Devolvendo ás verduras, legumes, hortalizas e tubérculos ao podio que lles corresponde!
Por Jéssica Pintor
Poderíamos confirmar que levamos un tempo facendo de lado ás verduras, discriminando os legumes, afastando dos nosos pratos as hortalizas e os tubérculos! Basta deste bullying, sen xeito nin traza, a produtos que frescos e ben preparados non teñen nada que envexarlle a ningún outro, que son deliciosos, nutritivos e coloridos!
Para esta defensa viñemos falar con Carmen Arán, ao seu local vegano A Porta Verde, na rúa do Hospitaliño.
Por que un restaurante vegano?
Por varias circunstancias! Xa tiven un local onde introducín algúns pratos vexetarianos e veganos e cando vin a oportunidade de coller este local, que me gustaba moito e que xa tiña tradición vegana... Pois vino claro! E creo que a tendencia da alimentación debe ser esa. Non estamos para concienciar a ninguén, pero si que lle temos que dar á xente a oportunidade de probar comida san, elaborada e rica, sen necesidade de pasar pola carne. Todos os nosos pratos están moi elaborados e estudados, temos que ter sitios en Santiago para poder probar cousas diferentes, que saian do convencional.
Cando vou comer por aí, atopo poucos lugares onde te poñan unhas verduras ou unha ensalada ben preparadas... Unha alcachofa de tempada, unhas berenxenas, verduras máis aló da cabaciña ou do pemento. Pódense facer cousas riquísimas! Esquecemos que teñen moito sabor e que son produtos de máxima calidade! Unha ensalada de tomate ecolóxico, en tempada, que os hai verdes, amarelos, con moitísimo sabor... Son espectaculares! Cun chisquiño de aceite de oliva virxe e pouco máis fai falta! A miña clientela coméntame que nunca comera na súa vida unha ensalada tan rica! Polo tanto hai que tirar por iso!
Que clientela tes?
Eu diría que practicamente o 90% da miña clientela non é vegana, nin vexetariana sequera! (Rimos.) Pero é xente que se ten a oportunidade de comer algo rico e san, pois elixe e vén A Porta Verde! Tamén temos moitos produtos sen glute, de feito temos unhas bombas de pataca cun pan sen glute... Que a xente dá igual que non sexa celíaca, nin mira se ten ou non, porque están riquísimas, pero para iso estamos nós, para informar. O tema do veganismo está moi estendido fóra de España e Santiago é unha cidade moi internacional, pero tamén temos clientela de aquí moi fiel, que nos acompaña dende o principio, dende que abrín no 2019. Cando empezou a pandemia. (Rimos pensando como pasa o tempo e todo o que pasa nese tempo!) E hai clientela fixa, que vén todas as semanas e que se non vén, pide comida para levar. (A Carmen bríllanlle os ollos, dicindo isto, a boca chea, cun gran sorriso de agradecemento e de alegría, de orgullo e satisfacción).
Aquí veñen familias enteiras, dende avós e avoas á cativada. Os nenos e nenas teñen moitísima curiosidade e comen de todo, ata o picante! Porque lles encantan as cores, son curiosos... Aquí hai públicos de todas as idades e sen complexos. Á xente gústalle probar! Cada vez máis hai onde sorprenderse comendo. Comer é un pracer.
Son complicadas as elaboracións veganas?
Requiren tempo e estudo. Este tipo de cociña tampouco é que a estudes en ningún sitio. É proba e erro. Ao non usar ovo, tes que usar lino, facemos un brownie no que usamos pataca doce, para substituír o ovo. Facemos uns pasteliños de berenxena, por como os presentamos no prato, e tamén levan lino. Algúns dos queixos veganos facémolos nós. Hai algunhas cousas que non facemos nós, pero que contamos con provedores que fan os seus produtos de forma agarimosa e artesá. Por exemplo para o kimchi contamos cunhas mozas de Noia que o fan ecolóxico, riquísimo, as kombuchas dunha cooperativa, temos cervexas artesás...
Teño que estudar todo o tempo! Que lle gusta á xente, por onde vai o mercado... Encántame. A través das redes sociais busco tamén. Cando vou comer por aí, tamén penso como trasladar outros pratos que non son veganos á forma de facer da cociña de A Porta Verde.
Que hai na carta de A Porta Verde?
Temos unha carta moi variada. Vai dende cousas tipo mexicano, a ‘quesadilla’ que leva picante, temos un wok con sweet chilli que é un pouco picante, pero temos salsas que o son máis, para quen queira meterlle máis rock & roll! (Son fan, xa o sabedes!); hamburguesas de froitos secos riquísimas, con patacas moi boas e salsas feitas por nós, non hai nada conxelado. Como che dicía, antes de entrantes temos o invento das bombas de pataca: un prato tipo asiático, pero sen peixe, sen glute, con kimchi, queixo vegano, con salsas asiáticas: teriyaki e salsa macho, caseiros, tamén. Facemos un curry tipo tailandés, cítrico, con arroz, pataca doce, cenoria e remolacha e gusta moitísimo. Temos porros en escabeche. O escabeche é un gran esquecido e forma parte da tradición culinaria da nosa terra, de toda a vida! E ben feito é delicioso! Ofrézoo moitas veces e os comensais non están convencidos e cando o proban a reacción é fantástica. O tradicional é confortable para ti. É bo para o espírito! Sénteste ben comendo cociña tradicional. Non a afastemos nunca!
Antes, en Galicia, non se comía berenxena... Quen tomaba pataca doce, colchina, cogomelos shiitake? Antes non se utilizaban. Non saiamos da pataca, a cebola, os pementos, o brócoli, a coliflor e os grelos. E, hoxe, hai unha variedade moi ampla de verduras nas cociñas da hostalería. Hai que darlle boa presenza, son produtos moi bos, que teñen moita cor, teñen que entrar polos ollos! (Dimo mentres me van os ollos a un humus de remolacha, que sirve con verduras crúas).
ENERXÍA POSITIVA
Carmen nunca pensou que gozara tanto co seu negocio, presume de ‘equipazo’, cos que di que se entende de marabilla e pola tranquilidade que lle dan. “Son bos compañeiros, gozan da cociña, aportan ideas, estou moi a gusto aquí e veño con moitas gañas! Hai unha enerxía moi positiva, que intentamos trasladar ao público que vén A Porta Verde”. Está gozando amplamente do seu proxecto: un local que admite mascotas e que ademais de confortable, ten unha cociña riquísima e totalmente vegana.
A Porta Verde defende, a capa e espada, devolver ao podio que se merecen ás grandes esquecidas das dietas: as verduras, os legumes, os tubérculos e as hortalizas! E máis as que se producen e cociñan en Galicia con tanta delicadeza, profesionalidade, respecto e agarimo. Así que, que VIVAN! E nós, que as comamos!
