Pan e Canela, produto de calidade feito con calma e moito agarimo

Yamila Sidati Novo tiña só 24 anos cando decidiu montar o seu propio negocio na Coruña. En febreiro do 2024 abriu as portas de Pan e Canela, na rúa Fernando Macías, unha panadería de elaboración artesanal, masa nai e fermentación lenta. E como di o seu lema: ‘Feito con agarimo’.  “Intentamos mimar moito o que facemos, poñemos moito coidado en todos os procesos de elaboración. Si que é verdade que temos moi bo pan na cidade, pero está todo moi mecanizado. Ás veces prímase facturar a facelo con calma. A min gústame pensar que é o que necesita realmente o produto. Porque agora hai unha criminalización do trigo e do glute que non é real. O problema que estamos tendo a nivel dixestivo é porque se están facendo mal os procesos. Pero cando eu dou tempo a que ese lévedo fermente, o tempo axeitado á masa nai… obtemos un produto de calidade”.

Produtos como o pan galego, molete ou bola, que son os que máis se venden. E tamén pans especiais como os que levan pasas e noces, tomate e queixo, olivas… “Moitas veces experimentamos e sacamos cousas diferentes, imos probando o que lle gusta á xente”, asegura Yamila. En canto á súa oferta de pastelería, explica que parten da masa de croissant de manteiga e a partir dela, fan moitas elaboracións; como ‘pain au chocolat’, palmeira de león, de Madagascar… “É unha masa superversátil, que nos permite obter produtos moi distintos, aínda que a base sexa a mesma”, sinala.

Loitando polo seu soño

Cando lle pregunto a Yamilia pola historia de Pan e Canela, remóntase a cando de pequena cociñaba na súa casa. “Eu tiña varias ideas sobre o que quería ser de maior. O último foi que quería ser científica, pero cheguei ao instituto e dinme de conta de que a física e a química non era o meu… (risos). As fins de semana cando me levantaba sempre vía na televisión o programa de Eva Arguiñano. Encantábame sobre todo porque facía moitas sobremesas! Ademais sempre cociñaba coas miñas avoas, coa miña nai, a miña bisavoa que foi pasteleira… Así que creo que un pouco disto téñoo no sangue! (sorrí).  Entón decidín estudar pastelería, pero como eu son de Arteixo e tiña que ir a Pontedeume, e non podía nin vivir alí nin tiña boas conexións de transporte; empecei a estudar cociña no CIFP Paseo das Pontes. Alí atopei a unha persoa marabillosa, Avelina, que é como a miña segunda nai. Foi a miña profesora de panadería. É unha muller que ten devoción pola profesión e sabe meter o bicho no corpo. Ela abriume as portas para competir nas ‘Skills’, que son as Olimpiadas da Formación Profesional. Gañamos a fase autonómica no 2018 e a nacional no 2019. Despois fun a Rusia e alí foi unha catástrofe! (risos) Quedei de penúltima, pero a experiencia foi incrible! Tocábame despois ir ao europeo en Austria, pero chegou a COVID e estragouse todo. O bo é que me abriu portas para formar parte da ‘Selección Española de Panaderos’ durante un tempo. Fun a competir a Francia no 2021 ao ‘Campeonato Mundial de Jóvenes Panaderos’, cun compañeiro e bo amigo de León. E alí conseguimos o terceiro posto a nivel mundial”.

Con este impresionante percorrido, parecería sinxelo conseguir un emprego no seu. Pero pronto empezou a atopar pedras no camiño. “A panadería en Galicia é moi familiar e crecer ás veces é complicado, e máis sendo muller. É un ámbito moi de homes. Cando ía a buscar traballo de panadeira, ao final acababa facéndoo de pasteleira. A min encántame a pastelería, pero eu quero amasar, quero meter pan ao forno… E si que hai sitios que teñen mulleres á fronte, pero é complicado entrar. Entón como son unha persoa moi inquieta e creativa, non terminaba de encaixar en ningún sitio”, afirma.

Así que, animada pola súa familia, tomou a decisión de emprender. “A verdade é que montar un negocio era algo que tiña na miña cabeza, pero non para facelo sendo tan nova. Dinme de alta en autónomos con 24 anos. Xuntouse un pouco todo, un cambio  de vida a nivel persoal e que eu non estaba a gusto no traballo. E pensei, veña! Vou lanzarme! Foi complicado porque coa miña idade non tes nada aforrado, acababa de comprar un coche… e tiña que conseguir financiación para sacar o proxecto adiante. O bo é que teño un xestor que vale o seu peso en ouro e puiden abrir Pan e Canela”, recorda.

O nome foi cousa da súa avoa, que é escritora: “Deume varias opcións. E cando dixo Pan e Canela encantoume, porque eu son moi fan do pan -aínda que como moi pouco!- e encántame a canela. Bañaríame en canela! Era o nome perfecto ademais porque fai referencia á parte de panadería e á parte doce”.

Un ano despois, e a pesares da dureza dos inicios e da profesión en si mesma, Yamila volvería a abrir este negocio “un millón de veces”. “Practicamente desde o primeiro día temos clientela habitual, traballamos con hostalaría tamén e iso sempre está en aumento, así que estou moi contenta”, apunta. De feito, na súa mente xa anda roldando a idea de abrir outro despacho máis adiante, cando teña este completamente consolidado. Co talento e a capacidade de traballo que ten, seguro que moi cedo segue a cumprir todos os seus soños.

“Crecer no mundo da panadería en Galicia ás veces é complicado, e máis sendo muller. É un ámbito moi de homes”