Por Silvia Castiñeiras

Se hai algún número en particular que che poida vir á cabeza cando pensas en Compostela, ese é o dezaseis. Poderiamos contar monumentos, peregrinos, rúas… pero non se trata dunha cifra, trátase dun sentimento, o que provoca ese local do barrio de San Pedro no que, ademais de polo bo comer, tamén se caracteriza polo bo ser e estar (e dígoo así a risco de estar inventando expresión raras). ‘O Dezaseis’ fai 30 anos ofrecendo boa gastronomía, pero tamén boa conversa, bo trato, boa disposición e bo corazón… e por iso se lle quere. Despois desta conversa con Gonzalo, un dos seus socios, compréndese totalmente de onde nace ese aquel especial deste restaurante.

Estou segura que vén das persoas que están detrás del. Non hai máis que escoitar a Gonzalo falar de Suso, outro dos socios, con ese agarimo e admiración con que o fai, e máis agora que xa non coinciden tanto por alí. E ao final iso nótase, porque quizais non somos de todo conscientes do importante que é ir ao traballo feliz, do esencial de facer equipo e crer no teu grupo, porque iso transmítese despois en cada detalle, cando colocas un prato, cando elaboras un menú, cando te achegas ás persoas que están nunha mesa. E nisto, en bos acolledores, ao Dezaseis podemos darlle un dezaseis mil!

Como resumes a historia do Dezaseis desde que ti o coñeces?

Empezaron catro socios (Juanjo, Fernando, Elvira e Vítor Belho) que eran donos de locais da noite de aquí de Santiago e viron que facía falta un sitio onde comer, ou eles detectaron esa necesidade propia e de aí a idea. E colleron a Suso de maitre ata que acabou quedando de socio.

Eu cheguei cando levaban un seis anos, a través de Suso, que buscaba a alguén con responsabilidade na cociña. Foi por casualidade, eu coñecía un rapaz que traballara con el e vin parar aquí. É un tío que te engole, que o queres para a vida porque é unha pasada. Empecei aos poucos e acabei quedando e facéndome socio tamén.

E que fixo este restaurante para ter ese agarimo que lle ten a xente?

Penso que son varios vimbios que fan o cesto. Primeiro pola gastronomía, de sempre, por unha filosofía do restaurante, con produto de aquí. Tamén polo trato co cliente, porque niso Suso foi sempre inmellorable, podía estar cunha copa de viño en seis mesas distintas, unha da universidade, outra de esquerdas, outra de dereitas, outra de curas… Vamos por dicir algo, eh! (risos). El era sempre agradable con todos, aínda tendo no restaurante unha ideoloxía marcada. Aquí somos todos amigos.

Por outro lado, o local ten un encanto particular, con esas paredes de pedra, as escaleiras e o patio rudimentario.

E ademais, case parece un local cultural…

Si, agora hai máis formas de chegar á xente, pero fai 30 anos as relacións eran doutra maneira e Suso facía case de manager, porque o mesmo lle pedía un disco a un para darllo a outro que viña polo restaurante, e así ía tecendo relacións. De feito, estivemos gravando estes meses os comezos no Dezaseis con xente que foi cliente e unha das cousas que se din é que el daquela era como un mecenas porque coñecía xente de moitas partes e facía partícipes a uns das cousas dos outros.

Hoxe nas redes sociais podes chegar a moita xente, pero hai anos isto era como as redes sociais, viñas aquí e dicías “malo será que non atope a ninguén”… Que o mesmo me pasaba a min con outros sitios, como ir ás Crechas que ía só e enganchaba alí coa xente…

Entón, vaise máis comer ou falar?

Agora podemos dicir que é máis un restaurante, porque o tempo vai cambiando as cousas, pero ao final sempre que vas comer e beber acabas dando conversa. Suso para iso, cando estaba máis por aquí, foi un grande…

Pero canto mundo se debeu arranxar aí, non?

Moito, aquí xa había mesas particulares, destas que eran xa dun grupo e marchaban uns e chegaban outros, como a do BNG. Outras que eran de tal xornalista… Xa sabías onde se ían sentar, que querían, que lle gustaba. Moito se ten ‘sachado’ aquí nestas mesas, sobre todo fóra de horario en  moitas sobremesas longas, se as paredes falaran… (risos).

Pois 30 anos así, moitas anécdotas haberá…

Haber hai moitas, pero o tema é que eu estaba sempre metido na cociña, como un ermitán, así que a min non me pasaban moitas cousas máis alá do meu terreo. Iso si, a satisfacción máis grande é cando a xente te reclamaba para dicirche que algo estaba bo, como un “que empanada máis boa”. Incluso despois había que avisar a certos clientes cando ías poñer tal comida no menú para non buscarte un inimigo (Máis risos).

Pois falemos de comida, cal foi o prato que máis che gustaba ofrecer?

A min gústame facer o que lle gusta á xente comer. Cando alguén che di “que ben che quedou” iso é o mellor. Como unha vez que fixen empanada de lacón con grelos e despois resultou ser un reclamo. A min iso molábame, satisfacer á xente.

O que me gustaba tamén era esbardallar cousas no menú do día, cando tiña tempo, facer inventos co que tiña por alí, pero eu por cociñar, calquera cousa que guste.

Como dirías que evolucionastes?

Co tempo empezamos a meter a outros xefes de cociña e nós fomos dedicándonos a outras cuestións, e hai que deixalos traballar, así que as cousas tamén cambian con eles. Ata o 2017 eu mantiña a esencia de sempre, logo evidentemente hai que ir metendo outros conceptos, outras cousas máis modernas e as opinións aválannos neste sentido con esas innovación, así que debe estar ben! Facemos máis elaboracións que se saen da nosa cociña habitual, pero sempre sen perder a esencia porque O Dezaseis máis que un restaurante é unha filosofía, entre cultural e gastronómica.

Agora non entras tanto na cociña?

Agora falo máis,  cando vou por alí gústame estar coa xente e que me conten as cousas do día, porque agora dedícome a outras xestións. Ás veces vou por alí facer cousas e acabo por non facer nada porque me gusta charlar e prefiro estar con eles. Agora son o muro das lamentacións!

E despois de tanto tempo, dirías que é difícil manterse na hostalería?

Non quero ir de sobrado, pero manterse non é difícil, o que hai é que ter unha idea moi clara e estable, non vale ter unha idea que agora triunfe pero que dentro duns anos non se sostén, entón tes que ter unha certa filosofía.

Ademais, outra cousa é que ter un bo local non é garantía de nada, igual ves uns ladrillos cunha táboa e está o sitio súper petado. Iso por que é? Só porque hai unha persoa detrás que o sabe levar, que é agradable e ten un bo trato. Ao final, unha comida pode estar máis o menos ben, pero o importante son as persoas e o trato. Así que hai que actualizarse e apostar por certos cambios, si, hai que adaptarse aos tempos; pero manter unha filosofía clara, non ir dando bandazos sen saber a quen queres dirixirte ou por onde vas.

Para conmemorar este aniversario fixestes unha festa o pasado 15 de xuño. Como foi a cousa?

Quedamos todos encantados, os seis socios. E mira que eu tiña algo de medo por unha exposición que fixemos con fotos, recortes de periódico, porque non sabía como ían reaccionar os compañeiros e foi moi ben. O certo é que o día foi espectacular, acabou cantando todo o mundo, Leilía, Guadi… Había tanta xente diferente… formouse unha foliada! Tiñamos ese respecto por ver como funcionaba a idea da celebración e coincidimos todos en que foi un día para a memoria, así que agora queda seguir traballando para seguir celebrando moitos máis!