Bordello Cocktail Izakaya: O sabor do Xapón con acento galego
Fai oito anos, Bordello abriu na Coruña como un speakeasy agochado tras unha suposta lencería. Hoxe, convertido en Bordello Cocktail Izakaya, é un dos referentes da coctelería galega grazas a unha proposta que combina alta mixoloxía, sake e pequenas tapas xaponesas afastadas dos tópicos. Miguel Arbe repasa nesta entrevista a evolución dun proxecto que atopou nun nicho de mercado a súa identidade propia.
Cando naceu Bordello e con que idea?
Bordello naceu fai 8 anos cando David Ortiz e Pablo Gómez me convencen de volver de Londres e montar unha coctelería na Coruña, unha especie de speakeasy (un tipo de bar clandestino que comezou nos EEUU nos anos 20, na época da Lei Seca). Entón abrimos Bordello Lencería, que era un bar “disfrazado” de lencería. Buscabamos ir cambiando as temáticas, mudar a decoración con cada carta... Un tempo despois, Pablo e David buscaron outros proxectos.
E que vos levou a evolucionar cara o formato Bordello Cocktail Izakaya?
Foi cando entrou no proxecto a miña muller, Chihiro Oba, e vimos que gustara moito unha das cartas que tiveramos de sakes. Era algo que ela, como xaponesa, coñecía e eu tamén porque estiven vivindo alí.
En Galicia non había ningún outro sake bar. Vimos un pequeno nicho de mercado e que podiamos facer cousas moi divertidas, así que engadimos aos cócteles que xa tiñamos a carta de sakes.
Por outro lado, comezamos cunha carta pequena ao estilo izakaya, con comida xaponesa en formato tapa que non é o que a maioría da xente cre. Non é o sushi. E sobre todo, queremos que a clientela vexa que non é un restaurante. Unha izakaya é un local de bebidas que ademais ten comida. A min gústame comparalo cun furancho.
E que tipo de tapas podemos atopar nesta a vosa izakaya?
Pois aínda que nas izakayas tradicionais hai moito frito, nós intentamos evitalo. Queremos pratos máis lixeiros. Xogamos moito coa prancha. Ofrecemos unhas tapas xaponesas que reciben o nome de Otsumami e van desde un ‘sashimi de caballa encurtida’ que chamamos Shime-saba, ata uns Yaki-onigiri, que son unhas bolas de arroz que se fan á prancha recubertos cun glaseado de soia. Ou incluso un chashu, con touciño de porco que se cociña a baixa temperatura e se deixa mariñar máis de doce horas. É un dos produtos típicos que leva o ramen.
Intentamos ir cambiando as tapas tamén en función dos produtos de temporada. Por exemplo, en verán poñemos unha ensalada de cogombros con salsa de sésamo, cousas máis fresquiñas... Sempre temos tamén dous ou tres pratos especiais cada semana.
Hai moitas similitudes entre a cultura gastronómica xaponesa e a galega?
Absolutamente. É moi, moi similar. Sobre todo a maneira de beber e tomar tapas. Cando foi a miña familia a Xapón, dicía: “isto é o mesmo!”.
Falando dos vosos cócteles, ultimamente estades inspirándovos nunha baralla tradicional de naipes xaponeses, non si?
Si, este ano o concepto é utilizar como inspiración o xogo de cartas Hanafuda que representan os meses. Cada mes ten unha flor ou unha planta que nós usamos como fío condutor para os cócteles. Entón, cada catro meses imos cambiando as propostas.
Agora, por exemplo, sacamos como novidade ‘A lúa vermella’, que representa a carta da lúa sobre o ceo vermello en verán. E, ao mesmo tempo, tamén mantemos clásicos que teñen moito éxito como o Houjicha Tea Punch, un cóctel que se fai ao momento tostando té con ron e shōchū.
Gústanos que a xente probe cousas novas, pero sen esquecer os cócteles máis sinxelos. E temos tamén opcións sen alcohol que permitan ter a mesma experiencia.
E a clientela atrévese a probar?
Si, en xeral si. Moita da nosa clientela foi crecendo con nós e xa sabe de que pau imos.
Eu creo que é algo que tamén está un pouco de moda. Non só a cultura xaponesa, senón a asiática en xeral. Cada vez hai máis locais de comida étnica. Temos a vantaxe ademais que na Coruña, por certas empresas moi grandes, temos xente que viaxa moito e está máis aberta a probar.
Que distingue unha coctelería dun bar que simplemente serve cócteles?
Falando con varios compañeiros ultimamente, intentamos definir que é unha coctelería e cremos que a principal diferenza é que ti podes chegar ao local, pedir un cóctel clásico e vancho facer. Nós podemos poñer unha copa, pero a xente vén aquí especificamente porque quere tomar un cóctel. Facémolo con moito coidado e cariño. Queremos que a clientela saia contenta. Por iso é tamén moi importante que se algo non lle gusta, que o diga porque imos cambialo. Queremos que a experiencia sexa boa.
Despois de 8 anos, Bordello ten xa un nome moi destacado entre as coctelerías xa non só galegas, senón de fóra da nosa terra. Como vivides este recoñecemento?
O maior recoñecemento para nós é ter cada vez máis clientela habitual. Clientela que tamén trae ás súas amizades e estas acaban sendo tamén habituais... Niso é no que hai que fixarse. Cando deixen de vir, será cando nos teremos que preocupar porque algo estaremos facendo mal.
“Unha izakaya é un local de bebidas que ademais ten comida. É coma un furancho”
En xeral, como ves a evolución da cultura do cóctel en Galicia?
Está dando pasos importantes cara adiante. Cando nós abrimos, había poucos locais especializados; mentres que hoxe en día hai moita xente nova, que estivo fóra e volveu con ideas doutras zonas... Pero é difícil porque un cóctel é un luxo. Ti podes tomar un café, pero un cóctel sempre vai ser máis caro. Leva moito traballo detrás e hai xente que non entende. Aínda que tamén hai moita outra que si, e que ve que paga a pena pagar eses euros de máis con respecto a unha copa.
Que sacrificios hai detrás de manter un proxecto como este?
Uf (suspira). Realmente o tempo libre non o é sempre cento por cento libre. Intentamos desconectar cando non estamos aquí, pero é moi difícil. Pasamos moitas horas traballando.
E que é entón o que vos segue emocionando despois de tanto tempo detrás da barra?
Diría que o mesmo que falabamos antes da clientela habitual. Que un cliente diga que quere máis... Ou como nos pasou hai pouco cun chef que traballou en varios locais con Estrela Michelin e nos dixo que poucas cousas lles sorprenderan tanto como isto. Entón, si, é complicado, pero á vez cando ves o resultado, a satisfacción é inmediata.
