Miguel Calviño e Ana Cabanas: “Sentímonos moi orgullosos de que os composteláns sigan vindo ao San Jaime”

Por Rebeca Munín

Miguel e Ana son curmáns. Foron os pais de ambos os que no ano 1993 colleron as rendas do restaurante San Jaime, aberto desde 1966 nunha esquina emblemática da Zona Vella, entre a rúa da Raíña e a Praza de Fonseca. Hai case catro anos que os primos tomaron o relevo, dispostos a darlle un aire novo a un local que visitan moitos turistas pero que non deixa de lado ao veciño de Compostela.

Ademais do pulpo con ameixas que probou @JuanEAT_o, cales son os outros pratos que máis demanda a vosa clientela?

Sobre todo os arroces. O arroz con bogavante pídeo moita xente. E a paella de marisco. Porque aquí traballamos con moito público estranxeiro: francés, alemán, italiano, inglés, brasileiro… e tamén bastante mercado asiático. Tamén funcionan moi ben os chuletóns tanto de vaca rubia galega como de tenreira. Teñen moita demanda porque estamos nunha terra onde temos bo produto. E intentamos sempre que sexa da maior calidade posible. Tanto o de mar como o de terra.

Pola vosa ubicación, tendes moito cliente estranxeiro, pero tamén compostelán?

Si. Estamos nun momento de boom do turismo e ás veces deixamos escapar aos veciños cara outros lados da cidade. Pero nós iso non queremos facelo. Por iso continuamos dando tapas que gustan moito como as nosas croquetas e a nosa tortilla e temos bos prezos, non prezos altos para o turista… Sentímonos moi orgullosos de que a xente de Compostela siga pasando por aquí. É certo que nos meses de verán a cidade está masificada de turistas e moitos composteláns marchan. Entón si que temos moito estranxeiro desde maio-xuño ata a primeira quincena de outubro.

Desde o ano 1993, cando abrides, ata hoxe, como cambiou a zona?

É un proceso longo. Antes do 1993 esta era unha zona de estudantes. Pero nese Ano Santo traballouse moitísimo. E moitos locais da zona viron a oportunidade de dedicarse ao turismo. Logo chegaron os Anos Santos do 1999, 2004… e fóronse abrindo moitos negocios. Iso fixo que moita xente de Compostela vira esta zona moi para o turista. Agora está habendo un proceso un pouco á inversa. Estase intentando recuperar tamén para os veciños de aquí. Por iso algúns locais organizamos de cando en vez algunhas actividades, con música na rúa… coa intención de atraer á xente de Compostela.

E todo ese cambio polo turismo, fixo cambiar tamén a carta do San Jaime?

Non, máis os menos mantemos a mesma carta, aínda que melloramos moito a de viños. Ofrecemos unha cociña tradicional galega, con bos produtos de mar, bos produtos da terra, e sobre todo, un bo servizo. Un sorriso agradéceo moito o cliente. Así que sempre hai que ter boa cara, boa presenza, e que a xente que veña aquí a comer se sinta coma na casa.

Os dous procededes dunha familia de hostaleiros. É unha profesión moi dura. Por que continuar con ela?

É dura pero os tempos cambian. Cando os nosos pais empezaron eran tempos difíciles. Nós collimos a herencia deles onde máis ou menos a base xa estaba feita. Entón continuar é moito máis fácil. Nós somos máis novos e, centrándonos nisto o cen por cen, tamén intentamos ter algo de tempo libre, para as nosas familias, para os nosos amigos… Antes iso era moito máis complicado. Os matrimonios vivían e traballaban aquí. Nós non. Pero aínda que físicamente non esteas, a mente sempre a tes posta aquí. Supoño que como con calquera traballo.

Que é o bo deste traballo?

Coñecer á xente. Darlle de comer, de beber, ver que lles guste os nosos pratos e digan que rico está! É moi agradable. Entón, é unha profesión que aínda que sexa dura, gozamos con ela.

Pero que necesita o sector en Compostela?

Unha maior profesionalización. Vimos dun contexto histórico da hostalaría que era moi familiar, pero iso está cambiando. A xente está máis formada e estamos dando pasos para dar unha maior calidade aos nosos clientes. Pero resulta complicado atopar traballadores que estean moi profesionalizados. Ao mellor son xente que se dedican a outras cousas e proban sorte da hostalaría. E podo valer porque ninguén nace aprendido e pódeselle ensinar, pero é complicado buscar profesionais. De tódolos xeitos, pouco a pouco vaise cambiando e cremos que estamos indo a mellor.

O futuro de San Jaime por onde pasa?

Sobre todo por non conformarse. A non pensar que está todo feito e a relaxarnos. Viaxamos moito, imos a feiras de alimentación… Porque aínda que non sexamos unha cociña innovadora, si que incluímos ás veces produtos novos. Queremos estar sempre abertos a novas cousas.