fbpx
EntrevistasGalicia

BigMou, xerente do Argentinos Burguer: “Gústanos moito que a xente se manche as mans comendo”

Gonzalo, do Argentinos Burguer. Foto: Iván Barreiro
Gonzalo, do Argentinos Burguer. Foto: Iván Barreiro

Por Rebeca Munín

Gonzalo ten pinta de ser un bo tipo. Simpático, moi amable coa clientela… contesta ás miñas preguntas sen descoidar nin un segundo o que pasa en Argentinos Burguer. El é agora o encargado desta hamburguesería estrandense que abriron seus pais no 1980, converténdoa nunha das primeiras de toda Galicia. Mentres falamos non podo evitar mirar ao seu brazo. Que é o que asoma pola manga da camiseta? É unha porción de pizza? “Si”, confírmame entre risos. “Como me dixo o tatuador, non podía facer outra cousa. A paixón e o amor que teño pola pizza vén desde pequeno!”. E é que ‘o fillo do xefe’ – que é como se define a si mesmo no Facebook – leva toda a vida entre fogóns. O seu é ser un perfecto anfitrión. E abofé que o consigue.

E logo… de onde vén o de ‘BigMou’?

Vén de cando tiña eu sobre 15 anos e sempre estaba a broma entre os rapaces do instituto de que eu tiña unha hamburguesía e era gordito. A un ocorréuselle chamarme Mozzarela. De aí saíu Mozzarelo, Mochi… e ao final quedou en Mou. E o de ‘big’ é porque son gordocho e grande (volven os risos).

Cousas de rapaces entón. Pero non foi nada traumático, non si?

Non, para nada! (gargallada). É un alcume que me din cariñosamente.

Falando xa de Argentinos Burguer, por que escollíchedes estes pratos para @JuanEAT_o?

Un é un dos buques insignia desta casa, que é a hamburguesa. En concreto, puxémoslle a @JuanEAT_o a Oh Brother. É unha hamburguesa cunha carne galega de calidade, que leva un pan artesán de trigo galego, que nos fai unha panadería de aquí. Leva aguacate, queixo Cortes de Muar e un picado que facemos con jalapeño, cebola vermella, pimento morrón e aceite de oliva.

Soa moi ben… Que máis probou?

Un sándwich de pastrami, un embutido típico da Europa do Leste. Cando estes europeos emigraron a Estados Unidos trasladaron alí o pastrami e fíxose moi famoso. Hai uns anos fixemos unha viaxe toda a familia a Nova Iorque, coa intención de buscar ideas, recoller sabores… Coñecimos este bocadillo e decidimos incorporalo á carta. Leva pastrani polaco que nos envían desde Barcelona, porque facelo é moi complicado. Necesita varios días de curación, unha temperatura axeitada… Tamén probou unha pizza de salmón. É un tipo de pizza que busca diferenciarse. Por un lado cociñamos a base, con mozzarella fresca de búfala, e neste caso non botamos tomate. E logo poñemos o salmón e o queixo ricotta fresco. Por último, tomou un bocadillo de albóndegas ou Panini de Polpette. É un prato italiano que xurdiu a raíz dunhas xornadas italianas que facemos no mes de xaneiro.

Como vemos, a cociña de Argentinos Burguer é moi internacional…

Si, evidentemente o noso non é a cociña tradicional galega (ri). Aínda que nos gusta moito, eh! Ás veces intentamos utilizala. Por exemplo, hai un tempo fixemos un sándwich de xarrete, cun guiso tradicional. Pero no lugar de servilo nun prato, servímolo nun bocadillo. Gústanos moito que a xente se manche as mans comendo. E iso plasmámolo na nosa carta. Digamos que non somos de morro fino (sorrí).

E sempre estades viaxando para traer novas propostas?

Si, meus pais desde pequenos animáronnos a miña irmá e a min a viaxar e a probar outras cociñas, outras culturas… Ademais miña nai é arxentina, filla dunha italiana e dun aragonés. Meu pai é un galego que emigrou a Arxentina con cinco anos. É un namorado de Italia. Cando chegaron a Galicia no 1980 abriron o Argentinos Burguer. Sempre nos gustou moito viaxar e facémolo sempre que temos ocasión.

Ademais da cociña norteamericana e italiana, que outras cociñas hai na vosa carta?

Temos unha parte de cociña non mexicana pura pero si un tex-mex. Porque eu desde pequeno son un amante do picante. Aos meus pais sempre lles chamaba a atención como un rapaz de cinco anos quixera botarlle picante a todo o que comera (risos). Tamén intentamos saír do noso guión cando se dá a ocasión. Temos feito xornadas de cociña asiática, que funcionou ben pero non nos manexabamos tan cómodos e entón non a incorporamos. Algunha vez si que facemos algo de ramen, cociña chino-americana…

Sempre soubeches que acabarías dedicándote á hostelería?

Non. Tiven unha época de estar perdido no deserto (ri de novo). Estiven traballando tres anos nun casino de cuprier, na Illa da Toxa. Pero a miña nai rompeu o tendón de Aquiles e tiven que deixalo e vir para aquí. Agora meu pai xa está retirado e son eu o que se ocupa do negocio.

Pero é unha profesión que mamaches desde pequeno…

Si. Con cinco ou seis anos cargaba a máquina de tabaco, separaba as moedas para que tiveran cambio, cargaba as neveiras de Coca Cola… E con doce anos xa lle botaba unha man aos meus pais lavando pratos. Con 16 era o camareiro das fins de semana. E logo xa cando tiven que vir polo problema da miña nai empeceime a formar no servizo de sala. Fixen cursos de coctelería, sumillería, protocolo en hostelería… E aí foi cando me din de conta que por moito que quixera escapar, este era o meu sitio. De feito, estudiei un ciclo de administrativo e fixen as prácticas nun concello. Aos seis meses de estar eu no restaurante, chamáronme dunha empresa que traballaba con ese concello para ofrecerme un posto. Pero non o collín porque eses tres meses metido nunha oficiña foron os máis aburridos da miña vida (risos).

Que é o que ten de bo a hostalería?

Tenche que gustar e telo que levar no sangue. Fai pouco lin unha entrevista a David de Jorge na que dicía que sabía desde pequeno que sería cociñeiro porque lle gustaba ser anfitrión dos amigos dos seus pais. E iso é un pouco o que me pasa. Se hai unha comidas cos colegas, encárgome eu de organizalo todo. E iso meu pai tamén mo inculcou moito. A el gústalle moito o servizo clásico, da hostelería clásica, de ser servizal, trinchar na mesa…

Cales son os vindeiros obxectivos no Argentinos Burguer?

O máis inminente é o cambio de carta. Levamos moitos anos metendo propostas que non había. Por exemplo, fumos os primeiros en facer kebab. Fumos sumando, sumando… e tiñamos unha carta demasiado extensa. Entón agora recortamos pratos, centrándonos máis no que nos gusta, que é a comida de rúa, as hamburguesas, pizzas o mexicano… E temos a idea de facela máis dinámica, cunhas suxerencias semanais ou mensuais. Incluso tocando un pouco a cociña tradicional pero ao noso estilo. En setembro imos pechar 20 días e voltaremos en outubro, que será cando empecemos cos pratos tamén de tempada.

Tendes idea de abrir outros negocios?

(Sorrí) Proxectos sempre hai. Estivemos nunha etapa que nos quixemos centrar no Argentinos Burguer, asentalo ben e enfocalo cara o que queriamos. Ese obxectivo está xa medio cumplido e agora teño ideas pero non con este mesmo concepto, senón algo diferente. Aínda é pronto para anuncialo. Se vai para adiante, avisareite!

(E eu prometo contárvolo a vós ;-)!)