Almorzos no bar Suso

^Por Rebeca Munín

Preto de 80 anos, desde o 1947, leva funcionando o bar Suso na rúa do Vilar; primeiro da man de Suso Quintela e, nos últimos tempos, xestionado polo seu fillo Carlos, máis coñecido como ‘Coki’. O xa mítico local compostelán vén de estrear nova carta e nós quixemos coñecer de primeira man que delicias podemos tomar alí, tanto na hora do almorzo, con multitude de orixinais propostas, como na da comida ou cea, xa que a súa cociña está aberta todo o día.

No bar Suso sempre hai algo saboroso para tomar sen importar a hora do día que sexa, non si?

Si, a idea é ter cociña aberta desde as 9 da mañá ata as 11 da noite, coa carta de almorzos ata as 12.30 h e a de comidas desde as 13.00 h. Non paramos!

Precisamente acabades de estrear nova carta tanto de almorzos como de comidas. Que destacarías da primeira?

É unha mestura de cociñas do mundo. Nos almorzos temos ovos turcos, ovos Benedit, croissant americano con ovo, ‘bacon’ e queixo... E tamén tostas como a de hummus con queixo feta... Contamos ademais con varias opcións veganas.

Na parte doce, temos moitas tortas, bica, ‘tortitas’... E como en todas as nosas propostas, todo é caseiro. Ademais procuramos traballar cos mellores provedores, como co pan da Panadería Divina e de Pan da Moa. 

E ti, que almorzas?

Xeralmente non almorzo! (gargalladas!)

Na casa do ferreiro, coitelo de pau, non? (risos) E da nova carta de comidas, que nos recomendas?

Na carta de comidas destacaría as nosas miniburguers de tenreira galega, o arroz negro con zamburiñas, o prato de verduras con salsa de cacahuete caseira e os noodles salteados con verduras.

Aquí podemos probar tamén algúns pratos únicos en Compostela como a Shakshuka. Que é?

É un prato xudeu que se toma como almorzo e leva verduras e un ovo ramen ou mollet cunha especie de ‘ají’ por riba. Non sei se seremos os únicos en ofrecela en Compostela, pero diría que case seguro que si. Temos opcións de almorzos que se atopan en moi poucos sitios da cidade.

E como recibe a vosa clientela todos estes pratos diferentes?

Moi ben, sobre todo a mocidade está cada vez máis aberta a probar pratos novos. E o turismo, porque nós tamén temos moita clientela estranxeira,  está moi afeito a eles e os demanda. Xa no 1985 empezamos a facer os ovos con ‘bacon’ por un peregrino que nos contou que en todo o Camiño de Santiago non fora quen de atopalos. Aí foi cando decidimos comezar a ofrecer estes almorzos internacionais.

Os ovos son os reis nos vosos almorzos. Que bo produto e que pouco os valoramos!

Son unha loucura! Na actualidade o 70% dos almorzos levan ovo, tomate e aguacate. O ovo é un ‘produtazo’ que como non é moi caro-aínda que agora empeza a subir un pouco- se despreza. Pásalle o mesmo os legumes, que están esquecidos!

Para nós é moi importante coidar que todos os produtos sexan bos: o leite, o café -que temos un arábica blend da marca Spirit, que é un café premium– o zume, o aceite, o chocolate -que o temos vegano-, as infusións-que temos tchai, té matcha, etc.

E tamén seguides facendo os famosos fritos do Suso!

Si, é unha receita da miña nai dos anos 60. Poñémolos no aperitivo. Sobre todo para as xeracións maiores entre a nosa clientela, que os toman desde sempre.

Algo tamén moi característico do Suso é o voso bo ambiente, mesturando clientela local con turista. Sodes un bar moi parecido á propia Compostela!

(Risos) Si, aquí de sempre temos clientela moi variada. Igual que Santiago é unha mestura de persoas, onde ninguén é forasteiro e todo o mundo é turista! Gústanos ser moi acolledores e tamén somos local pet-friendly.

Para nós é moi importante tamén o equipo que temos. Aínda que hoxe en día a hostalaría cambiou e para moitas persoas é un traballo eventual. Están un tempo e marchan para dedicarse a outras profesións. Pero con esta aprenden moito, o trato coa xente... A hostalaría fórmate como persoa.

Ti levas metido neste sector toda a vida. Que che fai seguir?

Si, xa empecei de pequeno fregando o que me mandaba meu pai! (risos) A hostalaría de hoxe en día non ten nada que ver con aquelo. Agora é moito mellor! A min gústame moito, aínda que hai momentos difíciles, como en todo. Temos moita presión porque tes que facturar, manter o equipo, á veces tomar decisións que non son boas para ti, pero si para o negocio...

O que me encanta é xerar ese ambiente no que a xente está a gusto, cómoda, que valore o teu traballo. Sobre todo se es amable, a clientela é agradecidísima. Iso é o máis importante.

“Temos opcións que se atopan en moi poucos sitios en Compostela como os ovos turcos ou a Shakshuka”