Alberto Balayo: “O xamón para min é un produto con moita tradición que require moito mimo e coidado”

^Por Patricia Dopazo de Gente que cuenta

“A todo porco lle chega o seu San Martiño”… Refrán clásico entre os clásicos, pois aparece incluso en textos literarios  importantes, como na segunda parte da obra ‘El Quijote’, de Cervantes (“Su San Martín se le llegará como a cada puerco”), o ‘La vida del Buscón’, de Quevedo (“A cada puerco le viene su San Martín”), ambas obras do século XVII.

Úsase a modo de sentencia para indicar que todo aquel que obra mal ou actúa con maldade recibirá o seu merecido. Ten a súa orixe na tradicional matanza do porco que se celebra a mediados de novembro. Coincide co día de San Martiño e coa chegada do frío, que é de gran axuda para curar e conservar as carnes e embutidos.

Ata hai pouco ter un porco na casa supoñía certa seguridade e prosperidade para a familia. Considérase un alimento rico en proteínas, graxas e nutrientes tan necesarios sobre todo en épocas difíciles do século pasado e trala fame que seguiu á Guerra Civil.

O porco alimentábase durante todo o ano ata acadar un peso que roldaba os 200 quilos. O menú era principalmente con produtos da horta e algo de fariña de trigo, centeo ou millo. Esta tradición dura varios días e reúne a veciños e familiares que participan activamente na elaboración de corte de carnes, despoxos, filloas e chourizos.

Do porco ata o seu andar…. Así que das súas patas imos falar con Alberto Balayo,  campión no campionato de escolas de toda España 2025. Con 23 anos e natural de Lira (Carnota), estuda segundo curso do ciclo superior de Xestión de Servizos no CIFP Paseo das Pontes, na Coruña.

Cando, como e por que xurdiu a túa vocación?

Foi no meu lugar de traballo, onde cortar xamón a coitelo é un prato da carta. O meu compañeiro, Dayron, fai ese traballo con gran habilidade e amor. Iso fíxome interesar polo tema e ter curiosidade por aprender. Vin moitos vídeos e, sobre todo, cortaba e recortaba sen parar, decatándome de que era algo que me relaxaba e desfrutaba coma un cativo.

Que significado ten para ti o xamón?

O xamón para min é un produto con moita tradición que require moito mimo e coidado. É unha arte ver como un verdadeiro profesional realiza o traballo de corte con coitelos, quitando cada porción con amor para un desfrute inigualable.

Que ten que ter un bo cortador de xamón? E que ten que ter un bo xamón?

Para min un bo cortador ten que coidar o xamón e potenciar todo o traballo que leva na súa elaboración, facéndoo sempre con paixón e cariño.

Para un bo xamón daríalle importancia ao seu xugo. Que sexa fibroso, canto máis fibroso máis graxa infiltrada terá, sumándolle calidade.

Por outro lado, o aroma ten que ser intenso e agradable. Cando o abres, ese xugo do xarrete libera ese pequeno aceite que é marabilloso de apreciar.

Que importancia ten o ‘empratado’? Fálanos dos distintos tipos de cortes.

O ‘empratado’ é fundamental, é a parte artística que ven e gozan os clientes. É o que potencia o xamón e dálle ao profesional a posibilidade de realizar numerosas presentacións como rosas, espirais, corazóns, etc.

O corte máis común é o de repetición. Isto permítenos levar ao prato o debuxo de veado do xamón.

No xamón, ao ter varias partes, imos facer diferentes cortes comezando pola maza onde temos o maior número de rebandas e onde tamén podemos facer o ‘empratado’ máis espectacular. Despois iriamos ao corte da ‘babilla’ e á punta. As rebandas da punta fan unhas presentacións impresionantes.

Posteriormente teríamos o terceiro corte. Neste sacaríamos rebandas iguais facendo un prato harmonioso.

E por último, o cuarto corte no que remataríamos o xamón.

A que temos que prestar atención como clientes?

Para que a clientela leve a casa un bo xamón, é importante facer un contacto manual coa peza, sobre todo na zona da maza e da ‘babilla’ nos puntos críticos. Premes e comprobas que a zona non estea branda. Neste caso daríannos un xamón sen cura e o corte sería case imposible. Se o compramos xa cortado, o xugo e as vetas deberían notarse. Deste xeito, saberemos que o xamón está en perfecto estado e que é de calidade.

O máis difícil que che pasou neste tempo, o que máis che gustou, o máis raro e o que menos che gustou.

Pois o máis difícil é despedirme do meu avó, dedícolle este premio e seguro que estaría moi orgulloso de min.

O que máis me gustou, toda a aprendizaxe e toda a xente que coñecín grazas ao xamón. Sobre todo, todas as persoas que me axudaron. Habería que destacar o meu compañeiro Dayron, o meu xefe Rafa e o meu profesor Manel que me acompañaron a Madrid para o campionato.

E o máis raro e o que menos me gustou, non cho podería contar porque grazas a Deus, non tiven malas experiencias!

Como ves o sector actualmente? E que consello nos darías?

Vexo un sector en auxe. Cada vez son máis as celebracións que implican un cortador de xamón, e a clientela segue valorando moito o corte de coitelos.

O meu consello é consumir xamón en boa compañía cun bo viño e simplemente gozar del.