Perdámonos entre sobremesas!

Perderse, na décima segunda acepción da definición da RAG, quere dicir: “ir parar a un sitio que se descoñece”. Imos cara ese sitio descoñecido… Ímoslle dar a importancia que merece á sobremesa, imos convertela no toque máis sentimental dunha comida. Cara o recordo que quedará na lingua, unha memoria de toda a experiencia culinaria e dos sentidos, ese sabor que pode albergar permanentemente o noso bandullo! Ese punto final do xantar… Ese broche doce a unha cita. Esa forma de prolongar unha sobremesa. A escusa para continuar na mesa contigo, con ela, cos nosos!

En Pincha sempre temos que facer alusión á primeira persoa que nos introduciu neste mundo, que foi a chef Lucía Freitas. Ese universo de cores e formas, máis extenso do que imaxinabamos… Enche e desborda de sensacións un restaurante! Por iso cada vez se lle dá máis importancia. Máis nun sitio como Galicia, onde hai unha longa tradición de doces para cada época, cita ou festa de gardar.

Entramos agora en A Maceta para aprender algo de sentimentos e sobremesas. Álex Freire leva catro anos e medio neste restaurante da rúa de San Pedro. Empezou na parte doce de casualidade e cre que a sobremesa é moi importante alí, “pero dende o principio, sempre se intentou facer sobremesas máis vistosas. É o último recordo, sempre intentamos unilo á comida e que forme parte do propio menú. Amo a cociña en xeral, pero collinlle o gusto e por iso quero reivindicar que é tan importante a parte doce como a salgada nun restaurante. A sobremesa non é só un extra! Non é algo á parte, nin só para tomar en certas ocasións, senón que é a opción de remate sempre. Aínda que non imos obrigar a ninguén!”. Ou si! (Rimos a gargalladas).

— Pero hai xente que vai só a probar a sobremesa? “Pois ata se me facía estraño, ao principio, pero si e cada vez máis!”, confesa.

— E que sobremesas ofrecedes? “Da de ‘Alfábega e cítricos’ é obrigatorio falar, é un sabor que non te esperas. Chama moito a atención o impacto que ten, recomendámola porque resulta moi lixeira, a pesar de levar chocolate branco, porque leva unha sopa de cítricos, xeado de limón, ademais da alfábega, que é un sabor potente, pero moi bo para rematar unha sobremesa, resulta lixeiro, suave, fresco… O ‘Milfollas de abelá’ é unha opción máis tradicional; o ‘Moka – Plátano’ ten un pequeno cambio dunha típica tarta banoffee:  en vez de galleta leva un crumble de café, crema de plátano, xeado de vainilla, cubrimos todo con escuma de doce de leite e por riba un chisco de café e cacao en polvo para rematala, transformada”.

— Con que te quererías atrever? “Gústame moito buscar ingredientes que se usan menos, como por exemplo a alfarroba, con ese sabor intenso a cacao, era un substituto do chocolate, porque era máis barato e é un sabor bastante esquecido. Un sabor tan potente… Eu para innovar rescataría elementos que se utilizaban antes, sacaría produtos aparcados. Porque buscamos unha escusa para seguir coa outra persoa na mesa, que mellor que prolongala cunha boa sobremesa!”.

— Que é o máis difícil de traballar na parte de repostería? “As proporcións, pero sobre todo os tempos! Obviamente hai que pesar, pero os tempos de preparación e de servizo… O punto no que sacas unha crema, porque moito tempo fóra abrándase e a textura baixa e cando acaba de saír da neveira está máis dura…”. Ajáa!! Ou sexa que fai falta un reloxo! “Un reloxo e unha pesa”, engade Álex. (Gargalladas).

— Entón tamén son importantes os tempos para comer a sobremesa? “Si, por suposto. Un xeado pódese derreter, unha mousse váiseche ao chan, unha crema pódese vir para abaixo. No verán sube a temperatura na cociña, hai que facer a crema máis densa, para que resista un servizo, adaptala á tempada e á temperatura que hai dentro e fóra. Se deixas o biscoito da sobremesa da alfábega moito tempo absorbe máis os cítricos, servímolo xusto para comer. Cando algo quente se arrefría, perde aroma, perde sabor e ao revés”.

Pois como o viño ou café. Non vos despistedes, malia que nos perdamos entre sobremesas, vixiade o reloxo!

Con tempo

Nas cartas dos restaurantes de Compostela adoitamos atopar case sempre algunha sobremesa de elaboración caseira, pero é importante recordar, como nos chama a atención José Antonio Brenlla de O Ferro, que é preciso tempo! “Para cociñar necesitamos tempo, e agora todo mundo anda ás presas. Claro que queremos ter unha sobremesa rica, para o final dun xantar, pero a realidade da operativa diaria é que non sempre podemos facelo. Nós, en O Ferro, facemos unha tarta de queixo ao forno e o resto acudimos a un obradoiro, xente especializada, porque non temos marxe, nin persoal, e eles fan moi ben o seu traballo”, reflexiona.

Neste punto, Martín Vidal, pasteleiro especializado que comezou en A Maceta dándolle a importancia que teñen ás sobremesas, explica que, efectivamente, “ata o de agora en Galicia centrámonos máis na parte da cociña que nas sobremesas e a especialización require de equipo, maquinaria, espazo… Pouco a pouco vai medrando, camiñamos cara o cambio, pero tamén ten que cambiar a persoa consumidora. Se queres materia prima boa e elaboración, hai que pagalo!”.

Martín traballa agora no Four Seasons de Mallorca. Estudou cociña e pastelería en Lugo, traballou no restaurante España e aquí en Santiago comezou na Tafona e logo foi tres anos xefe de pastelería en A Maceta, onde máis desenvolveu a súa experiencia nesta área e a súa parte autodidacta. “Trátase de ler moito, de seguir estudando e de proba e erro. Estou moi agradecido con Jorge Gago por darme esa oportunidade no seu restaurante. Procuro seguir formándome, para seguir poñendo en práctica novas técnicas. Este mundo é moi amplo. Falamos da última parte da comida, co cal para un menú incrible, unha sobremesa á mesma altura! Hai que saír do convencional, dar algo máis. A ‘Milfollas de abelá’ de A Maceta era algo que ninguén tiña… Sempre intentar ir máis aló. Ter en conta as tendencias, adaptalas, saír do repetitivo. Hai mesas que proban todas as sobremesas e iso é marabilloso! Hai que probar e animar aos clientes, porque son cada vez son máis lixeiras, menos doces, con menos azucre… Pero isto require investigación e pensar nas alerxias, nas intolerancias, nas persoas veganas… Hai que traballar niso! Falta profesionalizar esa parte nos restaurantes. Poñer mimo nos guisos e nas sobremesas! Pero entendo que hai moitos factores que inflúen. A partida de pastelería é a máis pequena e a menos equipada, a maquinaria é cara… Agora, ver unha mesa de catro persoas probando todo o que hai na carta de sobremesas, todas coa culler a gozar… A estampa dunha mesa con pratos de sobremesa baleiros, unha copa de viño doce e un café… Buaaa, encántame. É divertidísimo. Flípame! Non che quede dúbida que podo ir a un restaurante só, exclusivamente a comer sobremesas! Non debemos rendernos”. Case me relambo só da paixón coa que fala…

Dende A Maceta, Álex recoméndanos probar “máis aló da nosa zona de confort. A xente adoita ser bastante receptiva. Déixanse aconsellar. Traemos a carta e damos a opción de facer nós o menú completo… Deixarse levar, vir só a falar entre eles, a gozar da comida e da sobremesa!”.

Así que xa sabedes, esquecede o de decidir ou escoller. Perdédevos entre doces, sabores, texturas dos restaurantes de Compostela! E sobre todo para prolongar ese momento compartido nunha mesa: Escollede ben a compañía… (Chisco, chisco!) E deixade que vos sorprendan coas sobremesas.