Arroz negro con con choco, peixe sapo e lagostinos na Bodeguilla de Santa Marta
Por @JuanEAT_o
Escribo estas liñas podendo ir xa comer ao interior dun restaurante. Por fin! Esperemos que esta vez sexa a definitiva e non volvamos atrás. Quero aproveitar este espazo na revista Pincha para pedir humildemente sentidiño. Pensemos nos nosos bares, nos que tanto gozamos coa súa oferta gastronómica e cos ratos que pasamos neles! Poñamos da nosa parte, cumpramos as normas para saír desta pandemia e recuperar a plena liberdade neles o antes posible.
Pero vaiamos xa ao que máis vos importa: a miña papatoria. Desta volta visitei a Bodeguilla de Santa Marta, un referente de calidade e servizo como todo o grupo das Bodeguillas en Compostela. O elixido foi un arroz negro con choco, peixe sapo e lagostinos, cun detalle de cebola fritida por riba moi rica e crocante. Un prato que se incorporou á carta do local hai case dous anos. Se es fan do arroz, de seguro que gozarás desta proposta! Sabedes da importancia de que un arroz non se pase... Pois para min, estaba no seu punto perfecto.
Imos agora analizar os ‘complementos’. Gustoume moito o toque que lle dá o choco ao arroz, máis suave e fácil de comer que se levara luras, por exemplo. Un sabor que contrastaba moi ben co dos lagostinos e as “boliñas” de peixe sapo que ía atopando a medida que ía degustando o prato. Unha proposta, que como vedes na foto do meu compañeiro Iván Barreiro, ademais de saborosa é visualmente moi atractiva.
Como recomendación, dicirvos que é un prato perfecto para compartir entre dúas persoas despois dalgún entrante, aínda que eu, coma bo comechón que son, papeino todo -e incluso podería con algo máis 😉
Un viño rosado ou un branco afroitado sería ideal para acompañar este arroz, para que non tape o seu sabor senón que o potencie máis. Pero isto é só unha suxestión. Xa que nas Bodeguillas son tamén expertos en viños, aproveitade a visita e deixádevos aconsellar por eles para escoller a mellor maridaxe.
Xa sabedes, amantes do arroz, este tendes que probalo!
Javier Míguez, xerente das Bodeguillas: “Confío en que sexamos cautos. Pechar de novo sería nefasto”
Por Rebeca Munín
Con máis de trinta anos de experiencia, Javier Míguez nunca imaxinara vivir un ano como o da pandemia da Covid-19. Como todos os hostaleiros, leva soportando moitos meses de duras restricións que supuxeron o peche do buque insignia da súa empresa: a Bodeguilla de San Roque. Un local que naceu no ano 1986 e que non descarta reabrir dándolle unha volta ao seu antigo concepto.
O seu traballo continúa por agora coas dúas ‘irmás’ de San Roque, a Bodeguilla de San Lázaro -aberta no 2005- e a de Santa Marta -no 2012.
Como vivistes nas Bodeguillas este ano de pandemia?
Foi un ano de readaptación de todo: da forma de elaborar, de coidar o produto, de envasar, de chegar ao cliente final... Complexo, difícil... pero que nos deu tamén satisfaccións porque houbo moi boa acollida. Nós xa levabamos traballando coa comida para levar con Just Eat desde hai anos e ademais comezamos tamén coa app Obvious Eat. É algo que temos que seguir potenciando porque coas restricións non chega para soportar toda a carga laboral que temos.
Tes esperanza de que mellore a situación?
Nós imos día a día, semana a semana. Confío e espero que sexamos o suficientemente cautos. Non debemos dar pasos atrás. É preferible estar dous ou tres meses a media hasta, que ter que pechar de novo os negocios. Iso sería nefasto.
Pechar a Bodeguilla de San Roque seguro que foi un momento moi duro...
Si porque son 35 anos da túa vida. Foi moi duro pero era unha decisión que tiñamos que tomar. Dependiamos demasiado do turismo e estes últimos anos xa non estaba funcionando o suficiente. Chegou esta pandemia e xa foi a estocada.
Podedes volver?
Si, non o descartamos. Pero había que darlle unha volta ao proxecto. Temos ao noso fillo que ten ideas novas e non descartamos nun futuro reabrir.
Cales son as semellanzas e as peculiaridades de cada Bodeguilla?
O nexo que as une é o desa taberna tertuliano-gastronómica: xuntar á xente ao redor dunha mesa compartindo un viño, unhas tapas, unhas racións...
San Lázaro montámolo nun barrio de oficinas e hoteis e vai máis enfocado para un cliente de paso. Santa Marta está nun barrio de moito crecemento e o perfil de cliente é máis crítico co que consome.
Algo común tamén é a importancia que lle dades á calidade do produto...
Si, temos a Q de calidade turística, o selo de Galicia Calidade, formamos parte de Slow Food Compostela... Cremos no produto de temporada e de provedores de quilómetro cero.
Tamén é primordial o trato do cliente. Se ofreces un produto de máxima calidade, tes que saber transmitilo a ese case amigo que acaban sendo. Por iso para nós é primordial o respecto aos traballadores e que formen parte da familia Bodeguillas.
