. “Cada vez pensamos menos nos premios. E máis en que os clientes estean mellor. Ata dende o punto de vista sensorial: se pasan frío, que haxa sombras se dá o sol na zona exterior… Queremos que teñan unha experiencia de satisfacción total”, afirma Manuel.

Nese senso, o traballo de sala é fundamental. “Para min a sala sempre vai por diante da cociña. Sempre. Dá igual que eu che dea ben de comer, se non conseguimos que esteas cómodo, que esteas ben atendido, non vas volver. Fracasariamos como restaurante”, opina Jorge.

Nesa mesma filosofía de lograr o agrado total dos comensais enmárcase o novo proxecto que xa anda a dar voltas pola cabeza do cociñeiro. “Quero que teña unha cociña moi boa pero que non importe quen estea nela, que o que estea por riba de todo sexa o restaurante. Que vaias a ‘tal’ sitio. Non á casa de ‘X’. Esquecer a pomposidade da gastronomía e gozar do que todo o mundo merece, dun momento de ocio”, desvela. E, por suposto, xunto a Manuel: “É como unha lei non escrita. Realmente eu non me vexo facendo outra cousa que non sexa con Manuel. É unha simbiose real. Somos unha unidade que funciona. O que pasa é que el non ve tan claro o abrir outro negocio máis. Pero eu si (risos)”. Teremos que esperar a ver se o convence. E se é asi, tende por seguro que poderedes lelo nas páxinas de Pincha.