40 anos de Bodeguillas: “A nosa esencia segue sendo o concepto dunha taberna onde a xente vén charlar, sen televisión”

A Bodeguilla, vaias cara un punto de Compostela ou cara outro, a San Lázaro ou a Santa Marta -e durante anos a San Roque- é un deses sitios que non o sabes pero que está sempre na túa cabeza cando pensas en quedar para tomar algo despois do traballo, para reencontrarte coas amizades para leriar un pouco ou para levar a alguén de fóra que está de visita na cidade. É un deses locais que permanecen na memoria como espazo recorrente e iso non pode ser froito da casualidade. Máis ben é algo que se cociñou ao longo dos anos, con bo facer, con proximidade, con bo servizo… Un cúmulo de ingredientes que crearon algo máis que unha marca ou unha rede de bares, é algo así como ir á casa, un sitio onde non engancharse nin á televisión nin ao teléfono. O 19 de setembro celebran 40 anos desde que a Bodeguilla de San Roque abriu as súas portas da man de Javier Míguez. Era 1986 e este foi o seu camiño.

Por que xurdiu este concepto da Bodeguilla?

Eu viña de traballar no mundo da noite, dos pubs, discotecas… e facía algún extra na hostalería diúrna. De feito, o meu primeiro negocio foi o disco bar Crosby no 82.  Despois, decido irme a un local diúrno tipo restaurante, vendendo viños con algo de comida, porque o mundo da noite acaba queimando cando xa non tes 20 anos.

Neses comezos, no 1986 primaban os bos viños cunha selección de galegos e outros do resto de España servidos con tapas frías como queixos, patés ou embutidos ibéricos, apenas faciamos algo de cociña neses primeiros anos en San Roque. Era algo accesible para min e que dominaba un pouco. E aí arrancamos…

E arrancaches na casa, non?

Si, xustamente, a de San Roque era unha casa dos meus pais e collín o baixo para montar o negocio, que foi evolucionando dando cada vez máis opcións para comer, con algún revolto, tostas... catro pinceladas. Tiñamos unha cociña moi pequena ata que ampliamos o local ao primeiro piso e xa empezamos con outros pratos máis serios, con guisos, tixolas, polvo, chipiróns, carnes, peixes...

Houbo que ampliar a cociña entón…

Si, pasámola a ese primeiro piso e xa aumentou a cousa… Non é que fora moi grande, pero xa daba para traballar un equipo de tres persoas.

E despois desta ampliación, como é que das o salto a San Lázaro?

No 95 abrín na rúa paralela, en Loureiros, outro restaurante máis serio, de mesa e mantel digamos, unha experiencia nova que non saíu de todo ben. Durou catro anos e foi o punto de inflexión para que nos trasladaramos a San Lázaro. No 1999 saíron á venda en plano eses baixos e decidimos facer o investimento.

E foi elixida por algo en particular esa zona?

Era unha zona en expansión, con moitas oficinas da Xunta, un montón de locais de sindicatos, hoteis, unha área con moita vida… Abrimos no 2005 e seguimos a estela da Bodeguilla de San Roque.

Pensaches nese momento que ías crear unha marca, unha especie de insignia en Santiago?

Ben... Ao final vas abrindo locais porque cando tes un proxecto que vas traballando durante anos é como que necesitas máis, dar un paso adiante na busca doutro proxecto que te ilusione. Iso foi o que nos moveu realmente a expandirnos, sen pensar o que iso supoñía na cidade, sempre quixemos conservar o noso concepto.

Cal dirías que é a vosa esencia, esa que hai que conservar?

Que ao redor dunha mesa cunha botella de viño se reúnan catro amigos, o concepto dunha taberna, que é o que non deixa de ser a Bodeguilla, unha taberna que che ofrece os seus produtos de calidade gastronómica. A esencia é facer que eses grupos de familias ou de amigos se sintan a gusto no teu local. A iso imos aos bares, non?

Vaise aínda aos bares a charlar?

Mira, en 40 anos nos nosos locais nunca houbo televisión nin puxemos partidos de fútbol nin nada…De feito, cando abrín San Roque en fronte dun colexio pensaba abrir para os cafés da maña, ao mediodía e volver abrir pola noite… Pois foron as nais da escola que viñan tomar o café da tarde as que non me deixaron pechar na miña primeira semana e aí cambiei a perspectiva. Pensei, este é un sitio para estar.

E que vos levou despois a Santa Marta?

Despois da crise do 2008 tiñamos un equipo de persoal bastante amplo e comezara a baixar a facturación,  así que tiñamos que fuxir cara adiante e fixemos unha sondaxe para ver que localizacións de Santiago eran as máis axeitadas. Gustoume Santa Marta pola proximidade do hospital, que xa tiñamos moita clientela de cando estaban en Galeras e subían a San Roque… E gustábame que non estivera ao lado, senón ao outro lado da estrada para que viñera desconectar con tranquilidade o persoal sanitario.

Conseguimos un equipo moi bo, con Diego García como xefe de cociña que leva case 30 anos comigo e fai un labor tremendo. E despois está José Miguez, o meu sobriño, que tamén é un gran profesional. Os dous están poñendo o listón moi alto na Bodeguilla de Santa Marta, algo que quero poñer en valor.

Como foi o momento de pechar o lugar onde naceu todo, San Roque?

Foi un momento duro, foi unha decisión difícil, pero houbo uns anos no que o turista era moi estacional, non había aparcamento en superficie e eramos 14 persoas… A cousa no daba para todos. Ou traballas a tope todos os días ou non se podía manter. Deunos moita pena a min e á miña muller, Gloria, pero non se podía seguir alimentando romanticamente este local; así que pechamos no 2021, despois da pandemia, e dedicámonos aos outros dous, con 46 persoas traballando.

Se agora mesmo tiveras que expandirte en que lugar poñerías o foco desde un plano máis emocional?

Pois a Praza de Abastos é unha zona que me gusta moito e, ademais, ten o seu tirón, aínda que xa deixo claro que non é a atención ampliar nada (risas). Pero considero que esa zona ten moito potencial.

Hai rolda de clientes polas Bodeguillas?

Si, un 80% coñece todas as Bodeguillas. Ademais, temos unha tarxeta cliente que vai dando puntos e así a xente tamén se anima a ir probar dunha Bodeguilla a outra. A maioría da carta é a mesma pero cada xefe de cociña ten o seu punto, así que sempre hai algo diferente.

Es dos que pensan que parece que foi onte cando abriches ou fixéronse longos estes 40 anos?

Pasáronme rapidísimo! Tiña 24 anos… que voráxine! Nin te das de conta, porque estás todo o tempo xestionando un equipo de persoas, buscando ideas novas… Estás aí co teu traballo día a día que non te decatas que pasa o tempo, é tremendo.

Haberá celebración especial?

O 25 aniversario fora moi sonado cunha festa alí na praza ao lado de San Roque con Leilía, Uxía Senlle, Luis Tosar e Di Elas, Chévere… e moito máis, fixemos un festón. Non quero adiantar nada, pero gustaríame facer algo, encantaríame facer algo en conxunto con Uxía Senlle, que cumpre tamén 40 anos de traxectoria profesional..

“Teño moito que agradecer á familia e ao persoal, os maiores valores que ten a empresa”