‘Moellas glaseadas con chantarelas, puré de coliflor e crema de allos asados’ en A Espiga
Por Rebeca Munín
Cando chegamos á Espiga a primeira hora da mañá a cociña xa estaba en plena produción preparando o pase dese mediodía. Distintos provedores entraban e saían do local coas súas mercadorías. O chef Koke Trigo atendía a uns e outros. Súa nai manexaba unhas facturas e seu tío botaba unha man no que podía. “Este si que sabe disto, tivo un restaurante en Manhattan durante moitos anos!”, contoume antes de comezar a charlar. É que a este coruñés o dos fogóns córrelle polo sangue. Seus avós rexentaron unha casa de comidas no centro da cidade e seu pai traballou toda a vida nun hotel.
Koke pasou moitos anos ao mando doutros ata que hai case tres anos decidiu abrir o seu propio proxecto. E non lle está a ir nada mal! A Espiga converteuse xa neste pouco tempo en todo un referente na oferta gastronómica herculina.
En decembro faredes tres anos abertos, contento co resultado?
Si, a verdade é que levamos traballando moi ben desde que abrimos. Ao principio tes medo de ser unha moda. Como di meu tío: “Triunfar é moi fácil, o complicado é manterse”. Pero creo que xa o superamos. Abriron moitos locais e nós temos unha clientela fiel e cada día notamos que seguimos crecendo.
Por que cres que gustades tanto?
Porque nos baseamos nunha cociña de mercado, diaria. Chega a mercancía a primeira hora da mañá e aí ideamos o menú que imos sacar no día. Sempre pendentes do que está en temporada. Agora, por exemplo, usamos moitos cogomelos, faba de Lourenzá, temos algo de caza... Sempre mantendo a identidade do produto e tratándoo co respecto que se merece.
Por outro lado, isto é un negocio, pero tamén queremos ofrecer unha experiencia un pouco distinta, un trato máis próximo, máis da casa... que a xente vexa que somos familia.
Cando empecei con este proxecto sempre quixen non facer o que fixeron comigo cando era empregado. Por iso temos dez mesas, tratamos de dar un servizo exclusivo e mellorar a conciliación. Nese sentido, hai un ano que se incorporou como xefe de cociña Martín Couto. Grazas a el estou máis liberado para desenvolver a miña creatividade e mirar de que maneira seguir crecendo.
De aí a idea do servizo de chef a domicilio que acabades de lanzar, non si?
Si, a ver como funciona. Leva pouco tempo. Foi por xente que nos ten preguntado por esa posibilidade. A idea é dar un servizo como se estiveras nun restaurante. É levar a esencia de A Espiga á túa casa.
Contas que ideades o menú cada día, pero hai algún prato que nunca cambie?
Na carta sempre temos a croqueta e unha tortilla. A croqueta levabamos case os tres anos coa mesma e acabamos de cambiala. Agora facemos unha zorza galega, fritimos e terminamos cun xel de marmelo que facemos nós. E á tortilla facémoslle un ‘topping’ segundo a tempada.
Temos tamén sempre ‘gildas’ e moito peixe de temporada. Aquí somos moi de peixe.
Falas tamén de respectar o produto, pero dándolle un pouco de rock and roll...
Si. Gústanos moito improvisar, cociñar ao momento, que saian as ideas segundo estás cociñando... Aquí non apuntamos nin unha receita! (risos). É unha cociña tradicional, purista, pero dándolle ese toque persoal. Gústanos a cociña de verdade!
Tamén é moi importante coidar os detalles como o pan. Nós traballamos sempre co Obrador San Francisco, na rúa Galera, o mellor pan da Coruña! É un pan de masa nai, sen ningún tipo de aditivos. Cousas, como digo, de verdade.
Outra característica de A Espiga é a aposta que fixestes por ter a cociña aberta. Tres anos despois dirías que foi un acerto?
Si, eu creo que si. Ao principio había máis xente reticente a sentar preto da cociña. Pero agora cada día máis clientela pide as mesas máis próximas. E incluso falan con nós! No momento do servizo isto é como unha casa. Buscamos un trato cordial, educado, sempre cun sorriso e moi naturais.
E cando cociñas, concéntraste nos fogóns ou estás atento ao que pensan os comensais?
Eu estou a todo, todo, todo... Sei o que está pasando aquí, alí... Tamén o equipo de sala que teño, que é espectacular. A comunicación e explicar ben aos comensais o que queremos transmitir é fundamental.
Para rematar, que obxectivos vos marcades para o futuro?
Seguir traballando e seguir crecendo como poidamos. Entramos este ano como recomendados na Guía Repsol e sempre temos aí o de poder optar a algún premio. Aínda que o mellor premio son os clientes que entran pola porta.
