Catro chefs de vangarda analizaron no Xardín Alhambra da Coruña a evolución da alta cociña

A revalorización dunha cociña que se apoia na proximidade, arraigada nas tradicións, as raíces e os produtos locais é unha das tendencias actuais máis notables da nosa gastronomía. Baixo esta filosofía, Cervezas Alhambra impulsa ‘Volta á Orixe’ un proxecto que reuniu na Coruña a catro chefs de vangarda co fin de establecer un diálogo profundo sobre a evolución da alta cociña desde a orixe.

Para Cervexas Alhambra a gastronomía xorde desde a mestría, o esforzo, a dedicación, o coñecemento e o respecto pola orixe. A marca conta cunha singular forma de entender a gastronomía poñendo sempre o foco en tres piares: a orixe, a materia prima e a creación contemporánea. Nacho Manzano, Jesús Sánchez, Lucía Freitas e Nacho Moreira, acompañados de Luis Veira, que exerceu como anfitrión e moderador, reuníronse no Xardín Alhambra (Parque de Santa Margarita), no marco dun coloquio no que intercambiaron impresións sobre diferentes temas como os avances na súa cociña, as materias primas e as preferencias do público como consumidor final. Un debate no que achegaron as súas reflexións e a súa visión sobre a alta cociña de hoxe en día e a que vén.

Os catro chefs realizaron unha aproximación á evolución da gastronomía desde unha dobre perspectiva, entendendo a evolución como un “Menú fixo” que se mantén durante os anos e vai mellorando, investigando e innovando ata facer brillar o produto. E, por outra banda, entender o seu progreso como un “Menú cambiante” que se reinventa constantemente con novos pratos, novas creacións e que pon a novidade no centro da oferta gastronómica.

Durante a súa intervención, a chef do restaurante estrela Michelin ‘A Tafona’ (Santiago de Compostela) Lucía Freitas celebrou que “no noso I+D está mellorar e cada día facelo mellor, é parte da evolución, por iso facemos ese estilo de cociña tan propio, con pratos que sempre están no menú e outros os vou cambiando. O meu horto márcame moito ese cambio de menú, é o que dá os meus pratos. Gústame ter tamén un de peixe azul, varios pratos de marisco e moito vexetal. Iso foi unha evolución miña, antes non me atrevía a ter tres ou catro pratos vexetais”.

Pola súa banda, o chef asturiano Nacho Manzano do restaurante ‘Casa Marcial’ (Arriondas, Asturias) con dúas estrelas Michelin destacou que “Unha cousa moi máxica que é facer cousas novas. Os pratos no meu caso teñen unha vixencia, teñen que fluír, e na imperfección está parte da maxia do que facemos”. Ao que engadiu que “ás veces non é a reinvención, é mellorar o que fas. Hai pratos que saen cheos de imperfeccións, pero teñen esa frescura que fai que se produza esa química”.

O recoñecido chef cántabro Jesús Sánchez, tres estrelas Michelin de ‘Cenador de Amós’ (Villaverde de Pontones, Cantabria) defendeu que “a técnica ten valor dependendo das mans nas que estea. Se a técnica está en mans dun cociñeiro que non transmite o sabor, que non cociña rico, que ten unha liña de cociña menos saborosa, o resultado será outra cousa”. Ademais, puntualizou que “un dos piares dun restaurante ten que ser a mellora continua en todos os aspectos: na cociña, nas relacións laborais, na selección de provedores, en estar atento á túa contorna. Nós temos como piar fundamental a excelencia e unha das consecuencias diso é ter a mellora continua como obxectivo.”

Por último, Nacho Moreira, chef do restaurante coruñés a Esquina de Valentina destacou que “á hora de idear un menú, hai aspectos, que van máis aló dos propios ingredientes e que teñen unha base máis antiga da que pensamos. A innovación e a evolución están moi marcadas pola propia educación alimenticia que recibimos desde nenos e a cociña da nosa infancia, das nosas nais e avoas”. E engadiu que “no meu caso concreto, no primeiro restaurante que traballei foi en Francia e iso marcou moito o tipo de cociña que fago, pero sempre mantendo o arraigamento, a esencia da miña casa e da miña terra, Galicia”.

Grazas a este apaixonado encontro, estes cinco chefs Alhambra, puideron desenvolver en profundidade o valor da gastronomía e é que para Cervexas Alhambra o principal ingrediente á hora de abordar a cociña é o tempo. Tempo para coñecer de onde xorden as ideas de cada creación, para preocuparse por escoller os mellores ingredientes e para innovar cada día na maneira de facer as cousas.

Toda a información sobre o Xardín Alhambra 2024 pode consultarse na páxina web https://www.cervezasalhambra.com/es/momentos-alhambra/jardin/a-coruna