Xosé Cermeño: “A comida está sempre falándonos”

Por Ruth Ríos

Xosé Cermeño (A Coruña, 1959) é un apaixonado da comida, no só como pracer senón como forma de artellar unha sociedade ao redor dunha mesa. Porque para el a comida é tradición, costumes e familiaridade. Xosé levou esta paixón polo mundo gastronómico á pequena pantalla, creando éxitos da TVG como ‘Pratos Combinados’ ou ‘Larpeiros’. Agora tráenos o libro ‘Por que comemos?’ (Editorial Galaxia, 2026), compilación dunha trintena dos principais pratos da cociña galega, explicados desde o eido sociolóxico e gastronómico.

Cal foi a orixe de ‘Por que comemos’?

O libro procede da miña curiosidade e do meu interese pola comida. Eu son sociólogo de formación, ademais da especialidade en Antropoloxía. E unha das cousas que sempre me gustaron foron os valores sociais e simbólicos da comida. O libro procede un pouco de aí, desa curiosidade que tiven sempre polas cousas que comemos e un pouco polo significado que ten a comida. Porque en ningunha sociedade, e moito menos en Galicia, comemos calquera cousa, en calquera momento, con calquera persoa e en calquera data. Podemos dicir que ten as súas regras. É dicir, comemos o cocido cando comeza a chegar o outono e o inverno, comémolo sempre en grupo familiar ou en grupo de amigos, e ten sempre o seu ritual, ou sexa, quen preside a mesa, quen cociña o cocido... A comida dalgunha maneira está sempre falándonos, contándonos algo. Pois diso trata o libro nun ton máis ben lixeiro, con anécdotas, curiosidades...

En cada capítulo escribes sobre un tipo de alimento ou de animal propio de Galicia. Como foi o proceso de obter toda esa información tan ampla sobre tantos alimentos?

Procurei que fora amena, simpática e significativa tamén, é dicir, que contara algo sobre cada un dos alimentos que trato. O libro é breve e ten tres partes en realidade: unha primeira que trata de contestar a pregunta do título, esa de por que comemos. Despois outra na que efectivamente se repasan os trinta e tantos produtos ou ingredientes propios da cociña galega, e do gusto dos galegos por alimentos coma os grelos, as castañas, as fabas, os pementos, os cogomelos, as carnes, as conservas, os peixes, o pan, o chocolate… Este tipo de cousas. E hai un final breve no que trato de xogar a futurólogo ou adiviño, que me pregunto, “que imos comer no futuro?”. Por ver un pouco cales son as tendencias.

De onde vén esta curiosidade polo mundo gastronómico? É un leitmotiv ao longo de toda a túa carreira.

Ben... Eu creo que todo nace como nacen moitas veces estas curiosidades, na infancia e na adolescencia na miña casa. Por que? Porque na miña familia houbo moi boas cociñeiras e algún cociñeiro tamén estupendo. E houbo sempre moito aprecio e moita curiosidade por isto. Xa sei que non é unha cousa exclusiva da miña familia, que hai moitas casas onde a comida se desfrutaba moito, se celebraba moito, e na miña casa era un pouco así. E despois, estudar socioloxía, que non deixa de ser o estudo dos comportamentos colectivos e dos simbolismos compartidos, pois tamén axudou a que eu tratara de aplicar iso que ía aprendendo ao mundo da cociña. E logo xa o gusto persoal, é dicir, eu sempre gocei moito de todo o proceso.  A min gústame ir ao mercado, cociñar e, desde logo, comer... e, se pode ser, compartilo coa miña familia, coas amizades...

Cal é para ti o maior valor do feito de comer?

O pracer persoal, cando estás comendo é moi importante para desfrutalo, e eses valores sociais de compartir.

E cal é o teu prato favorito da gastronomía galega?

Isto é como preguntar: «A quen queres máis, a papá ou a mamá?». Eu desfruto de cada cousa no seu tempo e nas súas circunstancias. É dicir, no verán, encántanme as sardiñas, o bonito, que moitas veces cociño con tomate ou cociño en marmitaco. No inverno ou o outono, gozo moito das castañas, dos cogomelos, dos cocidos.  E dos peixes do inverno, que son sobre todo os peixes que poñemos ao forno.

Para rematar, se tiveras que recomendar un capítulo do libro, cal sería?

O inicio do libro, eses capituliños breves que responden á pregunta que lle dá título. Trata de inserir o feito de comer no sistema cultural, de que non só comemos por unha necesidade biolóxica ou por pracer, senón tamén porque as sociedades convertemos todo o que facemos en cultura; e a comida non é unha excepción. Detrás da comida hai historia, traballo, comercio, tradicións, gustos colectivos. Isto explícoo dunha maneira lixeira, pero ben armada.