Paula Fraga: “No viño, como na vida, nunca se deixa de aprender”

^Por Patricia Dopazo de Gente que cuenta

“Serei sumiller ata a morte”. Custodio López Zamarra.

Custodio é unha figura lendaria da industria hostaleira española. Traballou durante 41 anos no prestixioso restaurante Zalacaín. A súa visión da profesión de sala e do viño xira arredor da humildade, o respecto polo cliente e a paixón polo servizo: “O sumiller non debe acaparar os focos. A clientela debe sentirse a estrela e gozar”.

Quen é sumiller non só recomenda un viño… Quen traballa en sala non só serve un prato… É un actor e participante fundamental para facer dunha experiencia gastronómica un momento inesquecible. Traballar na hostalería implica paixón, vocación, longas xornadas, dedicación, perfeccionismo e altos estándares… E non calquera persoa é válida para levalo a cabo.

A formación, habilidade, axilidade, resistencia física, idiomas, capacidade de atención ao cliente, empatía, organización… son pezas fundamentais.

Os camareiros e camareiras son mestres da sala e do protocolo, e das relacións e experiencias. Indispensables. Sen eles e elas, nada sería igual. Respecto e valor por está profesión onde a formación é de gran importancia.

É un pracer e unha honra entrevistar a Paula Fraga, profesora e coordinadora académica do Instituto Galego do Viño (INGAVI), unha institución que leva máis de dez anos formando profesionais do sector.

Eu seguirei servindo viño con toda a ilusión, sentimento e respecto. Por máis ‘descorchos’ e por máis sorrisos!

Como foron os teus inicios, Paula, e como nace a túa vocación?

O meu interese pola ensinanza sempre estivo aí, pero o viño atrapoume moito máis tarde.  Tras un breve romance infantil con gasosa incluída, que miña nai axiña cortou de raíz, cheguei ao viño de forma consciente a través do inglés.

Foi traballando na sala do Abastos 2.0, en Compostela, que cobrou unha gran importancia pola dignidade coa que o trataban. Así que na procura de más (in)formación, pasei horas falando con Xosé Gontá e Martiño Santos, responsables do espazo enocultural Vide, Vide!, ata que demos en facer catas de viños galegos en inglés. Así naceu e sobreviviu Monday Wine durante tres anos, como forma de divulgar a cultura de Galicia a persoas de todo o mundo a través dos nosos viños.

Co tempo comprendín que o viño é moito máis que unha bebida, é unha forma de contar un territorio. Seguín lendo todo o que caía nas miñas mans e, esa mestura de viño e inglés, deume a primeira oportunidade como profesora no Instituto Galego do Viño.

Tempo despois chegou a que me ligaría xa a tempo completo, como responsable das cualificacións internacionais da escola británica WSET®.

Hoxe coordino a formación a todos os niveis nesta pequena-gran escola que leva máis dunha década formando profesionais e afeccionados, o que sen dúbida significa unha gran responsabilidade pero tamén un privilexio.

Que significa o viño para ti e que momento especial recordas ao redor del?

Para min o viño foi e será sempre compartir. Significou compartir durante séculos, cando era parte fundamental da dieta xunto ao cereal; e significa compartir na actualidade, porque arredor del foi medrando todo o que hoxe asociamos á cultura do viño: agricultura, paisaxe, gastronomía, historia e identidade.

Posúe unha carga simbólica de colectividade que non existe en ningún outro ben agrícola ou produto de consumo. Un fío común que toca a todas as culturas nalgún punto, ben sexa a través da celebración e da embriaguez, da relixiosidade, do hedonismo, da resistencia nun territorio ou do diálogo coa natureza.

Podería nomear ducias de momentos memorables ao redor do viño, e moitos outros só a medias, porque o mesmo viño os levou consigo, pero quedo coa memoria daquela saborosa pinga que sendo nena poñía un chisco de cor na gasosa, coas rosquillas dalgún domingo molladas en viño país, e coas persoas ás que lles transformou a vida un viño ou un curso no Instituto.

A certeza da formación como motor de cambio transmite un ‘feedback’ poderosísimo, e o intre no que alguén descubre outra forma de mirar o viño é difícil de esquecer.

Que consideras esencial nunha boa docente e nun bo alumno ou alumna?

Aprender e compartir o coñecemento forma parte de min en todas as facetas da vida. Coido que o desafío está en provocar a curiosidade de quen escoita, en acordar esa motivación que só se calma con máis curiosidade e coñecemento, que nos motiva a ir ata o máis alto para dende alí. Como ben dixo a poeta Emily Dickinson: “Ignoramos a nosa verdadeira estatura ata que nos poñemos en pé”. Porque a chave está en atopar a motivación que nos empurre a levantarnos e medrar, e é da motivación que nace a vocación. No viño, como na vida, nunca se deixa de aprender.

Como é o teu día a día e onde te ves en 5 anos?

Polo xeral, un caos cunha certa orde, moi demandante e sobre todo moi variado. A organización académica ten moito de coordinación de cursos, redacción de contidos, selección de viños e xestión de viaxes, pero tamén de contacto co alumnado, coas adegas e cos e cas relatoras de cada unha das clases e a administración do seu transporte e aloxamento. Todas as formacións do Instituto dependen de mil factores externos, pero o verdadeiro reto por prestixio, expectativas e carga lectiva, está sen dúbida no Curso Superior de Sumiller Profesional. Non hai en todo o ano un día igual a outro, e iso é unha das cousas que máis me gustan.

En cinco anos agardo continuar pola senda da formación, propia e allea, e contribuíndo a espallar a cultura do viño. Temos un libro pendente de publicación e outro que nalgún momento, entre chamadas e correos, seguro saltará das nosas cabezas ao papel.

Que viño non pode faltar na túa casa e si tiveras que beber unha última botella cal sería?

O imprescindible é o tinto país que elabora miña tía Soco, porque é unha casa na que aínda se bebe unha cunca a diario, ben no xantar ou na cea. Fóra diso, nunca falta Caíño nin Pinot Noir por unha cuestión de paixón desmedida, combinadas ambas con moito viño galego para probar cousas novas coas amizades pouco viaxeiras; e moitos viños de todos os recantos do mundo para viaxar coas amizades que sempre teñen a cabeza no seguinte destino.

No que se refire á última botella, calquera que me permita ter unha conversa marabillosa (e non de viño) coa persoa ou persoas coas que a comparta. É moi probable que nunca máis me lembre da etiqueta ou do ano, pero si das palabras e da complicidade que xerou.

Do viño se aprende bebendo ou realmente é importante unha formación?

Beber viño é imprescindible, pero con formación cambia completamente a experiencia. É importante resaltar que non ten nada que ver beber por pracer, a facelo dun xeito consciente para analizar un viño dende o coñecemento, nin todas as persoas deben por forza saber de viño para desfrutar dunha copa. A formación non busca crear expertos, senón persoas con criterio.

Non pretende dicirlle a ninguén o que lle ten que gustar, senón partir ese gran mito de que o viño é complicado ou que está reservado para unha minoría. Porque saber de viño non consiste en saber máis nomes ou máis rexións. Consiste en facer mellores preguntas, comprender mellor o que hai detrás dunha copa e desfrutala con máis liberdade.

Que oferta educativa tendes no Instituto Galego do Viño?

Defendemos unha formación humanista, conceptual e vangardista. Humanista porque entendemos o viño como un fenómeno cultural antes que comercial; conceptual porque buscamos formar criterio e capacidade de análise máis que memorizar datos; e vangardista porque a sumillería contemporánea precisa profesionais capaces de comunicar, interpretar e conectar disciplinas nun mundo en constante cambio.

Por esta razón, formamos tanto a profesionais de adegas, hostalería e distribución, como a afeccionados e curiosos que simplemente queren entender mellor o viño, procurando un enfoque moi práctico e experiencial. O impagable en todos os niveis é ver como as persoas que chegan dicindo “eu non sei nada de viño” descobren unha nova paixón. E tanto ten que pregunten polo aspecto máis lúdico dos Certificados de iniciación en Cultura do Viño, polos certificados internacionais WSET®, pola formación especializada en Dirección de Viños ou polo esixente Curso Superior de Sumiller Profesional.

Historicamente, o sector estivo fortemente dominado polos homes, pero as mulleres gañaron terreo ultimamente… Cal é a túa opinión? Atopas diferenzas nas aulas?

O sector está cambiando porque o propio mundo cambia con cada volta, pode que ás veces desesperadamente lento, pero nunca para. Por fortuna, cada día hai máis elaboradoras, enólogas, directoras de adega, directoras comerciais e comunicadoras. Porque un sector equilibrado, en calquera ámbito, precisa reflectir a diversidade social na que se inclúe para crear unha imaxe pública sólida.

E de xeito particular no caso do viño, resulta fundamental para construír un pensamento heteroxéneo que saiba adaptarse á realidade complexa que estamos vivindo e identifique con máis acerto as necesidades dos consumidores finais.

Nas nosas aulas sempre contamos con moitas alumnas, se ben é certo que nas trece promocións que levamos do Curso Superior de Sumiller Profesional, sempre foron máis eles. Pero ollo que nesta décimo cuarta hai serias posibilidades de partir a baralla! Sexa como for, aquí o único camiño é a perseveranza e o traballo que forxan talento.

Fóra do Instituto, son moitas máis exalumnas das que me gustaría as que contan anécdotas propias de tempos pasados e escuros, o que dá conta do importante que é seguir avanzando.

A muller ten mais percepción sensorial na cata?

Existen algúns estudos que relacionan a percepción sensorial con determinadas diferencias fisiolóxicas.  De feito, hai moitas mulleres que chegaron á sumillería tras un embarazo, porque o noso lado máis animal de supervivencia e protección, fai que ante unha nova vida se multiplique a capacidade dos sentidos.

Pero creo que o factor verdadeiramente determinante é a formación e o adestramento. A capacidade de análise mellora coa práctica, non co xénero. E por sorte para todos os habitantes do planeta, o olfacto e o padal tamén se educan.

Cales son os aspectos fundamentais nun bo servicio e nunha boa carta de viños?

Escoitar ao cliente, sempre. Non se trata de impresionar con tecnicismos nin cunha morea de coñecementos, senón de acompañar e axudar a desfrutar. Para logralo, cómpre ter presentes dúas cousas.  Primeiro, que a comida ten un impacto meirande no viño que o viño na comida. E segundo, que vendamos o que vendamos (viño ou camións), sempre vendemos confianza, e a confianza gáñase co coñecemento.

Respecto da carta, non hai un estándar válido para todos os locais de viño, pero si partiría de tres premisas fundamentais. Nunca máis foi mellor, así que o número de referencias debe ser acorde ao espazo de adega dispoñible e á capacidade de almacenamento, xa que gardar viño supón un gasto moi elevado. A coherencia é a guía, polo que debe pensarse de xeito conxunto coa proposta gastronómica ou nada terá sentido.

E por enriba de todo, hai que coñecer o medio no que estamos e o noso público obxectivo, o que significa preguntarse que bebe e cando, que considera un prezo axeitado para copa de viño, canto estaría disposto a gastar nunha botella ou ata onde sería capaz de aventurarse no descoñecido.

Que foi o mellor que bebiches neste ano?

O espumoso de método ancestral Ban Ban, froito dunha colaboración entre Abastos 2.0 e a elaboradora Constantina Sotelo, pola súa descarada honestidade e por representar fondamente o seu lugar de procedencia.

E o branco rioxano Montezuria, da adega Canadell-Sánchez, por unha salinidade tan rica e persistente que aínda a levo comigo.