Lombo de bonito do norte e Amorodos, ruibarbo e sabugueiro en Bido

Por Rebeca Munín

Fai xa case oito anos que Xoán Crujeiras abriu Bido na Coruña. “Pode soar como que é moito tempo, pero a min paréceme que somos moi novos aínda!”, di sen deixar de sorrir. Sempre disposto a mellorar, non o dubida cando lle pregunto se este é o local co que soñaba. “Iso é moi difícil de ter porque a nosa é unha profesión que vai evolucionando constantemente. Un restaurante é algo vivo, que está en continuo movemento. Se algún día logro ter o que me gustaría, ben; pero co que teño a día de hoxe estou moi contento, satisfeito e orgulloso, sobre todo”.

Produto e temporada son dúas palabras que sempre van ben acaídas a Bido, non si?

Si, principalmente traballamos con produtos que nos rodean, que van aparecendo cada temporada. Incluso agora estamos traballando con ´boletus pinícola´ porque como o tempo está un pouco tolo, fai que os haxa frescos. Como os espárragos brancos, os chícharos, as alcachofas... A nosa carta e oferta gastronómica en xeral vén marcada polos produtos de tempada.

E por que dar a opción de pedir á carta ou un menú degustación?

Menú degustación porque é a nosa cociña máis persoal. É o que máis me gusta a min como cociñeiro facer. É moi representativo da cociña de temporada, da miña forma de pensar... E despois temos a carta porque en gran medida o público quere decidir o que quere comer. E así damos tamén a posibilidade de pedir os pratos por media ración.

O viño é outra das facetas que máis coidades, por que?

Si, agora mesmo temos sobre 200 referencias e unha gran oferta de viños por copa. Desde o meu punto de vista, como consumidor, creo que o mundo do viño desde hai uns anos está cambiando. Unha gran maioría se preocupa de probar uvas novas, proxectos diferentes... Xa non é que che pidan os viños por unha denominación en concreto. Agora a xente interésase por viños naturais, ecóloxicos, doutras rexións, países, é dicir, por descubrir cousas novas.

Tamén tendes unha parte de cóctel bar.

Si, principalmente funciona como aperitivo. Non hai moitos establecementos que oferten algo así, que poidas chegar e tomarte un cóctel na barra antes de sentar a cear ou incluso vir, tomarte un cóctel e ir comer a outro sitio. Temos unhas cantas propostas que son clásicas dentro do propio restaurante e despois imos sacando novas por temporadas.

E poder tomalos nos vasos da colección ‘Coctelería Peliqueira’, de Laura Delgado, que recibiu o Premio Artesanía de Galicia 2022, é todo un luxo...

Si, en Bido intentamos tamén dar moita visibilidade á artesanía que se fai en Galicia. Temos pezas de Laura, de Verónica Moar, os pratos son de madeira de bidueiro feitos por outro artesán, os coitelos, a vaixela...

Ti que tamén es docente no instituto Fragas do Eume (Pontedeume), cres que nesta profesión nunca rematas de formarte?

Eu empecei nos anos 80 nisto da cociña e, comparado con hoxe en día, aquelo era a prehistoria da gastronomía en Galicia. Se ti te quedas no básico que aprendiches, nese tipo de cociña -que é moi respectable- quedaches no tempo. Nos últimos vinte anos a cociña evolucionou dunha forma brutal e ti te vas adaptando. Nunca deixas de aprender. Afortunadamente a día de hoxe podemos ver cousas que se fan no lugar máis remoto do mundo: están as redes sociais, libros, revistas, viaxes... E todo iso, faiche evolucionar como profesional e como persoa. Para min é unha gran profesión!

E con todo, dun tempo a esta parte fálase moito da falta de persoal na hostalaría. Que pensas que pasa?

Supoño que serán moitas circunstancias. É algo xeral, non só da hostalaría. Quizais temos todos un pouco a culpa. Incluso desde as nosas casas, por como educamos. É todo demasiado fácil para os nosos fillos. En regras xerais, facendo tamén un pouco de autocrítica, hai certa comodidade. Aínda que entendo tamén que non ten que ser como faciamos nós, que viviamos só para traballar. E unha situación que nos afecta moito á hora de desenvolver o traballo nos restaurantes e non sei se ten solución, a verdade.

Como te sentes cando estás na cociña?

Estou moi cómodo. Hai momentos nos que teño que estar máis fóra da cociña, atendendo outras cousas como a sala, e bótoa moito de menos. Para min é moi importante, xunto co equipo que tes ao lado. É fundamental estar con persoas -primeiro persoas, despois profesionais- cos que haxa unha harmonía, alegría e, en certa medida, distensión. Sentirte un máis dentro do equipo.

Cales serían as ‘liñas vermellas’ que nunca traspasarías?

A calidade do produto e a honestidade. Non agora por ser empresario ou un cociñeiro máis ou menos recoñecido, senón que cando empecei nunca din algo de comer que eu non me comería. Eu sempre lles digo aos meus alumnos que a saúde é algo que está presente na nosa profesión. Se compras uns zapatos e están defectuosos, podes devolvelos e non pasa nada; pero se nós servimos algo defectuoso, si que ten consecuencias. Para min é a gran liña vermella que non se debe traspasar.

Nunha reportaxe na que analizaban por que hai só unha Estrela Michelin na Coruña, opinaches que falta máis seriedade. En que sentido?

Creo que na Coruña hai moi bos establecementos e grandes cociñeiros, aos cales respecto absolutamente, pero si considero que hai unha certa tendencia a que estean case todos cortados polo mesmo patrón: todo para compartir no centro da mesa, sen manteis... Son crítico, digamos, co exceso de informalidade.

E ves chegar esa Estrela para Bido?

Cando abrín Bido escapaba en certa medida dela. Desa presión, dese condicionante... Non me apetecía nin traballei para iso. A día de hoxe é algo que se pasara, non me desagradaría. Esa é a verdade.