Bido, dez anos dunha cociña na que cada prato ten algo que contar

O restaurante Bido de Xoán Crujeiras chega neste 2026 ao seu décimo aniversario. Botalo a andar despois de 16 anos na recordada A Estación de Cambre, na que chegou a ter unha Estrela Michelin, non debeu de ser doado. Pero o cociñeiro e tamén profesor conseguiuno a base de esforzo, honestidade e un respecto polo produto galego digno de admirar.

Hoxe en día este local coruñés é todo un referente no espazo gastronómico galego. En Bido podemos decantarnos por un dos seus menús degustacións, comer á carta, gozar coa súa coidada selección de viños e ata tomar un cóctel na súa barra. E, como non, toda comida ou cea alí remata cunha sobremesa da que nos imos namorar.

Dez anos xa de Bido, que balance fas desta década?

Dez anos parece pouco, pero realmente é moito tempo. Moito tempo de pelexar, de tratar de agradar á clientela, de buscar chegar a máis xente, de sentirte identificado co que fas... porque hai unha loita entre o que me gustaría ser e o que teño que ser. Que supoño que forma parte de moitas profesións...

Cociñar a día de hoxe non cumpre simplemente con algo esencial que é alimentarse. A certo nivel ten que ver tamén co ocio, coa busca de novas sensacións, dun determinado espazo no que ter unha reunión de traballo ou incluso acabar de conquistar a alguén. Ti tes que estar aí atento a todo iso. E non é fácil. Así que, por que non celebralo?

E nesa loita entre o que me gustaría ser o que teño que ser, quen gaña normalmente?

Buf... é unha loita diaria! Entre o que teño na carta e no menú degustación. A carta busca máis esa parte de que todo o mundo que se sente na mesa de Bido teña algo que lle agrade. Pensado por e para, en certa medida, aínda que teña a túa personalidade. E, en cambio, no menú degustación ti podes atopar unha cociña máis persoal, máis de Xoán Crujeiras.

E cal sería ese prato que explica mellor quen é Xoán Crujeiras?

Temos un prato en carta que chamamos ‘Cogote de pescada, escabeche emulsionado, piparras e amorodos’, que fala de min totalmente. Por que? Porque reflicte a tradición, o recordo e o aproveitamento máximo da materia prima.

Hai tradición porque hai un escabeche, que é un método de conservación ancestral. E a xente di por que hai amorodos? Porque tradicionalmente se cortaban amorodos frescos, se lles botaba vinagre e iso realzaba o seu sabor. Hai recordo de ver a meu pai, que foi mariñeiro, desfrutar de comer as cabezas do peixe, que sempre foron as súas partes favoritas. E hai aproveitamento porque cando mercas unha merluza, pensas que podes facer coa cabeza para non usala só para facer caldos ou fumets...

É un prato absolutamente humilde, pero cheo de conceptos.

Tamén hai moito concepto nas vosas sobremesas. Pero iso non ocorre en todos os restaurantes. Por que cres que é importante facelo así?

Sempre dicimos que o final dunha comida ten que estar á altura do resto das elaboracións, evidentemente. Pero despois tamén teñen que transmitir algo, como o pode facer un entrante, un prato principal ou calquera outra proposta da carta. Hai un traballo intelectual detrás. Todo está pensado.

E tamén transmitir o que é o propio establecemento, é dicir, Bido é un restaurante que se para en buscar produto, tratalo ben e presentalo dunha forma na que tes que atopar sabor. Ten que estar rico.

Para esta reportaxe, fixemos fotos a tres das vosas sobremesas. Gustaríame falar un pouco delas. A primeira, ‘Filloas de Digna’ é unha homenaxe á túa nai, non si?

Si, nesta época sempre teño filloas porque miña nai quere facelas. É ela a que mo pide. Logo nós caramelizámolas, enchémolas dunha crema de cinco especias chinas e engadimos unha salsa suzette e xeado de compota de mazá.

Este ano eu non llas pedía porque ti estás no teu día a día e todo vai demasiado ás présas... Ata que ela me dixo: “Entón este ano non me vas pedir filloas?" Eu antes de ter esa conversa por teléfono xa sabía que mo ía dicir! (risos). 

Outra das vosas propostas é a chamada ‘Chocolate en texturas’. Por que?

Porque sempre ten que haber unha sobremesa de chocolate nunha carta. É un básico. Fai tempo que creamos este prato. Leva diferentes tipos de chocolate, xeado, un biscoito Sacher que é boísimo, diferentes texturas de chocolate branco con caramelo, hai acidez... aceite de oliva virxe extra que infusionamos con laranxa... É unha sobremesa que gusta a todo o mundo. Reúne moitas cousas para ser xa un clásico do restaurante.

E, por último, temos a vosa ‘Cabaza, laranxa’...

Esta é unha sobremesa que non é fácil de transmitir e de vender. Si que é fácil incorporalo nun menú degustación, no cal a clientela se deixa levar. Cando o pos nunha carta é máis difícil que funcione, pero a xente a medida que o proba descobre que está rico, fresco...

Cada vez vemos máis sobremesas deste estilo, feitas con produtos como vexetais ou outros ingredientes que non acostumamos a ver nestas elaboracións.

Si, pode haber novos sabores, texturas... pero sempre, sempre, sempre... o que esperamos todos nunha sobremesa é algo doce e, en certa medida, especial. Por exemplo, que usemos cabaza ou cenoria nesta sobremesa pode chocar, pero resulta que cando o comes hai un equilibrio moi importante. A cabaza e a cenoria son doces.

Ao final hai unha cuestión que o desenvolve moi ben a chef Lucía Freitas, que ten que ver con que todo teña o mesmo ‘pantone’; neste caso a cor laranxa. E resulta que todo o que ten unha cor similar casa perfectamente. Ti unes uns tomates cuns amorodos e funciona.

Eu teño feito algunha sobremesa con chícharos e todo o mundo se sorprendía, pero se comes un chícharo realmente é doce. Entón por que non ía funcionar?

Cando hai un aniversario, fálase do pasado, pero tamén do futuro. Cara onde dirías que camiña Bido?

Camiña co obxectivo de seguir na súa liña. Sempre intentando superarse e escoitando á clientela, que é a que vai marcando por aquí non e por aquí si. As persoas, tanto os clientes como a xente que traballa aquí, son moi importantes. Eu busco profesionais que, unha vez que coñezan o restaurante, poidan aportar para enriquecelo. E que esas persoas se sintan que non son meros reprodutores de pratos, senón que suman. Que se involucren de forma emocional co proxecto, porque é a única forma de transmitir o que es.